Brokkolisalat mit Lachs ist bei uns das Sommer-Mittagessen, wenn es schnell gehen muss und trotzdem nicht nach Kantine schmecken soll. Drei Texturen treffen aufeinander, und alle drei brauchen ein eigenes Timing: bissfester Brokkoli aus dem Varoma, kalter Stremel-Lachs aus der Kühltheke, emulgiertes Honig-Senf-Dressing aus dem Mixtopf.
Wir haben den Salat über die Jahre immer wieder umgebaut. Erst war der Brokkoli zu lange im Varoma und damit weich und grau. Dann lag der Lachs zu früh im Salat und das Dressing zog Wasser. Inzwischen wissen wir genau, in welcher Reihenfolge die drei Komponenten zusammenkommen müssen, damit der Salat auch nach 30 Minuten auf dem Tisch noch knackig bleibt.
Warum 15 Minuten Varoma exakt richtig sind
Roher Brokkoli funktioniert in einem Salat nicht so gut, wie viele Rohkost-Anhänger behaupten. Die Röschen schmecken stark nach Kohl, sind faserig und liegen schwer im Magen. Wir dämpfen die 500 g Brokkoliröschen daher kurz im Varoma. 15 Minuten auf Varoma-Stufe 1 mit 300 g Wasser im Mixtopf reichen genau aus. Die Röschen verlieren ihre Härte, behalten aber Biss und kräftig grüne Farbe. Wer sie länger drin lässt, bekommt graue, weiche Bäume. Wer sie kürzer dämpft, hat Salat mit Knirsch-Effekt.
Wichtig ist die Größe der Röschen. Wir teilen Brokkoli auf etwa Daumengröße. Zu klein zerfällt im Varoma, zu groß bleibt im Strunk hart. Den dicken Hauptstrunk werfen wir nicht weg, sondern schälen ihn mit einem Sparschäler und schneiden ihn in fingerdicke Streifen. Die kommen mit in den Varoma-Behälter und ergeben unten in der Schüssel die Mengenbasis für den Salat.
Das Dressing emulgiert in 5 Sekunden
Honig-Senf-Dressing ist eine echte Emulsion. Öl und Säure müssen sich verbinden, sonst trennt sich die Soße in der Schüssel und der Brokkoli bekommt fettige Stellen und saure Stellen. Mit der Hand und einem Schneebesen ist das Geduldsarbeit. Im Mixtopf nicht. Wir geben 3 EL Honig, 1 EL mittelscharfen Senf, 20 g Orangensaft, 40 g Olivenöl, 1/2 TL Salz und 1 Prise weißen Pfeffer in den Mixtopf und lassen das Ganze 5 Sekunden auf Stufe 4 verrühren. Danach ist die Soße cremig, leicht gelblich und stabil.
Der Senf ist hier kein Geschmacksgeber, sondern Emulgator. Er hält Öl und Saft zusammen, ähnlich wie das Eigelb in einer Mayonnaise. Ohne Senf bekommen wir keine glatte Soße, egal wie lange der Mixtopf läuft. Mittelscharf reicht. Dijon ist möglich und macht das Dressing schärfer, süßer Senf macht das Dressing schwammig.
Stremel-Lachs erst zum Schluss
Stremel-Lachs ist warm geräucherter Lachs in dicken Stücken, fester als Räucherlachs in Scheiben und ohne salzige Schärfe. Genau das brauchen wir für diesen Salat. Wir schneiden die 125 g Stremel Lachs in mundgerechte Stücke. Wichtig: Der Lachs kommt erst zum Schluss in die Schüssel. Wer ihn früh dazugibt und vermengt, holt das Räucher-Aroma in das Dressing und der Salat schmeckt insgesamt fischig statt frisch. Außerdem zerfällt der Lachs durch zu viel Bewegung in trockene Späne. Wir heben ihn mit einem Spatel locker unter, nicht mit dem Salatbesteck.
Die 1 Orange filetieren wir komplett, also Schale und weiße Haut weg, dann mit einem scharfen Messer die einzelnen Filets aus den Häutchen lösen. Der Saft, der dabei austritt, kommt mit ins Dressing. Die Filets selbst bleiben ganz und kommen wie der Lachs erst zum Schluss in die Schüssel. So bleibt jede Komponente klar erkennbar, statt zu einer Salatpampe zu zerfallen.
Walnüsse rösten oder roh hacken
Die 50 g Walnüsse hacken wir grob im Mixtopf, 3 Sekunden auf Stufe 5. Wer es kräftiger mag, röstet die Walnüsse vorher kurz in einer trockenen Pfanne an. Die ätherischen Öle treten dann aus, und das Aroma wird tiefer und nussiger. Roh schmecken die Walnüsse milder, aber etwas adstringierend. Beides funktioniert, wir wechseln je nach Tageslaune. Geröstete Walnüsse passen besonders gut, wenn der Salat als Hauptgang für zwei Personen gedacht ist, statt als Beilage für vier.
Was schiefgehen kann
Brokkoli wird wässrig. Direkt aus dem Varoma in die Schüssel umfüllen reicht nicht. Wir lassen die Röschen 15 Minuten auskühlen, bevor das Dressing kommt. Heißer Brokkoli schwitzt, das Wasser läuft in die Schüssel und verdünnt das Dressing. Im Sommer stellen wir die Schüssel kurz auf den Balkon oder ins kalte Spülbecken. Eiswasserbad ist nicht nötig, das macht den Brokkoli wieder fest und kalt.
