Name: Mac and Cheese aus dem Thermomix®
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 25 min
Ingredients: 400 g kurze Röhrennudeln (Makkaroni); 40 g Parmesan; 80 g Bergkäse; 50 g Gouda; 50 g Cheddar; 400 g Milch; 50 g Mehl; 50 g Butter; ½ TL Salz; 1 TL Dijonsenf; ¼ TL Pfeffer; 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)

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Mac and Cheese aus dem Thermomix® gelingt in 25 Minuten, wenn die Käsesoße bei exakt 90 °C bindet. Wir kombinieren drei Käsesorten: Parmesan für Salz und Tiefe, Bergkäse für Schmelz, Cheddar für Farbe.

Mac and Cheese ist amerikanisches Comfort Food. Hörnchennudeln in cremiger Käsesoße, sättigend und warm. Der Name kommt von Makkaroni, wir nehmen aber lieber kurze Röhrennudeln oder Penne, weil die Soße besser haften bleibt.

Die 90-Grad-Schwelle entscheidet

Käsesoße gerinnt über 90 °C. Das Kasein im Käse denaturiert, die Soße wird körnig statt cremig. Unter 80 °C bindet das Mehl nicht richtig, die Soße bleibt dünn. Die 10 Minuten bei 90 °C auf Stufe 3 aus der Rezeptkarte sind keine Empfehlung, sondern die einzige Temperatur, bei der Mehl bindet und Käse schmilzt ohne zu gerinnen.

Butter und Mehl werden zuerst auf Varoma erhitzt. Das ist die Mehlschwitze, klassisch französisch Roux genannt. 10 Sekunden/Stufe 4 verrühren, damit keine Klumpen bleiben. Dann Milch langsam zugeben und auf 90 °C bringen. Der geriebene Käse kommt erst ganz am Ende rein, wenn die Temperatur stimmt.

Drei Käsesorten, jede mit Funktion

Parmesan liefert Salz und Umami. 40 g reichen, mehr wird zu intensiv. Bergkäse schmilzt glatt und gibt Struktur. Cheddar bringt die typisch gelbe Farbe und milden Geschmack. Gouda funktioniert genauso gut wie Bergkäse, Emmentaler auch. Mozzarella wird zu faserig, der gehört hier nicht rein.

Parmesan wird zuerst allein gerieben, 10 Sekunden/Stufe 10. Das ist härter als die anderen Käsesorten und braucht volle Leistung. Dann Bergkäse, Gouda und Cheddar in Stücken dazu, 6 Sekunden/Stufe 6. Die weicheren Käse brauchen weniger Zeit, sonst wird es Brei statt Raspel.

Nudeln parallel kochen

Die 400 g Nudeln kochen in einem separaten Topf nach Packungsanleitung. Das ist bewusst so, weil die Käsesoße im Thermomix® exakt 90 °C halten muss. Würden wir die Nudeln direkt im Mixtopf kochen, hätten wir kochende 100 °C und die Soße würde gerinnen. Das One-Pot-Rezept weiter unten macht das anders, mit Gemüsefond statt reiner Milch und niedrigerer Temperatur.

Nudeln abseihen, sofort mit der Käsesoße mischen. Nicht warten, sonst klebt die Soße am Topf fest. Dijonsenf, Pfeffer und Muskatnuss geben der Soße Tiefe, ohne aufdringlich zu sein. ½ TL Salz reicht, der Parmesan ist schon salzig.

One Pot Variante für weniger Abwasch

Das zweite Rezept kocht alles im Thermomix®. Statt reiner Milch nehmen wir 400 g Milch plus 400 g Gemüsefond. Das verdünnt die Soße und erlaubt 10 Minuten bei 90 °C mit Linkslauf/Stufe 1, ohne dass die Nudeln am Boden ansetzen. Emmentaler statt Bergkäse, weil er milder ist und die Fond-Basis nicht übertönt.

One Pot Mac and Cheese aus dem Thermomix®

Knoblauch wird mit Butter angeschwitzt, dann Mehl für die Mehlschwitze. 2 Minuten/Varoma/Stufe 1 rösten das Mehl leicht an, das gibt nussigen Geschmack. Milch und Fond langsam durch die Deckelöffnung einlaufen lassen, während der Mixtopf auf 4 Minuten/100 °C/Stufe 2 steht. Dann Nudeln direkt rein, 10 Minuten/90 °C/Linkslauf/Stufe 1.

Linkslauf ist Pflicht, sonst zerbrechen die Nudeln. Nach 10 Minuten Käse zugeben, 5 Sekunden/Linkslauf/Stufe 4 untermischen. Sofort servieren, mit Frühlingszwiebeln und Pfeffer. Wenn du länger wartest, dickt die Soße nach und wird zäh.

Einfrieren funktioniert portionsweise

Mac and Cheese hält eingefroren 3 Monate. Portionsweise einfrieren, über Nacht im Kühlschrank auftauen. Aufwärmen im Thermomix® mit Linkslauf/Sanfrührstufe, sonst zerfallen die Nudeln. Oder im Ofen bei 180 °C 15 Minuten mit Deckel, 5 Minuten ohne für die Kruste.

Als Auflauf funktioniert Mac and Cheese ebenfalls. Abgeseihte Nudeln in eine Auflaufform, Käsesoße drüber, 20 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze goldbraun backen. Dazu passt Brokkoli-Salat aus dem Thermomix® oder Kartoffelsuppe.

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