Quarkbällchen aus dem Thermomix® scheitern fast nie am Teig. Sie scheitern am Öl. Wir haben das Rezept lange auf 180 °C frittiert und uns gefragt, warum die Bällchen außen dunkel werden, bevor die Mitte gar ist. Die Antwort steht im Rezept, man muss sie nur ernst nehmen: 170 °C, nicht mehr.
Der Thermomix® macht hier nur den ersten Teil: Butter, Eier, Zucker, Vanillezucker und Quark in 1 Minute auf Stufe 5 schaumig schlagen, dann Mehl, Stärke und Backpulver rein, nochmal 1 Minute auf Stufe 5. Das ist in 10 Minuten erledigt. Das Entscheidende passiert danach, im Topf.
Warum 170 °C keine Verhandlungssache ist
Quark-Teig hat durch die 250 g Quark einen hohen Feuchtigkeitsanteil. Die Bällchen brauchen Zeit, um im Kern zu stocken. Bei 180 °C oder mehr bräunt die Außenhaut so schnell, dass die Mitte noch roh ist, wenn du sie herausnimmst. Das Ergebnis: außen goldbraun, innen klebrig.
Bei 170 °C läuft die Hitze gleichmäßig nach innen. Die Bällchen brauchen damit etwa 3 bis 4 Minuten pro Durchgang und wenden dabei von selbst, wenn du sie gelegentlich mit einem Löffel drehst. Das ist die Temperaturschwelle, die den Unterschied macht.
Wie prüfen wir, ob die 170 °C erreicht sind? Wir geben ein kleines Stück Teig ins Öl. Steigen nach 3 bis 4 Sekunden gleichmäßig Bläschen auf und der Klecks bräunt in 90 Sekunden, ist die Temperatur richtig. Wenn er sofort dunkel wird, ist das Öl zu heiß. Wenn kaum Bläschen kommen, noch 2 Minuten warten.
Welcher Quark für welches Ergebnis
Das Rezept sagt „Quark“ ohne Fettgehalt. Der Unterschied ist aber spürbar. Magerquark (0 %) macht den Teig fester und etwas weniger reichhaltig. Er lässt sich gut formen, klebt weniger. Quark mit 20 % Fett macht die Bällchen innen saftiger, der Teig ist weicher und braucht beim Formen mit den zwei Esslöffeln etwas mehr Geduld. Wir nehmen Magerquark, weil er den Teig besser in Form hält und das Ergebnis gleichmäßiger wird.
Wichtig: Quark aus dem Kühlschrank, direkt verwendet. Raumwarmer Quark macht den Teig weicher als nötig und die Bällchen lassen sich schlechter abstechen.
Formen: Zwei Löffel oder Portionierer
Mit zwei Esslöffeln geht es, wenn du sie vorher kurz in heißes Wasser tauchst. Dann löst sich der Teig sauber. Ein kleiner Eisportionierer (ca. 3 cm Durchmesser) macht die Arbeit schneller und die Bällchen gleichmäßiger. Gleichmäßige Größe ist kein ästhetisches Detail: ungleiche Bällchen garen unterschiedlich schnell und du musst jeden einzelnen im Blick behalten. Wir tauchen den Portionierer alle drei bis vier Bällchen in warmes Wasser, damit er nicht klebt.
Nicht zu viele auf einmal ins Öl geben. Fünf bis sechs Bällchen pro Durchgang sind das Maximum für einen normalen Topf. Mehr als das zieht die Öltemperatur deutlich runter und die Bällchen saugen Öl, statt zu frittieren.
Wer öfter frittiert und Gebäck in dieser Kategorie mag: unsere Thermomix® Donuts folgen der gleichen Frittiertechnik, nur mit Hefeteig. Und für Quark-Teig im Backofen statt im Öl lohnt sich ein Blick auf die Quark-Öl-Hasen, die wir mit dem Grundteig zu Gebäck backen.
