Name: Tomaten-Oliven Kartoffelsalat aus dem Thermomix®
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: 500 g Wasser; 600 g festkochende Kartoffeln (klein); 30 g getrocknete Tomaten in Öl; 30 g schwarze Oliven (entsteint); 200 g Tomaten; 1 EL Zucker; 100 g Gemüsefond; 20 g Essig; 1 TL Salz; 1/2 TL Pfeffer (frisch gemahlen); 1 EL mittelscharfer Senf; 10 g Rapsöl; 2 Zweige Petersilie (oder Basilikum)

Zum Rezept Rezept drucken

Kartoffelsalat mit warmem Dressing ist keine Variante, sondern eine Methode. Wir geben das Tomaten-Oliven-Dressing direkt aus dem Mixtopf über die noch lauwarmen Kartoffelscheiben. Die Stärke öffnet sich, der Sud zieht ein, die Aromen binden sich. Abkühlen lassen und dann erst würzen funktioniert hier nicht.

Tomaten-Oliven Kartoffelsalat aus dem Thermomix®

Dieser Salat ist seit Jahren unsere Grillbeilage, wenn klassischer Kartoffelsalat mit Mayo zu schwer wäre. Die Kombination aus getrockneten Tomaten, schwarzen Oliven und frischen Tomaten ergibt eine mediterrane Basis, die zu Fleisch, Würstchen oder vegetarischen Bratlingen passt. Das Dressing kocht 3 Minuten im Linkslauf, sodass die Tomatenstücke weich werden, aber nicht zerfallen.

Warum festkochende Kartoffeln und warmes Dressing zusammengehören

Festkochende Kartoffeln behalten ihre Form beim Schneiden in Scheiben. Mehligkochende würden zerfallen. Aber: Festkochende Kartoffeln nehmen kaltes Dressing kaum auf, weil die Stärkemoleküle geschlossen bleiben. Das warme Dressing aus dem Thermomix® bei Varoma-Temperatur öffnet die Oberfläche der Kartoffelscheiben. Der Sud mit Gemüsefond, Essig und Zucker zieht direkt ein, statt nur außen zu kleben.

Deshalb schälen und schneiden wir die Kartoffeln erst, nachdem sie im Gareinsatz gegart und abgekühlt sind. Dann kommt das Dressing heiß aus dem Mixtopf direkt über die Scheiben. Das ist der Moment, in dem der Salat seinen Geschmack bekommt. Erst danach durchziehen lassen.

Getrocknete Tomaten in Öl: Intensität statt Masse

30 g getrocknete Tomaten in Öl klingen nach wenig. Aber getrocknete Tomaten haben eine 8- bis 10-fach höhere Aromadichte als frische. Wir zerkleinern sie 3 Sekunden auf Stufe 4 zusammen mit den Oliven. Das ergibt kleine Stücke, die sich gleichmäßig im Dressing verteilen. Größere Stücke würden sinken und am Boden kleben.

Getrocknete Tomaten und Oliven zerkleinern

Die 200 g frischen Tomaten kommen gewürfelt dazu. Sie liefern Saftigkeit und milde Säure. Die getrockneten Tomaten liefern Tiefe. Beide zusammen ergeben das, was eine einzelne Tomatensorte nicht schafft.

Linkslauf bei Varoma: Dressing kochen ohne Zerfall

3 Minuten Varoma-Temperatur im Linkslauf kochen das Dressing und ziehen die Aromen aus den Tomaten und Oliven. Der Linkslauf ist hier Pflicht, weil die Tomatenstücke weich werden sollen, aber nicht püriert. Ohne Linkslauf würden die Messer die Tomatenstücke zu Brei machen. Mit Linkslauf rührt der Thermomix® nur, ohne zu schneiden.

Der Gemüsefond bringt Umami, der Essig Säure, der Zucker Balance. Der mittelscharfe Senf emulgiert das Dressing leicht und gibt eine milde Schärfe. Ohne Senf würde das Dressing wässriger bleiben.

Kartoffeln schneiden: Timing entscheidet

Wir schneiden die Kartoffeln erst, nachdem sie abgekühlt sind. Heiße Kartoffeln zerbröseln beim Schneiden, vor allem festkochende. Abgekühlt lassen sie sich sauber in Scheiben schneiden, ohne dass Stärke austritt. Die Scheiben sollten etwa 5 mm dick sein. Dünner wird der Salat matschig, dicker nimmt er das Dressing nicht auf.

Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden

Die Kartoffelscheiben kommen in eine Salatschüssel. Dann sofort das heiße Dressing darüber geben und vorsichtig mischen. Nicht zu fest rühren, sonst brechen die Scheiben. Das Dressing verteilt sich von selbst, wenn du die Schüssel leicht schwenkst.

Öl erst zum Schluss: Warum nicht früher

Das Rapsöl kommt erst kurz vor dem Servieren in den Salat, nicht ins Dressing. Öl bildet einen Film auf den Kartoffelscheiben. Wenn das Öl zu früh dazu kommt, kann das wässrige Dressing nicht mehr einziehen. Deshalb: Salat durchziehen lassen, dann das Öl untermischen. Das Öl gibt Glanz und eine leichte Cremigkeit, ohne den Sud zu verdrängen.

Die Petersilie (oder Basilikum) waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und über den Salat streuen. Frische Kräuter bringen eine grüne Note, die den mediterranen Charakter verstärkt. Petersilie ist milder, Basilikum aromatischer. Beides funktioniert.

Durchziehzeit und Serviertemperatur

Der Salat braucht mindestens 30 Minuten Durchziehzeit, besser eine Stunde. In dieser Zeit ziehen die Aromen in die Kartoffeln ein und die Tomatenstücke geben ihre Säure ab. Der Salat wird von Durchgang zu Durchgang intensiver. Am zweiten Tag schmeckt er oft besser als am ersten, weil sich die Aromen vollständig verbunden haben.

Serviertemperatur ist Zimmertemperatur oder leicht kühl. Eiskalt schmeckt der Salat flach, weil die Aromen gebremst werden. Zimmerwarm entfalten sich Tomaten, Oliven und Kräuter am besten.

Kühlschrank ja, Einfrieren nein

Der Salat hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage in einem verschlossenen Behälter. Die Kartoffeln werden mit der Zeit weicher, aber nicht schlecht. Einfrieren funktioniert nicht, weil die Kartoffeln beim Auftauen matschig und glasig werden. Die Stärke verändert ihre Struktur durch das Einfrieren und gibt Wasser ab.

Vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und 20 Minuten stehen lassen. Der Salat schmeckt bei Raumtemperatur besser als direkt aus dem Kühlschrank.

Dazu passt: Schnitzel.

Weitere mediterrane Beilagen: Tzatziki aus dem Thermomix®, Ajvar aus dem Thermomix®, Hummus aus dem Thermomix®.

Rezept powered by WP Recipe Maker