Schokoladencreme aus dem Thermomix® ist bei uns die eine Grundzubereitung, die wir das ganze Jahr über brauchen. Mal als feste Pariser Creme zum Spritzen auf Torten, mal als weicher Aufstrich für Trüffel, mal als flüssige Glasur über Eis. Es ist immer dasselbe Rezept, nur das Verhältnis von Schokolade zu Sahne ändert sich.
So gelingt die Basis im Thermomix®: 120 g Zartbitterschokolade 10 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern, dann 100 g Sahne zugeben und 2 Minuten/50 °C/Stufe 3 schmelzen. Fertig ist eine klassische Ganache, die warm fließt und kalt fest genug zum Streichen wird. Wer Pariser Creme zum Spritzen will, dreht das Verhältnis nach oben (zwei Teile Schokolade auf einen Teil Sahne). Wer eine flüssige Glasur möchte, kehrt es um (ein Teil Schokolade auf zwei Teile Sahne). Die Methode bleibt identisch, das Endergebnis ändert sich komplett.
Ein Rezept, drei Konsistenzen statt drei Cookidoo-Rezepte
Das offizielle Cookidoo-Rezept arbeitet mit einem festen Verhältnis von 100 g Schokolade auf 80 g Sahne und schmilzt bei 50 °C auf Stufe 2. Das ergibt genau eine Konsistenz, die zwischen Ganache und Pariser Creme liegt. Wir gehen einen Schritt weiter und nutzen drei Verhältnisse aus einem Rezept: 2:1 für spritzfähige Pariser Creme, 1:1 als klassische Ganache, 1:2 als flüssige Glasur. Dazu hacken wir die Schokolade trocken (10 Sekunden, Stufe 8) und mixen bei 50 °C auf Stufe 3 statt 2, damit die warme Sahne die Kakaobutter gleichmäßig löst, ohne Luft einzuschlagen. So decken wir Tortenfüllung, Spritzcreme und Eissoße mit einer einzigen Basis ab.
Der eine Punkt, an dem der Thermomix® hier wirklich einen Unterschied macht: Er schmilzt bei kontrollierten 50 °C und rührt gleichzeitig. Die Schokolade wird nie zu heiß und gerinnt nicht. Über Wasserbad oder Topf passiert genau das schnell. Zu heiße Sahne und zu wildes Rühren sind die zwei häufigsten Gründe für eine geronnene Ganache, und beides nimmt uns der Thermomix® ab.
Warum 50 °C und Stufe 3 die Schokolade nicht spalten
Schokolade ist eine empfindliche Emulsion aus Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Wird sie zu heiß (über 55 °C bei Zartbitter, über 45 °C bei weißer Schokolade), trennt sich das Fett und die Masse wird körnig oder ölig. Bei genau 50 °C und Stufe 3 bleibt die Kakaobutter stabil, während sich die Sahne sanft einarbeitet. Stufe 8 nutzen wir nur zum trockenen Zerkleinern vorher, damit die Stücke fein genug sind und in den 2 Minuten komplett schmelzen.
Die Sahne muss mindestens 30 Prozent Fett haben (klassische Schlagsahne). Light-Sahne, Kaffeesahne oder Milch funktionieren nicht, weil der Wasseranteil zu hoch ist und die Emulsion nicht trägt. Das Ergebnis wäre eine dünne, suppige Masse, die nie richtig fest wird. Wer es noch intensiver mag, gibt vor dem Mixen 5 g Butter dazu. Das macht die kalte Ganache geschmeidiger und glänzender, ein Trick aus der Konditorei.
Verhältnis-Tabelle: Zartbitter, Vollmilch und weiße Schokolade
Jede Schokoladensorte braucht ein anderes Verhältnis, weil der Kakaobutter-Anteil unterschiedlich ist. Je weniger Kakao, desto mehr Schokolade muss auf dieselbe Sahnemenge, damit die Masse fest wird. Das ist der Punkt, den die meisten Rezepte verschweigen und der erklärt, warum eine Ganache mit weißer Schokolade nach 1:1 ein einziger Brei bleibt.
- Zartbitter, zum Streichen und Ummanteln: 2 Teile Schokolade auf 1 Teil Sahne (z.B. 200 g auf 100 g). Feste, schnittfeste Ganache, ideal als Untergrund unter Fondant.
