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Grünkern saugt beim Garen rund doppelt so viel Flüssigkeit wie Reis. Wer das nicht einplant, bekommt entweder Brei oder eine Suppe, in der das Korn hart in der Mitte bleibt. Mit dieser Mengenrechnung lösen wir das Problem auf einen Schlag und kochen die Grünkernsuppe rustikal, nussig und sämig.

Bei uns steht die Grünkernsuppe seit Jahren in der kalten Saison auf dem Tisch, immer wenn wir wenig Lust auf Fleisch haben, aber trotzdem etwas Sättigendes brauchen. Grünkern ist nichts anderes als unreif geernteter und über Buchenholz darrgerösteter Dinkel. Das Rösten ist der Punkt, der diese Suppe vom Geschmack her von einer normalen Gemüsesuppe abhebt: leicht rauchig, nussig, fast wie ein milder Bratensud, ohne dass ein einziges Stück Fleisch im Mixtopf liegt.

Warum Grünkern doppelt so viel Brühe braucht wie Reis

Das ist die wichtigste Zahl in diesem Rezept. Reis nimmt beim Kochen ungefähr das 2-fache seines Gewichts an Wasser auf. Grünkern, vor allem geschroteter, schluckt das 4-fache und mehr. Im Originalrezept arbeiten wir deshalb mit nur 40 g Grünkern und 1000 g Gemüsebrühe. Das klingt nach viel Flüssigkeit für so wenig Korn, aber genau dieses Verhältnis ergibt die typische, leicht sämige, aber noch löffelbare Konsistenz. Wer hier auf 80 g Grünkern hochgeht, bekommt am Ende keine Suppe mehr, sondern eine Art Bauernfrühstück mit Karotten.

Der zweite Hebel ist das Schroten. Ganzes Grünkernkorn braucht etwa 45 Minuten Quellzeit. Wenn wir das Korn vorher 10 Sekunden auf Stufe 8 im Mixtopf zu grobem Schrot zerlegen, sind wir nach 15 bis 20 Minuten fertig. Das Schroten bricht die harte Schale auf, Wasser dringt sofort ins Korninnere ein und die Stärke geht teilweise in die Brühe über. Genau diese austretende Stärke ist es, die der Suppe ihre Bindung gibt, ohne dass wir Mehl, Sahne oder Kartoffeln brauchen.

Welcher Grünkern in den Mixtopf gehört

Im Reformhaus oder Bioladen finden wir meistens drei Varianten: ganzes Korn, Grünkernschrot und Grünkernmehl. Für diese Suppe nehmen wir ausschließlich das ganze Korn und schroten selbst. Fertiger Schrot aus der Tüte ist oft schon zu fein und wird nach 15 Minuten in der Brühe pampig. Mehl ist sowieso raus, das ergibt nur Pamps und keine Struktur mehr im Löffel.

Beim Kauf einmal an der Tüte riechen, falls möglich. Frisch gerösteter Grünkern duftet deutlich nach Lagerfeuer und gerösteten Nüssen. Wenn er muffig oder neutral riecht, ist er zu lange im Regal gelegen, dann fehlt am Ende auch der charakteristische Geschmack in der Suppe.

Die drei Wurzelgemüse, die wir nicht weglassen

Karotten, Sellerie und Frühlingszwiebel bilden die Basis. Das Verhältnis im Rezept ist 150 g Karotten zu 50 g Sellerie zu 1 Frühlingszwiebel. Das ist Absicht und nicht zufällig. Sellerie schmeckt deutlich kräftiger als Karotte, und sobald wir mehr als ein Drittel Sellerie nehmen, kippt die Suppe ins Bittere. Karotte gibt die natürliche Süße, die den Röstgeschmack des Grünkerns ausgleicht. Die Frühlingszwiebel statt klassischer Speisezwiebel ist ein bewusster Griff: Sie ist milder, frischer und wir mischen den grünen Teil später mit, was der Suppe optisch und geschmacklich noch eine zweite Ebene gibt.

Sellerie meint hier Knollensellerie, nicht Staudensellerie. Beim Schälen am besten großzügig sein, die äußere Schicht ist faserig und macht im Mund später ein unangenehmes Gefühl, weil der Mixtopf bei 3 Sekunden auf Stufe 5 nur grob zerkleinert, nicht püriert. Das ist Absicht, die Suppe soll Stücke haben.