Dressing trennt sich. Wenn das Olivenöl nicht emulgiert, war der Senf entweder zu wenig oder das Mixen zu kurz. Notfalls 5 Sekunden auf Stufe 4 nachlaufen lassen. Wer ein neutrales Pflanzenöl statt Olivenöl nimmt, bekommt eine glattere Emulsion, opfert aber den südlichen Charakter. Wir bleiben beim Olivenöl, kaltgepresst, mittlere Qualität.
Salat schmeckt nur süß. 3 EL Honig klingen nach viel, sind in Kombination mit Senf und Orange aber ausbalanciert. Wer den Salat trotzdem zu süß findet, gibt einen Spritzer Apfelessig oder Zitronensaft dazu. Säure kontert Süße direkt. Mehr Senf hilft auch, macht den Salat aber schärfer. Wir bevorzugen Säure.
Womit wir den Salat abwandeln
Mit Hähnchenbrust statt Lachs. Funktioniert gut, wenn die Hähnchenbrust gleichzeitig im Varoma gart. 15 Minuten auf Varoma-Stufe 1 reichen für 300 g dünn geschnittene Hähnchenbrust nicht. Wir geben das Hähnchen separat in die untere Etage des Varoma und gehen auf 20 Minuten hoch. Der Brokkoli landet dann in den Varoma-Einsatz oben und wird durch den Wasserdampf nur leicht gedämpft.
Mit Feta. 100 g Feta in Würfeln statt Lachs macht aus dem Salat eine vegetarische Variante. Honig und Feta passen erstaunlich gut, der salzige Käse bricht die Süße. Die Orangenfilets bleiben drin, sie binden alles geschmacklich.
Mit Kürbiskernen statt Walnüssen. Im Herbst wechseln wir auf Kürbiskerne, kurz in der Pfanne geröstet. Sie geben dem Salat einen leicht erdigen Geschmack, der gut zum Räucherlachs passt.
Mit Apfel. Ein säuerlicher Apfel wie Boskoop oder Granny Smith, in feine Stifte geschnitten, ersetzt die Orange im Sommer, wenn keine guten Orangen da sind. Den Apfel direkt mit Zitrone beträufeln, sonst wird er braun.
Was dazu auf den Tisch kommt
Als leichtes Mittagessen reicht der Salat allein. Wir essen ihn oft mit einer Scheibe Sauerteigbrot, das den Lachs ergänzt. Wer mehr Sättigung will, kombiniert ihn mit unserem Grundrezept für Brokkolisalat aus dem Thermomix® als Doppelportion oder mit dem Karotten-Brokkoli-Salat. Für die Mittagspause im Büro packen wir den Salat in unseren Fitnesssalat-Stil und das Dressing separat ein, damit der Brokkoli unterwegs nicht durchweicht. Wer den Brokkoli komplett roh möchte, findet im Brokkoli-Rohkost-Salat die kompromisslose Variante ohne Varoma.
Wie lange er im Kühlschrank hält
Mit Dressing hält sich der Salat im Kühlschrank etwa 24 Stunden, danach werden die Brokkoliröschen schwammig. Ohne Lachs hält er 48 Stunden. Den Lachs erst kurz vor dem Servieren dazugeben, sonst verliert er seinen Räuchergeschmack ans Dressing. Einfrieren funktioniert nicht, weder mit Brokkoli noch mit Honig-Senf-Dressing. Beim Auftauen wird der Brokkoli matschig und das Dressing trennt sich endgültig. Wer auf Vorrat kochen möchte, dämpft den Brokkoli portionsweise und mischt das Dressing erst frisch beim Anrichten dazu.
Brokkolisalat mit Lachs und Honig-Senf-Dressing aus dem Thermomix®
Zutaten
- 50 g Walnüsse
- 500 g Brokkoliröschen
- 300 g Wasser
- 125 g Stremel Lachs
- 1 Orange
- 3 EL Honig
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 20 g Orangensaft
- 40 g Olivenöl *
- 1/2 Salz *
- 1 Prise weißer Pfeffer *
Anleitungen
- Walnüsse in den Mixtopf geben, 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und beiseite geben.50 g Walnüsse
- Brokkoli waschen und in den Varomabehälter geben. Wasser in den Mixtopf geben, Varoma aufsetzen und 15 Minuten/Varoma/Stufe 1 dünsten.500 g Brokkoliröschen, 300 g Wasser
- Inzwischen Lachs in mundgerechte Stückchen schneiden. Orange schälen und filetieren.125 g Stremel Lachs, 1 Orange
- Brokkoli in eine Salatschüssel geben und 15 Minuten auskühlen lassen. Mixtopf ausleeren.500 g Brokkoliröschen
- Honig, Senf, Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 4 verrühren.3 EL Honig, 1 EL mittelscharfer Senf, 20 g Orangensaft, 40 g Olivenöl, 1/2 Salz, 1 Prise weißer Pfeffer
- Walnüsse, Lachs und Orangenfilets über den Brokkoli geben, das Dressing daruntermischen und 5 Minuten durchziehen lassen.