- Zartbitter, zum Füllen und Aufschlagen: 1 Teil auf 1 Teil (120 g auf 100 g, unser Grundrezept). Wird kalt aufgeschlagen luftig und spritzfähig.
- Vollmilch, zum Streichen: 2,5 Teile Schokolade auf 1 Teil Sahne (250 g auf 100 g). Vollmilch hat weniger Kakaobutter, braucht also mehr Masse.
- Weiße Schokolade, zum Streichen: 3 Teile Schokolade auf 1 Teil Sahne (300 g auf 100 g). Weiße Schokolade ist am weichsten und braucht am meisten Anteil.
- Flüssige Glasur über Eis und Desserts: 1 Teil Schokolade auf 2 Teile Sahne (60 g auf 120 g). Bleibt auch kalt gießfähig.
Stolperfallen, an denen die Schokoladencreme scheitert
Die Ganache wird körnig oder ölig
Das passiert, wenn die Masse zu heiß wurde oder die Schokolade von schlechter Qualität ist (zu wenig Kakaobutter, viel Pflanzenfett). Unsere Lösung: Bei 50 °C bleiben, nicht höher. Ist es trotzdem passiert, 1 Esslöffel kalte Sahne zugeben und 20 Sekunden/Stufe 4 nachrühren. Das bindet die Emulsion oft wieder. Nehmt Kuvertüre oder gute Tafelschokolade ab 50 Prozent Kakao, keine billige Schokoladenglasur.
Die Creme bleibt zu weich und wird nicht fest
Meist liegt es an zu wenig Schokolade für den Einsatzzweck oder an Sahne mit unter 30 Prozent Fett. Unsere Lösung: Verhältnis prüfen (siehe Tabelle oben) und immer Vollfett-Schlagsahne nehmen. Ist die Masse schon fertig und zu weich, 30 g Schokolade nachschmelzen und unterrühren. Dann mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, Ganache braucht Zeit zum Festwerden.
Beim Aufschlagen gerinnt die Pariser Creme
Wer die kalte Ganache zu lange oder zu schnell aufschlägt, schlägt das Fett aus der Emulsion und die Creme wird flockig. Unsere Lösung: Die gekühlte Masse nur kurz auf Stufe 3 bis 4 aufschlagen und dabei genau beobachten. Sobald sie hell und cremig ist, sofort stoppen. Lieber zu kurz und nachschlagen als einmal zu viel.
Pariser Creme, Drip-Cake und weiße Schoko-Variante
- Pariser Creme zum Spritzen: 240 g Zartbitter auf 100 g Sahne schmelzen, mindestens 3 Stunden kühlen, dann kurz Stufe 3 bis 4 aufschlagen. So wird sie standfest genug für Spritztüllen.
- Drip-Cake-Glasur: Ganache 1:1 anrühren, auf etwa 30 °C abkühlen lassen (handwarm), dann mit dem Löffel über den Tortenrand laufen lassen. Zu warm läuft sie zu weit, zu kalt reißt der Drip ab.
- Weiße Ganache: 300 g weiße Schokolade auf 100 g Sahne, aber nur auf 45 °C erwärmen. Weiße Schokolade verbrennt schneller. Schmeckt gut mit etwas Tonkabohne oder Vanille.
- Vegane Variante: Vollfett-Kokosmilch (aus der Dose, nur der feste Teil) statt Sahne und vegane Zartbitterschokolade. Verhältnis wie das Original, schmeckt leicht nach Kokos.
- Mit Likör oder Orange: Nach dem Schmelzen 1 Esslöffel Rum, Amaretto oder etwas Orangenabrieb unterrühren. Aroma kommt erst nach dem Erhitzen dazu, damit der Alkohol nicht verdampft.
Wozu wir die Schokoladencreme sonst noch nutzen
Die warme Glasur-Variante gießen wir am liebsten über eine Kugel Vanilleeis aus dem Thermomix®, wo sie sofort als knackiger Schoko-Mantel fest wird. Als Füllung kommt die aufgeschlagene Pariser Creme zwischen die Böden vom Marmorkuchen aus dem Thermomix®. Wer den intensiven Schoko-Kick mag, kombiniert sie mit unserer Mousse au Chocolat aus dem Thermomix® als doppelte Schokoladenschicht im Glas.