Warum 90 °C statt 100 °C beim Garziehen

Im Anleitungsschritt steht 15 Minuten bei 90 °C im Linkslauf auf Stufe 1. Das ist kein Druckfehler. Bei 100 °C würde die Suppe leicht köcheln und der Grünkernschrot bewegt sich an der Topfwand zu stark, das Korn zerfasert und wir verlieren den Biss. Bei 90 °C zieht die Suppe sanft, wie ein langsam gegartes Risotto. Der Linkslauf bewegt das Korn in die richtige Richtung gegen die Messerschneide, statt es zu zerschlagen. Wer schon mal Suppe mit ganzen Körnern im Rechtslauf gegart hat, weiß, was passiert: nach 15 Minuten schwimmen Korn-Trümmer im Brei.

Beim TM31 schafft das Gerät keine 120 °C beim Andünsten der Frühlingszwiebel mit Olivenöl. Hier die Varoma-Stufe wählen, das funktioniert genauso, dauert nur etwa eine Minute länger, bis das Gemüse glasig ist. Im TM5 und TM6 gehen wir direkt auf 120 °C.

Die Kräuter machen den Unterschied zwischen Eintopf und Suppe

Drei Kräuter stehen im Rezept, alle drei sind wichtig. Thymian kommt früher rein und gart 5 Minuten mit, weil seine ätherischen Öle Hitze brauchen, um in die Brühe zu wandern. Petersilie und Liebstöckel kommen erst zum Schluss bei 30 Sekunden auf Stufe 3 im Linkslauf, weil sie Hitze schlecht vertragen und sonst grau und bitter werden.

Liebstöckel ist der Geheimtipp. Die meisten Hobbyköche kennen das Kraut nicht und ersetzen es einfach durch mehr Petersilie. Das funktioniert nicht. Liebstöckel schmeckt so intensiv nach Maggi-Würze, dass schon ein Viertel Bund den Charakter der Suppe komplett verändert. Wer keinen frischen findet: tiefgekühlter Liebstöckel aus der Tüte funktioniert auch, getrockneter eher nicht. Notfalls geht ein Teelöffel Liebstöckelpaste, aber dann später beim Salzen zurückhaltend sein, die Paste bringt schon eigene Würze mit.

Wenn die Suppe zu dick oder zu dünn wird

Beim Servieren stellen wir manchmal fest, dass die Konsistenz nicht ganz passt. Zu dick wird die Suppe, wenn wir den Grünkern länger als 10 Sekunden auf Stufe 8 schroten. Dann ist das Korn fast Mehl, gibt zu viel Stärke ab und die Suppe wird breiig. Lösung: einfach 100 bis 200 g heiße Brühe nachgießen und kurz auf Stufe 1 unterrühren.

Zu dünn passiert, wenn wir versehentlich nur 5 Sekunden geschrotet haben und das Korn noch fast ganz ist. Dann fehlt die Stärkebindung. Lösung: nochmal 5 Minuten bei 90 °C im Linkslauf auf Stufe 1 nachgaren, dabei löst sich weitere Stärke. Sahne reinrühren ist auch eine Option, aber das ändert den Charakter der Suppe vom Bauerneintopf zur Cremesuppe, das muss man wollen.

Wie wir die Suppe servieren und aufheben

Frisch aus dem Mixtopf reichen wir die Grünkernsuppe gerne mit einem Klacks Schmand und einer Scheibe gerösteten Roggenbrot. Wer mag, gibt einen Spritzer hochwertiges Kürbiskernöl darüber, das passt geschmacklich perfekt zum Röstaroma des Grünkerns. Auch ein paar geröstete Sonnenblumenkerne als Topping geben einen schönen Crunch, ohne den Grundgeschmack zu überlagern.

Im Kühlschrank hält die Suppe in einem verschlossenen Glas drei Tage. Beim Aufwärmen müssen wir aufpassen: der Grünkern zieht über Nacht weiter Flüssigkeit, am zweiten Tag ist die Suppe deutlich dicker als am ersten. Einfach 100 bis 200 g Brühe oder Wasser zugeben und langsam erwärmen, dann passt die Konsistenz wieder. Einfrieren funktioniert auch, allerdings wird das Korn beim Auftauen etwas weicher und verliert einen Hauch von Biss. Wir frieren die Suppe deshalb lieber portionsweise ein und nicht in einem großen Behälter, das geht beim Auftauen schneller und schonender.

Was außerdem in unsere Suppentage passt

Wenn die Grünkernsuppe schmeckt, passen aus unserer Sammlung gut die Kartoffelsuppe mit ähnlich rustikalem Charakter, die kräftige Gulaschsuppe für Tage mit mehr Hunger und die feine Erbsensuppe mit Minze als grüner Kontrast. Über 40 weitere Suppen-Rezepte haben wir in unserem Rezeptheft „Feine Suppen“ gesammelt, jedes davon ist für TM31, TM5 und TM6 ausgelegt.