Beim Knoblauch-Faltenbrot kommt die Knoblauchbutter nicht obendrauf, sondern zwischen die Schichten. Der Teig wird in Streifen geschnitten, jeder Streifen mit frischer Knoblauchbutter bestrichen und das Ganze akkordeonartig gefaltet und in die Form gestapelt. Wir backen es bei 200 °C für 25 bis 30 Minuten, bis die Schichten auseinanderziehen und die Kruste goldbraun ist.
Wir backen dieses Brot zu jeder Grillsaison mindestens ein Dutzend Mal. Es ist das Brot, das auf dem Tisch verschwindet, bevor das Fleisch fertig ist, weil sich jeder einfach eine Schicht abzieht. Der ganze Teil mit der Hefe und dem Falten klingt aufwendiger als er ist: 20 Minuten aktive Arbeit, der Rest ist Gehen und Backen. Wer lieber die milde Kräuter-Version mag, findet weiter unten den Link zu unserem Kräuter-Faltenbrot.
Warum der Teig zuerst geknetet und dann erst gefüllt wird
Der Thermomix® knetet den Hefeteig 2 Minuten auf Knetstufe zu einer elastischen Masse. Wir rollen ihn danach auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck aus. Dann erst kommt die Knoblauchbutter ins Spiel: Der ausgerollte Teig wird in fünf Streifen geschnitten, jeder Streifen bestrichen und die Stapel anschließend in die gefettete Form geschichtet. So sitzt die Butter tief in jeder Schicht, nicht nur auf der Oberfläche. Wenn du die Knoblauchbutter schon vor dem Kneten zubereiten willst: erst den Teig ansetzen, dann Knoblauch, Zwiebel und Petersilie im Mixtopf auf Stufe 5 zerkleinern und die Butter auf Stufe 6 einarbeiten. Die Schüssel musst du dazwischen nicht spülen.
Reihenfolge im Mixtopf: erst Teig, dann Butter, ohne Spülen
Der eigentliche Thermomix®-Vorteil bei diesem Brot ist die Reihenfolge. Wir kneten zuerst die 600 g Mehl, Type 550, mit dem Würfel Hefe, 300 g lauwarmem Wasser, 1/2 TL Zucker, 2 TL Salz und 50 g Olivenöl für 2 Minuten auf Knetstufe. Der Teig kommt raus und geht abgedeckt, während wir im selben, ungespülten Mixtopf die Knoblauchbutter machen. Genau das spart die zweite Schüssel: 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel und 1/2 Bund Petersilie wandern direkt rein und werden 8 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinert. Dann kommen 130 g zimmerwarme Butter und 1 TL Salz dazu, 25 Sekunden auf Stufe 6, und die Butter ist streichfertig.
Von Hand würde man Knoblauch, Zwiebel und Petersilie einzeln hacken und danach mit der Butter cremig rühren, das dauert gut zehn Minuten und gibt eine extra Schüssel zum Spülen. Der Mixtopf macht beides in unter einer Minute und hinterlässt nur ein Gerät. Wichtig: Die Butter muss wirklich zimmerwarm sein, sonst läuft sie nicht glatt zusammen, sondern bleibt grießig. Wir nehmen sie eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank.
600 g Mehl: was du beim Kneten beachten solltest
Das Rezept arbeitet mit 600 g Mehl Type 550. Auf TM5, TM6 und TM7 läuft das problemlos. Auf dem TM31 empfehlen wir, die Teigmenge aufzuteilen und in zwei Portionen à 300 g zu kneten, weil 600 g beim TM31 an der oberen Grenze liegen. Der TeigPro * verhindert, dass sich Teig unter dem Messer festsetzt, und spart dir Reinigungszeit nach dem Kneten.
15 Minuten Gehzeit reichen
Nach dem Schichten lässt du das Brot noch 15 Minuten gehen, bevor es in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen kommt. Diese kurze Rast ist genug, weil der Teig im Thermomix® schon gut entwickelt wurde. Wer eine Brotbackform * mit hohem Rand nutzt, bekommt ein gleichmäßiger aufgegangenes Brot als in einer flachen Auflaufform.
Dazu passt: Tomatensuppe und Oliven.
Unser Tipp: Besenbrot aus dem Thermomix®.
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Warum die Schichten beim Backen auseinanderziehen
Der Pull-Apart-Effekt entsteht nicht durch Schneiden, sondern durch Dampf. Zwischen jeder mit Knoblauchbutter bestrichenen Teigschicht sitzt eine dünne Fettschicht, die im Ofen schmilzt und für eine klare Trennlinie sorgt. Gleichzeitig verdampft das Wasser im Teig und drückt die Schichten akkordeonartig auseinander. Damit das funktioniert, muss die Butter wirklich auf jeder Seite der Streifen sitzen, nicht nur oben. Wir streichen sie deshalb dünn und gleichmäßig auf, bevor wir die Streifen stapeln und in die Form falten. Wer kalte Butter nimmt, riskiert dass sie reißt statt sich zu verteilen: zimmerwarm ist Pflicht. Nach dem Backen lassen sich die Schichten dann sauber mit den Fingern abziehen, ganz ohne Messer.