Auch zum süßen Frühstück passt sie: als Aufstrich auf warmen Pfannkuchen aus dem Thermomix® oder eingerührt in Milchreis aus dem Thermomix® als Schoko-Milchreis. Eine Basis, viele Einsätze, und nur ein Mixtopf zum Spülen.
So lange hält die Schokoladencreme im Kühlschrank
Im verschlossenen Glas hält die Ganache 1 Woche im Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten holen wir sie rechtzeitig raus, denn kalt ist sie steinhart. Wer es eilig hat, erwärmt sie kurz 10 Sekunden/Stufe 2 im Thermomix® oder ein paar Sekunden in der Mikrowelle, bis sie wieder streichfähig ist.
Einfrieren funktioniert gut: in kleinen Portionen (zum Beispiel Eiswürfelformen) bis zu 3 Monate. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, dann kurz temperieren. Eine fertig aufgeschlagene Pariser Creme frieren wir nicht ein, weil sie beim Auftauen ihre Luftigkeit verliert. Die schlagen wir lieber frisch auf.
Dazu passt: Waffeln.
Welches Verhältnis Schokolade zu Sahne brauche ich?
Zum Streichen mit Zartbitter 2:1 (200 g auf 100 g), als aufschlagbare Füllung 1:1 (120 g auf 100 g), als flüssige Glasur 1:2. Vollmilch braucht 2,5:1, weiße Schokolade 3:1, weil sie weniger Kakaobutter haben.
Warum wird meine Ganache nicht fest?
Meist zu wenig Schokolade für den Zweck oder Sahne mit unter 30 Prozent Fett. Immer Vollfett-Schlagsahne nehmen, Verhältnis prüfen und der Creme mindestens 2 Stunden im Kühlschrank Zeit geben.
Was tun, wenn die Ganache körnig oder ölig wird?
Sie wurde zu heiß oder die Schokolade hatte zu wenig Kakaobutter. 1 Esslöffel kalte Sahne zugeben und 20 Sekunden auf Stufe 4 nachrühren. Im Thermomix® bei 50 °C bleiben, nicht höher.
Auf welche Temperatur schmelze ich die Schokolade?
Zartbitter und Vollmilch bei 50 °C auf Stufe 3. Weiße Schokolade nur auf 45 °C, weil sie schneller verbrennt. So bleibt die Kakaobutter stabil und die Masse spaltet nicht.
Was ist der Unterschied zwischen Ganache und Pariser Creme?
Pariser Creme ist eine aufgeschlagene Ganache. Wir erhöhen den Schokoladenanteil auf etwa 2:1, kühlen die Masse mehrere Stunden und schlagen sie dann kurz auf Stufe 3 bis 4 luftig auf. So wird sie standfest zum Spritzen.
Wie mache ich eine Ganache für den Drip-Cake?
Ganache 1:1 anrühren und auf etwa 30 °C handwarm abkühlen lassen. Dann mit dem Löffel über den Tortenrand laufen lassen. Zu warm läuft sie zu weit, zu kalt reißt der Drip ab.
Wie lange ist die Schokoladencreme haltbar?
1 Woche im verschlossenen Glas im Kühlschrank. Eingefroren in kleinen Portionen bis zu 3 Monate. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, dann kurz temperieren.
Schokoladencreme (Ganache oder Pariser Creme) aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 2 ✓
- 120 g Zartbitterschokolade
- 100 g Sahne
Anleitung 0 / 2
-
1
Schokolade schmelzen.
Schokolade in Stücke brechen, in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben.
- 120 g Zartbitterschokolade
-
2
Ganache mixen.
Die Schlagsahne zugeben und 2 Minuten/50 °C/Stufe 3 schmelzen. Die Creme nach Bedarf abkühlen lassen, damit sie wieder fester wird und verarbeiten.
- 100 g Sahne
Tipps: Serviere die Schokoladencreme noch warm als Soße zu Thermomix® Vanilleis.
Bestreiche Kuchen und Torten mit der Ganache und lasse sie vor dem Servieren wieder fest werden.
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