Rosenkohl hat ein schmales Garzeit-Fenster, in dem er suppentauglich wird. Zu kurz, dann schmeckt die Suppe nach rohem Kohl. Zu lang, dann kippt sie ins bittere, fast schwefelige Aroma, das viele aus der Kindheit kennen und nie wieder essen wollten.
Wir kochen diese Rosenkohl Suppe aus dem Thermomix® seit Jahren in genau diesem 18-Minuten-Korridor. 500 g Rosenkohl, 200 g mehligkochende Kartoffeln, 800 g Gemuesefond, alles bei 100 °C auf Stufe 1. Danach wird mit 150 g Sahne und einer kraeftigen Prise Muskatnuss abgerundet, geblitzt und mit Streifen Raeucherlachs serviert. Wer einmal versucht hat, Rosenkohl 30 Minuten weichzukochen, weiss, warum die 18 Minuten kein Zufallswert sind.
Das Bitter-Fenster und warum 18 Minuten passen
Rosenkohl enthaelt Glucosinolate, die beim Garen in Senfoel-Verbindungen umgewandelt werden. In den ersten 12 bis 15 Minuten ist die Konzentration angenehm herb, sorgt für Tiefe und das, was Rosenkohl-Fans am Geschmack lieben. Ab Minute 20 nimmt die Schwefelnote spuerbar zu und das Aroma wird flach. Unsere 18 Minuten bei 100 °C im Mixtopf treffen genau den Punkt, an dem die Kartoffel cremig zerfaellt, der Kohl seine Bitterkomponente noch traegt, aber nicht in den schwefeligen Bereich abrutscht.
Der Thermomix® ist hier konkret im Vorteil, weil er die Temperatur auf den Punkt haelt. Auf dem Herd kocht die Suppe je nach Topf und Herdplatte mal staerker, mal sanfter, das Bitter-Fenster verschiebt sich. Mit fest eingestellter Zeit und Temperatur ist das Ergebnis reproduzierbar. Wir haben die Suppe inzwischen mit drei verschiedenen Rosenkohl-Sorten gekocht, vom kleinkoepfigen Frostkohl bis zum Spaetherbst-Kohl mit losen Blaettern, immer 18 Minuten, immer das gleiche Ergebnis.
Sahne, Muskat und ein versteckter Apfel als Gegenspieler
Gegen die Reste der Bitterstoffe arbeiten drei Komponenten. Die 150 g Sahne legen einen Fettfilm auf die Zunge und mildern die Schaerfe der Senfoele. Die Prise Muskatnuss bringt eine waermende Holzigkeit, die zu Kohlsuppen einfach passt, ohne aufdringlich zu werden. Wer eine sehr bittere Charge erwischt, gibt zusaetzlich einen halben suessen Apfel mit den Kartoffeln in den Mixtopf. Der Apfel verschwindet im Pueree, hinterlaesst aber rund 8 g Fruchtzucker, die das Bitter-Profil deutlich abrunden.
Wichtig ist die Reihenfolge. Erst alles 18 Minuten gar kochen, dann pueerieren, dann erst die Sahne dazu und nochmal 3 Minuten ziehen lassen. Wer die Sahne von Anfang an mitkocht, riskiert ein Ausflocken bei 100 °C, vor allem mit saeurehaltigem Apfel. Wir geben sie deshalb erst nach dem Pueerieren auf 100 °C bei Stufe 2 dazu, damit sie sich gleichmaessig einbindet, ohne zu gerinnen.
Pueerieren erst nach dem Garen, nie davor
Wir lesen oft den Tipp, den Rosenkohl vorher fein zu zerkleinern, damit er schneller gar wird. Bei dieser Suppe ist das ein Fehler. Pueerierter Rosenkohl im rohen Zustand setzt schlagartig die Bitterstoffe frei, weil die Zellwaende aufgebrochen werden. Beim anschliessenden Garen schmeckt die Suppe deutlich strenger, als wenn die Roeschen ganz mitgegart und erst am Ende für 10 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinert werden. Diese Reihenfolge ist der Unterschied zwischen einer cremigen, milden Suppe und einer, die nach kraeftigem Wirsing schmeckt.
Vor dem Mixtopf-Einsatz lohnt sich eine Minute Vorbereitung am Schneidebrett. Den Strunk knapp abschneiden, die aeusseren Blaetter abloesen und kontrollieren. Vergilbte oder gefleckte Blaetter sind oft mit der Bittersorte ueberlagert und ziehen die ganze Suppe nach unten. Ein paar schoene Aussenblaetter legen wir zur Seite, schneiden sie in feine Streifen und garnieren damit am Ende, das gibt einen frischen Kohlbiss zur cremigen Basis.
Wenn die Suppe trotzdem bitter ist
Manche Chargen sind genetisch oder klimatisch staerker bitter, vor allem im Herbst, wenn der erste Frost noch fehlt. Frost wandelt einen Teil der Bitterstoffe in Zucker um, deshalb schmeckt der Rosenkohl ab Mitte November milder als Anfang Oktober. Wer im Oktober kocht und auf eine bittere Charge stoesst, hat zwei wirksame Hebel: einen Teeloeffel Honig oder Zucker mit der Sahne dazu, oder einen Spritzer Apfelessig kurz vor dem Servieren. Saeure betoent die Bitterkeit nicht, sie blendet sie aus, weil die Geschmacksknospen gleichzeitig den Saeurereiz verarbeiten müssen.