Diese vier Stolperfallen kosten das Faltenbrot seine Schichten
Beim Faltenbrot geht selten der Teig schief, sondern die Schichtung. Das sind die vier Fehler, die wir selbst gemacht haben, mit der jeweiligen Lösung.
Die Butter läuft beim Backen aus der Form
Wenn die 130 g Knoblauchbutter zu dick aufgetragen wird, schmilzt sie im Ofen und sammelt sich am Boden der Form statt zwischen den Schichten zu bleiben. Das Brot wird dann fettig statt fluffig. Unsere Lösung: Dünn bestreichen, lieber etwas Butter übrig lassen als zu viel aufzutragen. Reste der Knoblauchbutter heben wir auf und streichen sie nach dem Backen oben drauf, das gibt zusätzlich Aroma ohne den ausgelaufenen Fettsee.
Der Teig geht in den 15 Minuten kaum auf
Wenn das Wasser zu heiß war, ist die Hefe abgestorben und das Brot bleibt flach. 300 g lauwarmes Wasser heißt höchstens 37 °C, also Handwärme, nie heißer. Unsere Lösung: Wasser vorher kurz mit dem Finger prüfen, es darf sich nur lauwarm anfühlen. Wer unsicher ist, setzt die Hefe vorab an: Würfel Hefe, Zucker und das lauwarme Wasser 3 Minuten auf 37 °C, Stufe 2 verrühren, dann erst Mehl, Salz und Öl dazu und kneten.
Die Schichten kleben nach dem Backen zusammen
Fehlt zwischen einzelnen Streifen die Butter, verbacken die Teigflächen miteinander und der Pull-Apart-Effekt bleibt aus. Unsere Lösung: Jeden der fünf Streifen wirklich auf der ganzen Fläche bestreichen, auch die Ränder. Wir kontrollieren beim Stapeln noch einmal, ob jede Schicht eine sichtbare Butterspur hat, bevor wir die Stapel in die Form falten.
Die Oberseite verbrennt, die Mitte bleibt teigig
Eine flache, breite Auflaufform lässt die Oberseite zu schnell bräunen, während die unteren Schichten noch roh sind. Unsere Lösung: Eine hohe Springform (Ø 26 cm) nehmen, dann backt das Brot gleichmäßiger durch. Falls die Oberseite nach 20 Minuten schon dunkel ist, decken wir sie für die restliche Zeit locker mit Alufolie ab.
Vier Abwandlungen, die wir selbst backen
Mediterrane Variante: 60 g in Öl eingelegte, abgetropfte getrocknete Tomaten zusammen mit Knoblauch und Zwiebel mitzerkleinern. Gibt eine kräftigere, südliche Note.
Käse-Faltenbrot: Vor dem Falten zusätzlich 100 g geriebenen Bergkäse oder alten Gouda zwischen die Schichten streuen. Der Käse zieht beim Aufreißen Fäden.
Schärfer: 1/2 fein gehackte Chilischote oder 1/2 TL Chiliflocken in die Knoblauchbutter geben. Passt gut zu deftigem Grillgut.
Süße Version: Salz weglassen, statt Knoblauchbutter 130 g Butter mit 80 g Zucker und 2 TL Zimt mischen. Ergibt ein Zimt-Faltenbrot zum Kaffee.
Wozu wir das Faltenbrot servieren
Das Brot ist bei uns die Standard-Grillbeilage, weil jeder sich selbst eine Schicht abzieht und kein Schneidebrett nötig ist. Dazu reichen wir gern einen frischen Dip: unser Kräuterquark aus dem Thermomix® oder ein selbstgemachtes Zaziki aus dem Thermomix® passen perfekt zur Knoblauchnote. Wer es deftiger mag, serviert es zu unserer BBQ-Soße aus dem Thermomix®.
Wer das Brot als Beilage zum Grillen macht, kann es auch einen Tag vorher backen und eingewickelt lagern. Kurz vor dem Servieren bei 150 °C für 10 Minuten aufgebacken, ist es fast wie frisch. Als Kräuter-Variante empfehlen wir unser Kräuter-Faltenbrot, das dieselbe Falttechnik nutzt, aber mit Kräuterbutter statt Knoblauchbutter. Wer den Teig mit dem Thermomix® noch nicht kennt: im Post zu Kneten mit dem Thermomix® stehen alle Hinweise zu Mehlmenge, Stufe und Knetzeit.
So bleibt das Faltenbrot frisch und lässt sich einfrieren
Frisch schmeckt das Knoblauch-Faltenbrot am besten, noch warm aus dem Ofen, wenn die Butter zwischen den Schichten flüssig ist. In Frischhaltefolie oder einer Brotdose hält es bei Zimmertemperatur 2 Tage. Im Kühlschrank wird der Teig schneller trocken, deshalb lagern wir es lieber kühl und dunkel, aber nicht im Kühlschrank.
