Käsekuchen mit Rhabarber und Streusel ist bei uns das Rezept, mit dem die Rhabarbersaison im Mai eröffnet wird. Wir backen ihn jedes Jahr mehrfach, sobald die ersten Stangen aus dem Garten oder vom Markt kommen.
Drei Schichten, drei Funktionen: Mürbeteig als Boden, cremige Quarkmasse als Mitte, gezuckerter Rhabarber plus Streusel als Topping. Das Rezept funktioniert in TM31, TM5 und TM6 ohne Anpassung. Was es trägt, ist eine kleine Vorbereitungs-Disziplin, die wir uns über die Jahre angewöhnt haben und die den Unterschied zwischen einem matschigen und einem strukturierten Kuchen macht.
Warum Rhabarber bei uns immer eine Stunde wartet
Der wichtigste Schritt passiert, bevor der Backofen überhaupt vorgeheizt wird. Wir schneiden die 750 g Rhabarber in 0,5 cm Stücke, geben sie in eine Schüssel und streuen Zucker darüber. Wir nehmen 100 g vom pulverisierten Zucker (10 Sekunden auf Stufe 10), die anderen 50 g Puderzucker bleiben für später als Topping. Dann lassen wir die Schüssel 60 Minuten ruhen, nicht nur 20 wie viele Rezepte es vorschreiben.
In dieser Stunde passiert etwas Mechanisches: Der Zucker zieht durch Osmose den sauren Saft aus den Rhabarberzellen. Wenn wir die Stücke danach im Sieb abtropfen lassen, fließt erstaunlich viel rosa Flüssigkeit ab. Genau diese Flüssigkeit ist der Grund, warum Käsekuchen mit Rhabarber oft im Inneren wässrig bleibt und die Streusel obenauf aufgeweicht werden. Wir kippen den Saft weg (oder bewahren ihn im Glas auf, er ist ein hervorragender Schuss in Sekt). Was im Sieb bleibt, ist Rhabarber mit reduzierter Säure und intakter Struktur.
Ein Teig, zwei Funktionen: Boden und Streusel aus derselben Masse
Während der Rhabarber zieht, machen wir den Mürbeteig im Mixtopf. 150 g Zucker, 370 g Mehl Type 405, ein halbes Päckchen Backpulver, 200 g gekühlte Butter, ein Ei und ein Päckchen Vanillezucker zusammen 10 Sekunden auf Stufe 5. Das ergibt eine grobe Streuselmasse, die wir an dieser Stelle teilen: ein Drittel kommt in den Kühlschrank für das spätere Topping, zwei Drittel pressen wir in die mit Butter gefettete Springform Ø 26 cm und ziehen einen kleinen Rand hoch.
Diese Doppelfunktion ist der Grund, warum wir das Rezept mögen. Wir müssen keinen separaten Streuselteig anrühren, der dann nicht zum Boden passt. Boden und Streusel kommen aus derselben Schüssel, schmecken identisch und der Mixtopf wird nur einmal genutzt. Im Kühlschrank verfestigt sich das Streuselteil-Drittel, das macht es später beim Verteilen einfacher und gibt nach dem Backen knackigere Brösel statt einer zusammengelaufenen Decke.
Die Quarkmasse: 20 Sekunden auf Stufe 4 reichen
Den Mixtopf spülen wir kurz aus, dann kommen alle Füllungs-Zutaten gleichzeitig hinein: 500 g Quark (40 % Fett i. Tr.), 140 g Zucker, 2 Eier, 30 g weiche Butter, 3 Tropfen Zitronenaroma und ein Päckchen Vanillepuddingpulver. 20 Sekunden auf Stufe 4 sind genug. Länger zu mixen ist keine gute Idee: Quark wird bei zu viel Bewegung wässrig, weil sich die Molke abscheidet. Stufe 4 hält die Masse cremig und vermengt die Eier sauber unter, ohne die Quarkstruktur aufzubrechen.
Das Vanillepuddingpulver ist der Stabilisator. Es bindet die Restfeuchtigkeit, die der Quark während des Backens abgibt, und sorgt dafür, dass die Masse beim Erkalten schnittfest wird statt sich beim Anschneiden absenkt. Der 40-%-Fettquark ist hier Pflicht. Magerquark macht den Kuchen flach im Geschmack und neigt zum Reißen an der Oberfläche, weil ihm das Fett fehlt, das Spannung abfängt.
