Zimtsterne aus dem Thermomix® gelingen, weil wir die Nüsse selbst mahlen. So gehen wir vor: 300 g Mandeln und 100 g Haselnüsse 20 Sekunden auf Stufe 10 mahlen, mit 200 g selbst pulverisiertem Puderzucker, 1 TL Zimt und 1 EL Vanillezucker 10 Sekunden auf Stufe 7 mischen, dann 2 Eier und eine Prise Salz 15 Sekunden auf Stufe 5 unterkneten. Eine Stunde kühlen, 1 cm dick ausrollen, mit Eiweißglasur bestreichen und bei 170 °C Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene 12 bis 13 Minuten backen. Das ergibt 45 Stück.
Gekaufte gemahlene Mandeln sind zu fein und werden beim Kneten ölig. Selbst gemahlen bekommen wir die richtige Körnung für stabilen, mürben Teig. Das ist der eine Punkt, an dem der Thermomix® bei Zimtsternen wirklich einen Unterschied macht.
Zimtsterne sind ein schwäbisches Weihnachtsgebäck aus dem 16. Jahrhundert und gehören zur Luxusklasse unter den Plätzchen, weil 400 g Nüsse auf 300 g Zucker kommen. Von Natur aus sind sie außerdem glutenfrei, denn im Teig steckt kein Mehl. Genau das macht sie aber auch heikel beim Ausrollen, und genau hier helfen die folgenden Schritte.
Warum 300 g Mandeln und 100 g Haselnüsse das Aroma tragen
Das Rezept verlangt bewusst eine 3:1-Mischung aus 300 g Mandeln und 100 g Haselnüssen. Mandeln allein wären zu mild, das machen viele Rezepte (zaubertopf.de und A Matter Of Taste arbeiten mit 400 bis 500 g reinen Mandeln). Die Haselnüsse bringen eine leichte Bitternote, die den Zimt trägt. Bei 2:2 wird es zu nussig, bei 4:0 zu flach. Wer es noch tiefer mag, ersetzt 50 g der Mandeln durch Walnüsse.
Wichtig ist, nicht zu fein zu mahlen. 20 Sekunden auf Stufe 10 reichen. Mahlt der Thermomix® zu lange, tritt das Nussöl aus und der Teig wird schmierig statt mürbe. Lieber kurz mahlen und kontrollieren, als auf Verdacht 40 Sekunden laufen lassen.
Warum wir den Zucker selbst zu Puder mahlen
Vor den Nüssen kommt der Zucker dran: 300 g Zucker 15 Sekunden auf Stufe 10 pulverisieren und umfüllen. Daraus werden etwa 300 g Puderzucker, von denen 200 g in den Teig und der Rest in die Glasur gehen. Selbst gemahlener Puderzucker enthält keine Trennmittel wie Reisstärke, die fertiger Puderzucker oft hat. Das gibt eine glattere Glasur und einen reineren Teig. Den Mixtopf zwischendurch nicht spülen, die Zuckerreste schaden den Nüssen nicht.
Eine Stunde Kühlschrank ist beim Teig Pflicht
Nach dem Kneten liegt der Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank, in Frischhaltefolie gewickelt. Das ist keine Option, sondern Pflicht. Der Teig enthält viel gemahlene Nuss und kein Mehl. Ohne Kühlung klebt er beim Ausrollen an beiden Lagen Backpapier fest. Mit einer Stunde bei rund 6 °C bleibt die Konsistenz formstabil. Wer Zeit hat, lässt ihn über Nacht ruhen, dann lässt er sich noch sauberer ausstechen. Kürzer als eine Stunde führt zu Klebearbeit.
Eischnee mit Puderzucker statt fester Zuckerguss
Die weiße Oberfläche kommt aus Eischnee mit Puderzucker, nicht aus Wasserglasur. Dazu trennen wir das letzte Ei, geben das Eiweiß mit dem restlichen Puderzucker in den sauberen Mixtopf und schlagen 3 Minuten auf Stufe 3,5. Das ergibt eine dickflüssige, streichfähige Masse. Eine klassische Wasser-Zucker-Glasur würde nach dem Backen steinhart. Der Eischnee dagegen trocknet im Ofen zu einer matten, leicht porösen Schicht. Genau das ist das Erkennungsmerkmal echter Zimtsterne.
170 Grad Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene
Wir backen bei 170 °C Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene, niemals mit Umluft. Die Sterne brauchen Hitze von unten, damit die Basis fest wird. Käme die Hitze von oben oder aus dem Umluft-Gebläse, würde die Eiweißglasur zu schnell bräunen. Nach 12 bis 13 Minuten ist die Glasur matt und die Basis stabil. Länger, und die Ränder werden hart. Kürzer, und die Mitte bleibt roh-weich. Wer es besonders saftig mag, geht auf 150 °C und verlängert auf 15 bis 16 Minuten, dann werden die Sterne mehr getrocknet als gebacken.
Die typischen Stolperfallen bei Zimtsternen
Der Teig klebt am Ausstecher
Der nuss- und zuckerlastige Teig ist von Natur aus klebrig. Unsere Lösung: Den Ausstecher vor jedem Stern kurz in Puderzucker tunken, nicht in Mehl. Mehl würde den glutenfreien Teig verfälschen und einen pappigen Beigeschmack hinterlassen. Auch die Arbeitsfläche und die obere Backpapierlage bestäuben wir mit Puderzucker, nie mit Mehl. Bei sehr klebrigem Teig hilft zusätzlich, den Ausstecher zwischendurch kurz in kaltes Wasser zu tauchen.
