Wer 400 g Sahne 7 Minuten auf Stufe 4 rührt, bekommt keine aufgeschlagene Sahne. Er bekommt echte Butter und nebenbei echte Buttermilch zum Weiterverarbeiten.
Das Prinzip ist simpel: Sahne besteht aus Fett und Wasser. Stufe 4 rührt so schnell, dass sich beides trennt. Die Fettkügelchen klumpen zusammen und werden Butter, das Wasser läuft ab und ist Buttermilch. Wir machen das immer dann, wenn wir sowieso Buttermilch für Pfannkuchen oder Waffeln brauchen. Zwei Produkte, ein Durchlauf, 15 Minuten.
Was beim Buttern passiert und warum der Thermomix® das besser macht
Von Hand braucht man für selbst gemachte Butter ein Einweckglas, das man mehrere Minuten schüttelt, bis der Arm schmerzt. Der Thermomix® übernimmt das in 7 Minuten ohne dass du dabei stehst. Stufe 4 ist dabei entscheidend: Stufe 3 ist zu langsam (die Sahne trennt sich nicht vollständig), Stufe 5 zerschlägt die Butter zu fein und sie trennt sich schlechter ab.
Die 400 g Sahne durchlaufen dabei vier sichtbare Phasen:
- Schaumig (Minuten 1-2): Die Sahne nimmt Luft auf, wird dicker. Sieht aus wie der Beginn von Schlagsahne.
- Fest (Minuten 3-4): Die Masse wird so dick, dass der Mixtopf merklich lauter wird.
- Bröselig (Minuten 5-6): Die Masse beginnt auseinanderzufallen. Das klingt falsch, ist aber der richtige Weg.
- Trennung (Minute 7): Die fettigen Klumpen sind Butter, die Flüssigkeit darunter ist Buttermilch.
Die wichtigsten Punkte beim Waschen
Der Wasch-Schritt wird oft unterschätzt, ist aber der Grund dafür, wie lange die Butter hält. In der Butter steckt nach dem Rühren noch Buttermilch. Die verdirbt schnell und zieht die Haltbarkeit auf wenige Tage runter. Wer die Butter gründlich wäscht, bekommt 2 Wochen Kühlschrankhaltbarkeit.
So geht es richtig: Den Gareinsatz in den Mixtopf setzen und die Buttermilch abgießen. Dann 200 g eiskaltes Wasser dazu, 40 Sekunden auf Stufe 4. Butter wieder absieben. Jetzt kommt der Handarbeitsteil: Die Butter unter fließend kaltem Wasser kneten, bis das ablaufende Wasser klar ist. Das dauert 2-3 Minuten. Wer ungeduldig ist und aufhört, wenn das Wasser noch leicht milchig ist, hat kürzere Haltbarkeit.
Ein sauberes Küchentuch über die Butter drücken nimmt die letzte Restfeuchtigkeit auf und macht die Butter fester. Das ist besonders sinnvoll, wenn man sie als Rolle in Pergamentpapier einwickeln will.
Sahne-Qualität und was sie bewirkt
Wir nehmen für selbst gemachte Butter immer Sahne mit mindestens 30 % Fettgehalt, besser 32-36 %. Je mehr Fett, desto mehr Butter entsteht. Aus 400 g normaler Sahne (30 %) werden rund 150 g Butter. Aus 400 g Crème double würde mehr, aber das ist kein sinnvolles Verhältnis vom Preis her.
Frische Sahne * aus dem Kühlregal gibt ein anderes Ergebnis als H-Sahne. Wir haben beides probiert: H-Sahne funktioniert, schmeckt aber blasser. Wer einmal mit frischer Landbutter-Sahne gearbeitet hat, merkt den Unterschied beim ersten Aufschneiden der fertigen Butter.
Was mit der Buttermilch passieren kann
Aus 400 g Sahne entstehen ungefähr 250 ml echte Buttermilch. Nicht das verdünnte Produkt aus dem Supermarkt, sondern Buttermilch mit vollem Charakter. Wir sammeln sie in einem Schraubglas und verwenden sie noch am selben Tag. In Pfannkuchen aus dem Thermomix® macht Buttermilch den Teig luftiger als Milch. Wer morgens Butter macht, hat mittags fluffigere Pfannkuchen.
Die Buttermilch ist auch die Basis für Sauerteig-Starter, Marinade oder Buttermilch-Dressing. Sie hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage.
Salzen, aromatisieren, weiterverarbeiten
Wer gesalzene Butter will, gibt 5 g Salz direkt in Schritt 1 in die Sahne. Das Salz verteilt sich beim Rühren gleichmäßig. Meersalzflocken kommen erst nach dem Waschen dazu, wenn man die typischen Salzkörnchen auf der Butter sehen will.
