Echte schwedische Kanelbullar erkennen wir am Kardamom im Teig und an der doppelten Faltung der Zimtfüllung. Beides zusammen unterscheidet sie von amerikanischen Cinnamon Rolls, die mit Frischkäse-Glasur ertränkt werden, weil der Teig selbst nichts hergibt.
Wir haben Kanelbullar zum ersten Mal in Stockholm gegessen, in einem dieser Cafés, in denen die Schweden das Wort Fika ernst nehmen. Inzwischen backen wir die Schnecken regelmäßig im Thermomix®, und wir haben über die Jahre herausgefunden, was sie wirklich von einer normalen deutschen Hefeschnecke unterscheidet. Wir nehmen das Originalrezept aus dem Mix-Backbuch als Basis, ergänzen aber zwei Dinge, die das Resultat näher an die echte schwedische Variante bringen.
Was diese Kanelbullar richtig macht
Kardamom im Teig statt nur Zimt in der Füllung. Das ist der eine Punkt, den fast alle deutschen Rezepte weglassen. In Schweden gehört frisch gemahlener Kardamom in jeden Hefeteig für Kanelbullar. Wir geben einen halben bis ganzen Teelöffel direkt mit zum Mehl, bevor der Teig knetet. Ohne diesen Schritt schmecken die Schnecken wie deutsche Zimtschnecken mit schwedischem Namen, mit Kardamom werden sie zu echten Kanelbullar.
Doppeltes Falten vor dem Aufrollen. Statt den ausgerollten Teig direkt aufzurollen, falten wir ihn zuerst einmal längs zur Mitte, bestreichen erneut mit Butter und Zimt-Zucker, falten dann nochmal. Erst dann wird gerollt und geschnitten. Das verdoppelt die Schichten in jeder Schnecke. Beim Backen bilden sich dadurch mehr Zimt-Adern, und der Schmelz beim Reinbeißen ist deutlich intensiver.
Der Thermomix® schafft den Teig in 90 Sekunden. Auf der Teigstufe knetet er die 750 g Mehl mit 500 g Milch und der gelösten Hefe in 3 Minuten zu einem geschmeidigen Hefeteig. Wer per Hand knetet, braucht 10 bis 15 Minuten, und der Teig wird selten so gleichmäßig. Dazu kommt: Wir lösen die Hefe direkt im Mixtopf bei 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 auf. Das Wasserbad oder das lauwarme Glas Milch entfällt.
Wo Kanelbullar trocken werden oder reißen
1. Teig zu lange gehen lassen
Viele Rezepte schreiben „über Nacht im Kühlschrank“ vor. Das funktioniert mit Hefeteigen, die wenig Zucker und wenig Fett enthalten. Bei Kanelbullar mit 200 g Butter und 150 g Zucker wird der Teig nach 12 Stunden Kühlschrank zu schwer, die Hefe arbeitet sich tot und die Schnecken gehen beim Backen kaum noch auf.
Unsere Lösung: 40 Minuten Gehen bei Raumtemperatur reichen vollkommen, danach formen, weitere 30 Minuten gehen lassen, dann backen. Insgesamt 70 Minuten Gehzeit, nicht mehr.
2. Backofen zu kalt
Kanelbullar brauchen ordentlich Hitze. Bei 180 °C wird der Teig trocken, weil er zu lange im Ofen steht. Bei 250 °C bekommt die Oberfläche in 10 Minuten ihre goldene Farbe, der Teig bleibt innen weich und der Zucker karamellisiert leicht.
Unsere Lösung: Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, 10 Minuten auf der mittleren Schiene backen, sofort danach ein feuchtes Tuch über die Schnecken legen. Das hält sie weich.
3. Zu dünn ausrollen
Wer den Teig zu dünn ausrollt, bekommt flache Schnecken mit zu viel Füllung im Verhältnis zum Teig. Die Zimt-Zucker-Mischung läuft beim Backen aus, das Backpapier wird klebrig und die Schnecken werden hart, weil ihnen Volumen fehlt.
Unsere Lösung: Auf etwa 8 mm Dicke ausrollen, das Rechteck sollte ungefähr 40 mal 50 cm groß sein. Nach dem doppelten Falten und Aufrollen entstehen so 30 Schnecken mit je 2 cm Dicke. Das ist die Form, in der sie auch in schwedischen Cafés liegen.
Mit Kardamom-Pur, Zimt-Zucker oder Marzipan
Hagelzucker oben drauf. Vor dem Backen nach dem Eier-Bestreichen einfach Hagelzucker oder Perlzucker auf die Schnecken streuen. Das ist die schwedische Standardvariante, der Zucker schmilzt nicht und gibt einen knackigen Biss.