Schichten und backen: 60 Minuten plus 10 Minuten Nachruhen
Auf den festgedrückten Mürbeteig-Boden streichen wir die Quarkmasse glatt. Darauf verteilen wir den abgetropften Rhabarber gleichmäßig, kein Haufen in der Mitte. Zuletzt kommen die kalten Streusel aus dem Kühlschrank obendrauf, locker zerbröselt, nicht festgedrückt. So entsteht eine luftige Decke, die beim Backen knusprig wird.
Der Backofen läuft auf 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C). 60 Minuten ist die richtige Zeit für diesen Kuchen, etwas länger als für einen klassischen Käsekuchen ohne Frucht. Der Grund: Rhabarber gibt während des Backens trotz Vorbehandlung noch Restfeuchtigkeit ab, die durch die Quarkmasse zieht. Wenn wir nach 50 Minuten herausnehmen würden, wäre die Mitte schwammig. Werden die Streusel zu dunkel, decken wir den Kuchen mit einem Stück Backpapier ab. Nach den 60 Minuten lassen wir ihn 10 Minuten im leicht geöffneten Backofen ruhen. Diese Phase ist nicht optional: Der Kuchen sackt sonst beim Herausnehmen ab, weil der Temperaturschock die noch warme Quarkmasse zusammenfallen lässt.
Wenn die Streusel trotzdem matschig werden
Das passiert, wenn der Rhabarber nicht lange genug gezogen hat oder beim Abtropfen zu wenig Saft abgegeben hat. Faustregel: Wir wiegen die Stücke vor und nach der Stunde im Sieb. Wenn weniger als 80 g Saft abgeflossen sind, ziehen wir noch 15 bis 20 Minuten nach. Bei sehr dickem Rhabarber im Frühsommer (ab Mitte Juni) helfen auch 90 Minuten Ziehzeit, weil die Stangen dann holziger sind und länger brauchen, um Wasser abzugeben.
Ein zweiter Stolperstein ist der Streusel-Anteil. Wer mehr als ein Drittel als Topping verwendet, deckt die Quarkmasse zu stark ab. Die Feuchtigkeit kann nicht entweichen, die Streusel saugen sie auf und werden teigig. Ein Drittel ist die getestete Menge. Wer kross liebt, kann nach 45 Minuten Backzeit nochmal ein paar trockene Brösel obenauf streuen.
Wie wir den Kuchen variieren
Mit Erdbeeren in der zweiten Saisonhälfte: Wenn der Rhabarber Ende Juni knapp wird, mischen wir 500 g Rhabarber mit 250 g Erdbeeren (geviertelt). Erdbeeren brauchen kein Vorziehen, weil sie weniger Säure mitbringen, also direkt zum abgetropften Rhabarber geben.
Mit Mandeln in den Streuseln: 50 g vom Mehl ersetzen wir durch gemahlene Mandeln. Das gibt den Streuseln Biss und einen marzipanigen Unterton, der gut zu Rhabarber passt.
Ohne Rhabarber im Winter: Außerhalb der Saison machen wir die Variante mit Apfelstücken (600 g geschälte Boskop-Würfel). Die müssen nicht ziehen, weil Äpfel weniger Wasser mitbringen, dann reicht 50 Minuten Backzeit.
Wie wir den Kuchen lagern
Im Kühlschrank hält sich der Kuchen abgedeckt drei Tage. Nach Tag eins wird die Quarkmasse sogar noch fester und der Geschmack runder, der zweite Tag ist oft der beste. Vor dem Servieren lassen wir die Stücke 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, sonst schmeckt die Butter im Mürbeteig fest und das Aroma kommt nicht durch.
Einfrieren funktioniert in einzelnen Stücken auf einem Brett, dann in Gefrierbeutel umpacken. Im Gefrierfach bis zu drei Monate haltbar. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, nicht bei Raumtemperatur, weil die Streusel sonst Kondenswasser ziehen und matschig werden. Komplette Springformen frieren wir nicht ein, weil das Auftauen ungleichmäßig läuft und der Boden weich wird.