Selbst gemachte Butter ist die beste Grundlage für Varianten, weil sie keinen Zusatzgeschmack mitbringt. Wir machen daraus regelmäßig:
- Thermomix® Kräuterbutter mit Petersilie, Schnittlauch und Knoblauch
- Thermomix® Knoblauchbutter fürs Grillen
- Wildkräuterbutter im Frühling
- Tomatenbutter für Pasta
- Blütenbutter für besondere Anlässe
Wie lange hält selbst gemachte Butter
Im Kühlschrank: Gut gewaschene Butter hält sich in Pergamentpapier eingewickelt 2 Wochen. In einer geschlossenen Butterdose sogar etwas länger, weil sie weniger Fremdaromen aufnimmt.
Im Gefrierschrank: Butter lässt sich problemlos einfrieren. In Pergamentpapier einwickeln, in einen Gefrierbeutel geben, bis zu 3 Monate haltbar. Auftauen im Kühlschrank über Nacht, nicht bei Raumtemperatur (dann trennt sich Wasser ab).
Als Butterrolle: Die warme Butter nach dem Waschen auf Pergamentpapier geben, zur Rolle formen, fest einwickeln und 2 Stunden kühlen. So lässt sie sich sauber in Scheiben schneiden.
Wie viel Butter entsteht aus 400 g Sahne?
Rund 150 g Butter plus 250 ml echte Buttermilch. Je höher der Fettgehalt der Sahne (30-36 %), desto mehr Butter.
Warum genau Stufe 4?
Stufe 3 trennt die Sahne nicht vollständig. Stufe 5 zerschlägt die Butter zu fein. Stufe 4 ergibt die sauberste Trennung in 7 Min.
Warum muss ich die Butter waschen?
Restliche Buttermilch in der Butter verdirbt schnell. Gründliches Waschen unter kaltem Wasser bringt 2 Wochen Haltbarkeit statt weniger Tage.
Kann ich H-Sahne verwenden?
Funktioniert, schmeckt aber blasser als frische Sahne. Für vollen Geschmack: frische Sahne mit mindestens 30 % Fett aus dem Kühlregal.
Wie lange hält selbst gemachte Butter?
Kühlschrank 2 Wochen (gut gewaschen, in Pergamentpapier). Gefrierschrank 3 Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Was mache ich mit der Buttermilch?
Pfannkuchen (werden luftiger), Waffeln, Sauerteig-Starter, Marinade oder Dressing. Hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank.
Welche Thermomix®-Modelle funktionieren?
Alle. TM31, TM5, TM6, TM7 identisch. Stufe 4, 7 Min rühren. Kein Modell-Unterschied.
Wenn die Trennung nicht klappt
Der häufigste Grund, warum nach 7 Minuten noch keine saubere Trennung in Butter und Buttermilch passiert ist: die Sahne war zu warm. Wir holen sie immer direkt aus dem Kühlschrank und stellen sie nicht vorher auf die Arbeitsplatte. Bei über 15 °C bleibt die Sahne schaumig und kippt nicht in die bröselige Phase. Falls nach 7 Min noch nichts trennt, einfach 2 bis 3 Minuten weiterlaufen lassen, statt aufzugeben. Auch der Fettgehalt entscheidet: Unter 30 % funktioniert es schlecht, Schlagsahne mit 32 bis 36 % ist optimal und gibt mehr Ausbeute, rund 150 g Butter aus 400 g Sahne.
Butter selber machen im Thermomix®
Zutaten 0 / 2 ✓
- 400 g Sahne
- 200 g Wasser eiskalt
Anleitung 0 / 5
-
1
Sahne schlagen.
Sahne in den Mixtopf geben und 7 Minuten/Stufe 4 rühren. Es entstehen dabei Butter und Buttermilch.
- 400 g Sahne
-
2
Buttermilch absieben.
Gareinsatz in den Mixtopf einsetzen, festhalten und die entstandene Buttermilch in ein Gefäß abgießen.
-
3
Wasser rühren.
200 g Wasser in den Mixtopf geben und 40 Sekunden/Stufe 4 rühren.
- 200 g Wasser
-
4
Butter abswaschen.
Die Butter durch den Gareinsatz absieben und so lange unter ständigem Kneten (mit den Händen!) unter fließend kaltem Wasser spülen, bis die Flüssigkeit klar ist.
-
5
Butter kühlen.
Die Butter entweder zu einer Rolle formen und in Pergamentpapier wickeln, oder in ein verschließbares Gefäß geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Wer gerne salzige Butter möchte, gibt in Schritt 1 ca. 5 g Salz dazu.
Die Butter lässt sich hervorragend zu Kräuterbutter, Knoblauchbutter oder anderen Butter-Varianten weiterverarbeiten.
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Nährwerte pro Portion
Selbst gemachte Butter ist die Basis für viele weitere Rezepte. Wer einmal damit angefangen hat, kauft sie kaum noch.
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Danke für deine Rezepte. Ich werde das am Wochenende ausprobieren.
Cool! Sonst ist mir das immer beim Sahne machen passiert, aber diese Butter kann man ja wirklich bewusst genießen 😉