Einfrieren funktioniert gut: Das vollständig ausgekühlte Brot in Portionen oder im Ganzen in einen Gefrierbeutel geben, so hält es 3 Monate. Zum Auftauen über Nacht bei Zimmertemperatur liegen lassen, dann bei 150 °C für 10 Minuten aufbacken. Dadurch wird die Kruste wieder knusprig und die Knoblauchbutter aromatisch. Aufgebackenes Faltenbrot nicht erneut einfrieren.
Häufige Fragen zum Knoblauch-Faltenbrot aus dem Thermomix®
Wie viele Streifen schneide ich aus dem Teig?
Wir schneiden den ausgerollten Teig in 5 Streifen, bestreichen jeden mit Knoblauchbutter, stapeln sie aufeinander und falten den Stapel akkordeonartig in die Form. Aus 600 g Mehl ergibt das ein Brot für etwa 12 Portionen.
Welche Form ist die richtige für Faltenbrot?
Eine hohe Springform mit Ø 26 cm gibt das gleichmäßigste Ergebnis. Eine flache Auflaufform funktioniert auch, dann bräunt die Oberseite aber schneller als die Mitte durchbackt. Bei der flachen Variante deshalb nach 20 Minuten gegebenenfalls mit Alufolie abdecken.
Kann ich frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen?
Ja. Statt einem Würfel frischer Hefe (42 g) nimmst du 1 Päckchen Trockenhefe (7 g). Trockenhefe mischst du am besten direkt mit dem Mehl, bevor das lauwarme Wasser dazukommt.
Warum ist mein Faltenbrot trocken geworden?
Meist liegt es an zu langer Backzeit oder zu wenig Knoblauchbutter zwischen den Schichten. 25 bis 30 Minuten bei 200 °C reichen. Ist die Kruste goldbraun und das Brot duftet, ist es fertig. Die Butter hält das Innere zusätzlich saftig, deshalb nicht zu sparsam bestreichen.
Geht das Rezept auch ohne Knoblauch?
Ja. Lass den Knoblauch einfach weg und nimm stattdessen mehr Kräuter, dann hast du ein klassisches Kräuter-Faltenbrot. Unser eigenes Kräuter-Faltenbrot nutzt dieselbe Technik mit Petersilie, Schnittlauch und Dill.
Welche Thermomix®-Modelle funktionieren für das Rezept?
TM5, TM6 und TM7 verarbeiten die 600 g Mehl problemlos in einem Durchgang. Beim TM31 teilst du den Teig besser in zwei Portionen à 300 g, weil 600 g dort an der Kapazitätsgrenze liegen. Die Knetzeit von 2 Minuten auf Knetstufe bleibt bei allen Modellen gleich.
Knoblauch-Faltenbrot aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 12 ✓
- 10 g Butter zum Einfetten
- 600 g Mehl, Type 550
- 1 Würfel Hefe
- 300 g Wasser lauwarm
- 1/2 TL Zucker
- 2 TL Salz
- 50 g Olivenöl
- 2 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 TL Salz
- 130 g Butter in Stücken
Anleitung 0 / 7
-
1
Teig kneten.
Springform oder Auflaufform einfetten. Mehl, Hefe, Wasser, Zucker, Salz und Öl in den Mixtopf geben und 2 Minuten/Knetstufe kneten. Teig aus dem Mixtopf nehmen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem etwa backblechgroßen Rechteck ausrollen.
- 600 g Mehl, Type 550
- 1 Würfel Hefe
- 300 g Wasser
- 1/2 TL Zucker
- 2 TL Salz
- 50 g Olivenöl
- 10 g Butter
-
2
Zutaten hacken.
Knoblauch abziehen und in den Mixtopf geben. Zwiebel abziehen, halbieren und in den Mixtopf geben. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter in den Thermomix® zupfen. Alle Zutaten 8 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.
- 1 Zwiebel
- 1/2 Bund Petersilie
- 2 Knoblauchzehe
-
3
Knoblauchbutter mischen.
Salz und Butter zugeben und 25 Sekunden/Stufe 6 vermischen.
- 1 TL Salz
- 130 g Butter
-
4
Teig mit Butter bestreichen.
Teig 5 Streifen schneiden und mit Knoblauchbutter bestreichen.
-
5
Brot falten.
In Falten legen, wie bei einem Akkordeon, in die gefettete Auflaufform schichten und 15 Minuten gehen lassen.
-
6
Backofen heizen.
Inzwischen Backofen auf 200 °C vorheizen.
-
7
Faltenbrot backen und servieren.
Knoblauch-Faltenbrot auf der mittleren Schiene des Backofens für 25 bis 30 Minuten backen. Am besten noch warm servieren.
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