Kardamom-Schnecken statt Zimt. Die ehrliche schwedische Variante: Statt Zimt-Zucker nehmen wir Kardamom-Zucker als Füllung. Dann heißen sie Kardemummabullar. 2 EL gemahlener Kardamom plus 90 g Zucker als Füllmischung, ansonsten gleiche Verarbeitung.
Saftiger durch Sirup-Glasur. 50 g Wasser mit 30 g Zucker und 1 EL Vanillezucker bei 100 °C/3 Minuten/Stufe 1 aufkochen. Direkt nach dem Backen über die noch warmen Schnecken pinseln. Das hält sie zwei Tage länger frisch.
Apfelstücke in der Füllung. Zwei kleine Äpfel sehr fein würfeln und unter die Zimt-Zucker-Mischung mengen. Das macht die Schnecken saftiger, allerdings müssen wir dann 2 Minuten länger backen, damit die Äpfel garen.
Kaffee, schwarzer Tee oder Vanillesauce
Wir trinken zu Kanelbullar starken Filterkaffee, in Schweden gehört das so. Wer es klassisch deutscher mag, kombiniert sie mit einem heißen Kakao oder mit unserem Thermomix® Cappuccino. Für ein größeres Frühstücksbuffet servieren wir die Schnecken zusammen mit unserem Hefezopf aus dem Thermomix®, weil beide aus ähnlichem Teig entstehen und sich gut planen lassen. Wer es weniger süß braucht, stellt einen Topf Pflaumenmus oder eine Schale Vanillepudding daneben.
2 Tage frisch, 3 Monate eingefroren
In einer luftdichten Dose halten die Schnecken bei Raumtemperatur 2 bis 3 Tage. Mit Sirup-Glasur (siehe Varianten) sogar 4 Tage. Im Kühlschrank werden sie schneller trocken, deshalb lieber draußen lagern.
Zum Einfrieren haben wir zwei Wege getestet: Fertig gebacken einfrieren und vor dem Servieren 5 Minuten bei 150 °C aufbacken funktioniert gut, sie schmecken wie frisch. Roh geformt einfrieren und vor dem Backen 4 Stunden auftauen lassen ergibt das beste Ergebnis, weil die Schnecken dann frisch aus dem Ofen kommen. Wir frieren immer eine zweite Charge roh ein, wenn wir backen, dann steht beim nächsten Sonntagsfrühstück ohne Aufwand frische Ware auf dem Tisch.
Schwedische Zimtschnecken aus dem Thermomix® – Kanelbullar
Zutaten 0 / 8 ✓
- 200 g Butter
- 500 g Milch
- 1 Würfel Hefe
- 150 g Zucker
- 750 g Mehl, Type 405
- 1 TL Salz
- 2 EL Zimtpulver
- 1 Ei
Anleitung 0 / 8
-
1
Butter schmelzen.
100 g Butter in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben und 2 Minuten/60 °C/Stufe 2 erwärmen.
- 200 g Butter
-
2
Hefe auflösen.
Milch, Hefe und 60 g Zucker zugeben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 500 g Milch
- 1 Würfel Hefe
- 150 g Zucker
-
3
Teig kneten.
Mehl und Salz zugeben und 3 Minuten/Teigstufe kneten. In eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.
- 750 g Mehl, Type 405
- 1 TL Salz
-
4
Zimt verteilen.
Teig zu einem Rechteck ausrollen. Restliche Butter darauf verstreichen. Restlichen Zucker mit Zimt vermischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
- 2 EL Zimtpulver
-
5
Backblech vorbereiten.
Backblech mit Backpapier auslegen.
-
6
Teig aufrollen.
Teig der Länge nach zusammenrollen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf das Backblech legen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
-
7
Backofen heizen.
Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
-
8
Backen.
Ei verquirlen, Schnecken damit einstreichen und ca. 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Anschließend mit einem Tuch abgedeckt auskühlen lassen.
- 1 Ei
Tipp: Streue vor dem Backen nach Belieben Hagelzucker auf deine Kanelbullar.
Video
Rezept-Zubehör Affiliate
Nährwerte pro Portion
Wer den schwedischen Backstil mag, findet in unserer Auswahl noch mehr Süßgebäck-Klassiker:
- Hefezopf aus dem Thermomix®
- Pflaumenmus aus dem Thermomix®
- Vanillepudding aus dem Thermomix®
- Streuselkuchen aus dem Thermomix®
So müssen Zimtschnecken schmecken. Danke für das Rezept!