Was bei uns auf dem Kaffeetisch dazu passt
Mit dem Käsekuchen kombinieren wir gerne ein zweites Stück aus der Rhabarbersaison. Der Rhabarber-Vanille-Likör als Likörchen zur Tasse Kaffee schließt den Kreis. Wer Resterhabarber hat, verarbeitet ihn am gleichen Wochenende zu Rhabarber-Kompott oder Rhabarber-Konfitüre. Für ein Streuselkuchen-Sortiment sind unser Blaubeerkuchen mit Streusel und der Birnen-Mandel-Kuchen mit Rum-Streuseln die naheliegenden Nachbarn. Das Streusel-Grundrezept passt, wenn ihr die Streusel-Methode auf andere Obstkuchen übertragen wollt.
Was Mitbewerber anders machen
Andere Rhabarber-Käsekuchen-Rezepte für den Thermomix® setzen oft auf Magerquark mit Vanillepuddingpulver und schichten den Rhabarber roh auf die Quarkmasse. Wir nehmen bewusst Quark mit 40 % Fett, weil die Füllung damit cremiger wird und beim Backen weniger reißt. Den Rhabarber dünsten wir kurz an, bevor er auf die Füllung kommt, das nimmt ihm die scharfe Säure und verhindert die typische Wasserlache am Tag danach. Statt eines klassischen Mürbteig-Bodens nutzen wir den Streusel-Teig doppelt: Hälfte unten, Hälfte oben. Das spart einen Arbeitsgang im Mixtopf und gibt dem Kuchen die knusprige Streusel-Krone, die ein glatter Boden nicht liefert.
Käsekuchen mit Rhabarber und Streusel aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 15 ✓
- 10 g Butter
- 750 g Rhabarber
- 150 g Zucker
- 150 g Zucker
- 370 g Mehl, Type 405
- 1/2 Päckchen Backpulver
- 200 g Butter gekühlt
- 1 Ei
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 500 g Quark (40 % Fett i. Tr.)
- 140 g Zucker
- 2 Ei
- 30 g Butter weich
- 3 Tropfen Zitronenaroma
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
Anleitung 0 / 11
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1
Springform vorbereiten.
Die Springform mit Butter fetten.
- 10 g Butter
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2
Rhabarber zubereiten.
Rhabarber waschen, Enden abschneiden, Fäden abziehen, in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
- 750 g Rhabarber
-
3
Rhabarber zuckern.
Zucker in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 10 pulverisieren. 50 g Puderzucker beiseite geben, den Rest über den Rhabarber streuen, vermischen und 20 Minuten ziehen lassen.
- 150 g Zucker
-
4
Streusel mischen.
Zucker, Mehl, Backpulver, Butter, Ei und Vanillezucker in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 5 zu Streuseln mischen.
- 150 g Zucker
- 370 g Mehl, Type 405
- 1/2 Päckchen Backpulver
- 200 g Butter
- 1 Ei
- 1 Päckchen Vanillezucker
-
5
Kuchenboden.
Ein Drittel der Streusel beiseite geben und in den Kühlschrank stellen. Den Rest der Streusel in die Springform geben und mit der Hand festdrücken. Dabei einen kleinen Rand hochziehen.
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6
Backofen.
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) vorheizen.
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7
Quarkmischung vorbereiten.
Alle Zutaten für die Füllung in den Mixtopf geben und 20 Sekunden/Stufe 4 mischen.
- 500 g Quark (40 % Fett i. Tr.)
- 140 g Zucker
- 2 Ei
- 30 g Butter
- 3 Tropfen Zitronenaroma
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
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8
Rhabarber abtropfen.
Rhabarber in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
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9
Springform füllen.
Die Quarkmasse auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Rhabarberstücke auf die Quarkmasse geben und die restlichen Streusel darüber verteilen.
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10
Backen.
Kuchen ca. 60 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Falls der Kuchen vor Ende der Backzeit zu dunkel wird, mit einem Stück Backpapier abdecken. Nach der Backzeit noch 10 Minuten im etwas geöffneten Backofen ruhen lassen.
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11
Kuchen servieren.
Kuchen abkühlen lassen, mit restlichem Puderzucker bestreuen und servieren.
Tipp: Der Käsekuchen mit Streusel kann auch ohne Rhabarber zubereitet werden.
Bei uns gab es im Rewe leider keinen Rhabarber mehr. Ich habe zwei Hände Himbeeren in den Teig gebeben und es hat allen geschmeckt. Ich empfehle das Rezept.