Die Glasur wird im Ofen braun statt weiß
Das häufigste Problem, das in jedem Backforum auftaucht. Unsere Lösung: Ein paar Tropfen Zitronensaft in die Eiweißmasse rühren, das hält die Schicht weiß. Außerdem die Glasur nicht zu dünn auftragen und bei 170 °C wirklich nur 12 bis 13 Minuten backen. Wer ganz sicher gehen will, lässt die glasierten Sterne vor dem Backen 1 bis 2 Stunden antrocknen, bis sich eine Haut bildet. Dann bleibt die Oberfläche im Ofen strahlend weiß.
Die Sterne werden hart wie Stein
Zu lange oder zu heiß gebacken, und aus saftigen Zimtsternen werden Bröckchen. Unsere Lösung: Bei der ersten Charge nach 12 Minuten prüfen. Die Glasur soll matt, die Unterseite gerade fest sein, die Mitte darf noch leicht weich wirken. Beim Abkühlen zieht sie nach. Im Zweifel lieber eine Minute früher rausnehmen, denn nachgaren kann man nicht rückgängig machen.
Drei Abwandlungen, die bei uns funktionieren
Reine Mandel-Variante: Statt der 3:1-Mischung 400 g Mandeln nehmen. Milder, klassisch schwäbisch, näher an den Cookidoo- und zaubertopf-Rezepten. Der Zimt tritt dann etwas stärker hervor.
Mit einem Schuss Amaretto: 1 EL Amaretto oder Rum in den Teig geben. Das bringt eine erwachsene Marzipan-Note und passt gut zur Haselnuss. Da der Teig dadurch weicher wird, die Kühlzeit auf 90 Minuten verlängern.
Mit Tonkabohne oder Orangenabrieb: Eine halbe geriebene Tonkabohne oder der Abrieb einer Bio-Orange im Teig hebt das Zimtaroma auf ein neues Level. Beides wird mit den Nüssen mitgemahlen, damit es sich gleichmäßig verteilt.
Welche Plätzchen gut zu Zimtsternen passen
Auf einem gemischten Plätzchenteller machen sich Zimtsterne neben hellen, buttrigen Sorten am besten. Ähnlich aromatisch und ebenfalls aus dem Mixtopf gelingen unsere Vanillekipferl aus dem Thermomix® und unsere bunten Weihnachts-Butterplätzchen. Wer noch eine knusprige Nascherei für den Adventsteller sucht, liegt mit unseren gebrannten Mandeln aus dem Thermomix® richtig.
So bleiben die Zimtsterne wochenlang saftig
Zimtsterne halten in einer verschlossenen Blechdose bei Zimmertemperatur rund 4 Wochen. Die Glasur bleibt trocken, der Teig wird mit den Tagen etwas weicher, und genau das ist gewollt. Einen kleinen Trick nutzen wir, wenn sie zu schnell trocken werden: eine Apfelscheibe mit in die Dose legen. Der Apfel gibt Feuchtigkeit ab und hält die Sterne saftig. Alle zwei Tage die Scheibe tauschen, damit nichts schimmelt. Einfrieren funktioniert dagegen nicht, weil die Eiweißglasur nach dem Auftauen klebrig wird und ihren matten Glanz verliert.
Häufige Fragen zu Zimtsternen aus dem Thermomix®
Dazu passt: Spekulatius und Lebkuchen.
Ebenfalls einen Versuch wert: Vanillekipferl Dinkel Thermomix®.
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Klassische Zimtsterne aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 8 ✓
- 300 g Zucker
- 300 g Mandeln
- 100 g Haselnüsse
- 1 TL Zimtpulver
- 1 EL Vanillezucker
- 2 Ei
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
Anleitung 0 / 5
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1
Zucker pulverisieren.
Zucker in den Mixtopf geben, 15 Sekunden/Stufe 10 pulverisieren und umfüllen.
- 300 g Zucker
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2
Nüsse mahlen.
Mandeln und Haselnüsse in den Mixtopf geben und 20 Sekunden/Stufe 10 mahlen. 200 g Puderzucker, Zimt und Vanillezucker zugeben und 10 Sekunden/Stufe 7 vermischen.
- 300 g Mandeln
- 100 g Haselnüsse
- 1 TL Zimtpulver
- 1 EL Vanillezucker
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3
Teig kneten.
2 Eier und das Salz zugeben und 15 Sekunden/Stufe 5 unterrühren. Den Teig entnehmen und in Frischhaltefolie etwa 1 Stunde kühlen. Mixtopf spülen.
- 2 Ei
- 1 Prise Salz
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4
Eiweiß aufschlagen.
Das letzte Ei trennen, das Eiweiß in den Mixtopf geben und den übrigen Puderzucker zugeben. 3 Minuten/Stufe 3,5 schaumig schlagen.
- 1 Ei
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5
Zimtsterne backen.
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig portionsweise zwischen zwei Lagen Backpapier 1 cm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Die Sterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit der Eimasse bestreichen. Auf der untersten Schiene etwa 12 bis 13 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Tipp: Versuche die Zimtsterne einmal komplett mit Mandeln zuzubereiten, statt diese mit Nüssen zu mischen.
