Eine gekochte Kartoffel im Brotteig ist kein Füllstoff, sondern ein Saftigkeitsspeicher. Die Kartoffelstärke bindet Wasser, das während des Backens nicht verdunstet, sondern in der Krume bleibt. Genau das ist der Grund, warum unser Kartoffelbrot aus dem Thermomix® auch am dritten Tag noch nicht trocken auf dem Brett liegt.
Das Rezept hat Tobias‘ Oma jahrzehntelang gebacken, immer mit den Restkartoffeln vom Sonntagsbraten. Wir haben es auf den Thermomix® übertragen und über die Jahre nachjustiert, bis Krume, Kruste und Haltbarkeit wirklich passten. Heute ist es das Brot, das bei uns donnerstags in den Ofen wandert und uns problemlos durchs Wochenende trägt. 300 g gekochte Kartoffeln auf 520 g Mehl klingen viel, sind aber genau das Verhältnis, das die Krume locker hält und gleichzeitig diese leicht süßliche, fast malzige Note bringt, die fertige Brote aus dem Supermarkt nicht haben.
Warum die Kartoffel im Teig den Unterschied macht
Beim normalen Brotteig zieht der Backvorgang einen Teil des Wassers aus der Krume. Das Brot ist am Backtag großartig und zwei Tage später hart. Bei Kartoffelbrot funktioniert die Physik anders: Die gekochte Kartoffel hat eine aufgeschlossene Stärke, die Wasser molekular bindet. Diese Bindung hält über Tage. Wir haben das Brot bewusst über mehrere Tage getestet und es ist auch am vierten Tag noch geschmeidig genug für Butterbrote, ohne dass wir es einfrieren oder in Folie wickeln müssen.
Der zweite Effekt: Die Stärke macht die Krume feinporig und elastisch. Wer schon einmal versucht hat, ein reines Roggenbrot dünn zu schneiden, kennt das Bröseln. Bei Kartoffelbrot lässt sich die Scheibe auf knapp einen halben Zentimeter ziehen, ohne dass die Krume reißt. Das ist der Grund, warum dieses Brot so gut für belegte Brote zur Brotzeit oder für ein Frühstücksbuffet funktioniert.
Welche Kartoffeln in den Teig gehören
Für dieses Brot brauchen wir mehligkochende Kartoffeln. Festkochende Sorten haben einen niedrigeren Stärkegehalt, sie geben dem Teig zwar Feuchtigkeit, aber nicht die strukturbildende Kartoffelstärke, die das Brot saftig hält. Die Sorte Bamberger Hörnchen ist zu fest, hier funktioniert eher Adretta, Augusta oder eine namenlose mehligkochende Bauernkartoffel vom Hofverkauf.
Die 300 g sind das Gewicht der geschälten Kartoffel, also nach dem Garen abgewogen. Bei mittelgroßen Kartoffeln (etwa 150 g pro Stück) bedeutet das zwei Knollen. Falls vom Vortag noch Pellkartoffeln übrig sind, ist das die schnellste Variante: einfach schälen, abwiegen und direkt in den Mixtopf. Der Schritt mit dem Varoma fällt dann weg.
Warum 60 Minuten Gehzeit Pflicht sind
Die Hefe muss bei Kartoffelteig länger arbeiten als bei reinem Weizenteig. Die Stärke aus der Kartoffel ist bereits aufgeschlossen, das macht die Hefe zwar produktiv, der Teig ist aber auch schwerer und feuchter. Wer hier nach 30 Minuten weitermacht, bekommt ein dichtes Brot mit Krumenfehler. Wir lassen den Teig die vollen 60 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis er sich sichtbar verdoppelt hat.
Wichtig dabei: Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Teller abdecken, niemals mit Frischhaltefolie spannen. Der Teig zieht sonst Kondenswasser, das oben anliegt und die Oberfläche speckig macht. Nach dem Formen folgen weitere 30 Minuten Stückgare auf dem Backblech. Beide Gehzeiten zusammen sind kein Luxus, sondern der Grund, warum dieses Brot eine Krume bekommt, die nicht zusammenfällt.
Die Mehlmischung: Dinkel plus Roggen
350 g Dinkelmehl Type 630 und 170 g Roggenmehl Type 1050 ergeben zusammen 520 g Mehl auf 300 g Kartoffeln und 200 g Buttermilch. Das Verhältnis ist deshalb wichtig: Dinkel allein wäre zu mild, reines Roggenmehl würde die Krume zu dicht und sauer machen. Die Mischung gibt dem Brot eine leichte Würze, ohne dass es Richtung Vollkorn-Charakter kippt.
Wer Roggenmehl Type 997 statt 1050 zu Hause hat, kann das problemlos tauschen. Bei 1150 wird das Brot kräftiger und etwas dunkler. Reines Weizenmehl statt Dinkel funktioniert ebenfalls, dann verschiebt sich der Geschmack ins Mildere und die Krume wird heller. Was nicht funktioniert: Vollkornmehl im Verhältnis 1:1 austauschen. Vollkorn braucht mehr Flüssigkeit, sonst wird das Brot trocken trotz Kartoffel.