Was wir nicht empfehlen, ist das Blanchieren des Rosenkohls vorab im Salzwasser. Es funktioniert zwar gegen Bitterstoffe, kostet aber genau die Vitamin-C-Menge, für die Rosenkohl in der Suppe steht. 119 mg Vitamin C pro Portion, das ist mehr als das Doppelte der Tagesempfehlung, und wir wollen das nicht ins Kochwasser kippen. Im Thermomix® bleibt alles im geschlossenen System, das ist der Sinn der Einkochmethode.
Raeucherlachs als Topping, nicht als Mitkoch-Zutat
Die 50 g Raeucherlachs kommen erst auf den Teller, niemals in den Mixtopf. Raeucherlachs ist bereits gegart und gewuerzt, beim Mitkochen wuerde er zerfasern und sein Raeucheraroma in die Sahne abgeben, was die feine Kohl-Note ueberlagert. In feine Streifen geschnitten und auf die heisse Suppe gelegt, schmilzt er leicht an, gibt ein Salzkonzentrat in jeden Loeffel und kontrastiert die cremige Suppe mit einem klaren Eiweiss-Akzent. Wer keinen Lachs mag, nimmt 30 g angeroestete Speckwuerfel oder selbstgemachte Brot-Croutons aus altem Kartoffelbrot, das sind zwei Varianten, die wir ebenfalls regelmaessig kochen.
Vegan funktioniert die Suppe genauso gut. Die 20 g Butter durch die gleiche Menge Olivenoel ersetzen, die Sahne durch Hafer- oder Cashewsahne tauschen. Der Lachs faellt weg, dafür ein Loeffel geroestete Pinienkerne oder ein Schuss Trueffeloel beim Servieren. Wir haben beide Varianten getestet, der Geschmack bleibt erstaunlich stabil, weil das Bitter-Fenster und das Pueerier-Timing der eigentliche Hebel sind, nicht die Milchprodukte.
Beilage und passende Suppen-Reihe
Als Vorspeise reicht die Menge für 4 Portionen. Als Hauptgericht für 2 mit einer kraeftigen Brotscheibe dazu. Wir nehmen am liebsten unser Thermomix® Kartoffelbrot, weil die feuchte Krume die Kohl-Cremigkeit aufnimmt, oder ein knuspriges Hausbrot Mischbrot mit fester Kruste für die Tunkprobe. Wer tiefer in unsere Suppen-Reihe einsteigen will, findet aehnliche 30-Minuten-Pueeriersuppen bei der Thermomix® Kartoffelsuppe, der Brokkoli Suppe und der Zucchini Suppe. Für die deftige Variante mit Hackfleisch passt die Kaese-Lauchsuppe mit Hackfleisch.
Aufwärmen und Reste
Die Suppe haelt im Kuehlschrank zwei Tage. Beim Aufwärmen niemals ueber 80 °C ziehen, sonst trennt sich die Sahne. Wir geben den Rest am naechsten Tag für 5 Minuten bei 80 °C auf Stufe 2 in den Mixtopf, das laeuft sicher. Einfrieren funktioniert nur ohne Sahne. Wer also eine groessere Menge vorkochen moechte, fertigt die Suppe bis zum Pueerieren, friert die Basis portionsweise ein und gibt die Sahne erst frisch beim Aufwärmen dazu. So bleibt die Textur stabil und man hat in 8 Minuten ein vollstaendiges Mittagessen mit 264 kcal pro Portion.
Rosenkohl Suppe aus dem Thermomix®
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen *
- 20 g Butter *
- 500 g Rosenkohl
- 200 g Kartoffeln
- 800 g Gemüsefond
- 1 TL Salz *
- 1 Prise Muskatnuss
- 150 g Sahne *
- 50 g Räucherlachs
Anleitungen
- Zwiebel schälen, halbieren, mit geschälten Knoblauchzehen in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
- Butter zugeben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 dünsten.20 g Butter
- Rosenkohl waschen, Strunk abschneiden und verwelkte Blätter entfernen. Ein paar schöne Blätter zur Seite geben und in Streifen schneiden. Rosenkohl in den Mixtopf geben. Kartoffeln schälen, in Stücken mit Gemüsefond, Salz und Muskatnuss zugeben und 18 Minuten/100 °C/Stufe 1 kochen.500 g Rosenkohl, 200 g Kartoffeln, 800 g Gemüsefond, 1 Prise Muskatnuss, 1 TL Salz
- Suppe 10 Sekunden/Stufe 8 pürieren, Sahne zugeben und 3 Minuten/100 °C/Stufe 2 kochen.150 g Sahne
- Lachs in Streifen schneiden, Suppe in Schüsseln oder Teller verteilen, mit Rosenkohlstreifen und Lachsstreifen garniert servieren.50 g Räucherlachs