Frisch essen, nicht aufheben
Quarkbällchen schmecken warm am besten. Die Zimt-Zucker-Mischung haftet auf dem warmen Teig, kühlen sie ab, wird die Schicht trocken. Den Teig kannst du bis zu zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und frisch frittieren. Fertige Bällchen halten sich in einem luftdichten Behälter einen Tag bei Raumtemperatur, verlieren dann aber die Knusprigkeit. Aufwärmen im Ofen bei 160 °C für 5 bis 6 Minuten bringt sie annähernd zurück, ist aber kein Ersatz für frisch.
Weitere Süßgebäck-Rezepte aus dem Thermomix®: Thermomix® Donuts mit Hefeteig und ähnlicher Frittiertechnik, und Quark-Öl-Hasen für Ostern aus dem Ofen statt dem Öl.
Was Mitbewerber anders machen
Viele Rezepte arbeiten mit Sahnequark oder 20 % Fett, weil die Bällchen damit innen saftiger werden. Wir bleiben bei Magerquark, weil der Teig besser in Form bleibt und gleichmäßiger gart. Häufig wird zusätzlich Zitronenabrieb in den Teig gerieben. Das schmeckt frisch, übertönt aber den Vanillezucker, deshalb lassen wir ihn weg. Beim Öl empfehlen einige Quellen Kokosfett oder Butterschmalz: beides funktioniert, riecht aber stark und maskiert das Quarkaroma. Sonnenblumenöl bleibt neutral. Für den Zucker-Mantel sehen wir oft reinen Puderzucker. Der löst sich auf dem warmen Teig sofort auf und bildet eine klebrige Schicht. Zimt-Zucker bleibt knackig und passt zur Süße der Bällchen.
Quarkbällchen aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 12 ✓
- 50 g Butter weich
- 2 Ei
- 50 g Zucker
- 20 g Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 250 g Quark
- 200 g Mehl, Type 405
- 50 g Speisestärke
- 1/2 Päckchen Backpulver
- 1000 g Sonnenblumenöl
- 1 TL Zimt
- 50 g Zucker
Anleitung 0 / 6
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1
Eier und Zucker schaumig schlag.
Butter, Eier, 50 g Zucker, Vanillezucker und Salz in den Mixtopf geben und 1 Minute/Stufe 5 schaumig schlagen.
- 50 g Butter
- 2 Ei
- 50 g Zucker
- 20 g Vanillezucker
- 1 Prise Salz
-
2
Quark unterrühren.
Quark zugeben und 30 Sekunden/Stufe 5 unter die Eimasse rühren.
- 250 g Quark
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3
Teig rühren.
Mehl, Stärke und Backpulver zufügen und alles 1 Minute/Stufe 5 verrühren.
- 200 g Mehl, Type 405
- 50 g Speisestärke
- 1/2 Päckchen Backpulver
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4
Öl erhitzen.
Das Sonnenblumenöl in einem Topf oder in der Fritteuse auf etwa 170 °C erhitzen.
- 1000 g Sonnenblumenöl
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5
Quarkbällchen backen.
Forme mit zwei Esslöffeln aus dem Teig kleine Kugeln und gib diese vorsichtig in das heiße Sonnenblumenöl. Backe nicht zu viele Bällchen auf einmal, da ansonsten die Temperatur des Öls absinken kann. Backe die Quarkbällchen goldbraun aus und wende sie dabei zwischendurch. Hebe die fertig gebackenen Bällchen mit einer Schaumkelle aus dem Öl und lasse sie auf Küchenpapier etwas abtropfen.
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6
Quarkbällchen in Zucker und Zimt wälzen.
Das Zimtpulver und den restlichen Zucker in einer flachen Schüssel mischen und anschließend die noch warmen Quarkbällchen darin wälzen. Die warmen Quarkbällchen am besten sofort servieren.
- 1 TL Zimt
- 50 g Zucker
Tipp: Statt Zimt und Zucker kannst du die Quarkbällchen auch in Honig wälzen.