Brotgewürz: ja oder nein
Im Rezept steht ein Teelöffel Brotgewürz als Option. Wir backen es meistens mit, weil die Mischung aus Fenchel, Koriander, Kümmel und Anis das Roggenmehl unterstützt und dem Brot diesen typischen Bauernbrot-Charakter gibt. Wer Kümmel nicht mag, lässt es weg. Eine gute Brotgewürzmischung gibt es im Bioladen oder im Reformhaus, oft als Eigenmarke. Selbst mischen funktioniert auch: gleiche Teile Fenchel, Koriander und Kümmel, plus eine Prise Anis, alles im Mörser zerstoßen.
Backen ohne Form: warum der freigeschobene Laib
Wir backen das Brot bewusst ohne Kastenform, einfach als Laib auf dem Backblech. Der Teig hat durch die Kartoffeln genug Stand, er läuft nicht breit. Der freigeschobene Laib bekommt rundherum Kruste, das vergrößert die Oberfläche und sorgt für mehr Aroma. Vor dem Backen schneiden wir den Laib mit einem scharfen Messer (oder einer Rasierklinge) ein. Drei diagonale Schnitte über die Oberseite reichen, sie geben dem Teig Platz, sich beim Anbacken auszudehnen, ohne dass die Kruste an unkontrollierten Stellen reißt.
Das Bestreichen mit Wasser direkt vor dem Einschießen ist kein optionaler Schritt. Es sorgt für die Glanzkruste und hält die Oberfläche während der ersten 15 Minuten bei 220 °C elastisch, sodass das Brot voll aufgehen kann. Erst danach reduzieren wir die Temperatur auf 180 °C und backen weitere 20 bis 25 Minuten zu Ende. Klopftest auf der Unterseite: Hohl klingt fertig, dumpf braucht noch fünf Minuten.
Was wir mit dem Brot essen
Frisch aus dem Ofen mit etwas Butter und grobem Salz ist es schon ein Genuss. Klassisch passt es zu unserer Kartoffelcremesuppe, die Kartoffel-Verdopplung klingt nach zu viel, funktioniert aber, weil das Brot Würze beisteuert und die Suppe Cremigkeit. An Abenden mit kaltem Buffet machen wir gerne unser Hausbrot dazu, dann hat man zwei Brote zur Auswahl, eines mit Kartoffel-Charakter, eines klassisch. Wer eine ganz andere Brotrichtung sucht, findet in unserem Dinkel-Möhren-Brot die saftige Gemüse-Variante.
4 Tage saftig im Stoffbeutel, eingefroren 3 Monate
Das fertige Brot komplett auf dem Gitter auskühlen lassen, mindestens zwei Stunden. Warm einpacken sammelt Kondenswasser und macht die Kruste weich. Wir lagern es in einem Stoffbeutel oder einem Brotkasten aus Ton, niemals im Plastikbeutel und nicht im Kühlschrank (Kühlschrank trocknet Brot durch die niedrige Luftfeuchte aus). So bleibt es vier Tage saftig und schnittfest.
Wer auf Vorrat backen möchte: Das Brot lässt sich nach dem kompletten Auskühlen problemlos in Scheiben schneiden und einfrieren. Einzeln in Gefrierbeutel oder mit Backpapier zwischen den Scheiben in eine Dose. Aufgetaut werden die Scheiben am besten im Toaster, dann ist die Kruste wieder knackig. Das ganze Brot einzufrieren funktioniert auch, dauert beim Auftauen aber mehrere Stunden bei Zimmertemperatur.
Kartoffelbrot aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 8 ✓
- 300 g Kartoffel
- 800 g Wasser
- 200 g Buttermilch
- 1/2 Würfel Hefe
- 350 g Dinkelmehl, Type 630
- 170 g Roggenmehl, Type 1050
- 1 1/2 TL Salz
- 1 TL Brotgewürz optional
Anleitung 0 / 5
-
1
Kartoffeln kochen.
Kartoffeln (mittlere Größe) waschen und im Varoma verteilen. Wasser in den Mixtopf geben, Varoma aufsetzten, 30 Minuten/Varoma/Stufe 1 kochen und abkühlen lassen. Mixtopf ausspülen.
- 300 g Kartoffel
- 800 g Wasser
-
2
Kartoffeln zerkleinern.
Kartoffeln schälen, in Stücken in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 4 zerkleinern und beiseite geben.
-
3
Teig.
Buttermilch und Hefe in den Mixtopf geben und 5 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen. Kartoffeln und restliche Zutaten zugeben, 4 Minuten/Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, in eine Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
- 200 g Buttermilch
- 1/2 Würfel Hefe
- 350 g Dinkelmehl, Type 630
- 170 g Roggenmehl, Type 1050
- 1 1/2 TL Salz
- 1 TL Brotgewürz
-
4
Laib formen.
Backblech mit Backpapier belegen, Teig zu einem Laib formen und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
-
5
Backen.
Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Brot mit einem scharfen Messer einschneiden, mit etwas Wasser bestreichen und 15 Minuten backen. Temperatur auf 180 °C reduzieren und 20 – 25 Minuten fertig backen.
Tipp: Die Kartoffeln kannst du auch schon am Vortag kochen oder du nimmst übrig gebliebene Kartoffeln für dieses leckere Brot.
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