Name: Rotes Apfelmus aus dem Thermomix®
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Ingredients: 1000 g rote Äpfel; 100 g Sanddornsaft; 20 g Zitronensaft; 1 EL Vanillepaste; 1 TL Zimt

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Rotes Apfelmus aus dem Thermomix® bekommt seine Farbe nicht aus der Flasche, sondern aus drei einfachen Bausteinen: rote Apfelschale, Sanddornsaft und genug Zitronensäure, damit alles stabil bleibt. Wer einen dieser drei Bausteine weglässt, landet bei normalem hellem Apfelmus oder bei einer Farbe, die nach einem Tag im Kühlschrank ins Bräunliche kippt.

Rotes Apfelmus aus dem Thermomix® im Glas mit kräftiger roter Farbe — Rotes Apfelmus aus dem Thermomix®

Wir machen rotes Apfelmus seit Jahren genau deshalb, weil unsere Kinder es so liebten und wir keine Lust auf künstliche Lebensmittelfarbe hatten. Inzwischen haben wir die Mengen so kalibriert, dass die 1000 g Äpfel zusammen mit 100 g Sanddornsaft und 20 g Zitronensaft eine kräftige, klar rote Farbe ergeben, die auch nach drei Tagen im Glas noch da ist. In diesem Beitrag erklären wir, warum dieses Verhältnis funktioniert, welche Apfelsorten sich eignen und was man tun kann, wenn das Apfelmus trotzdem zu blass bleibt.

Warum die Farbe ohne Lebensmittelfarbe hält

Rote Schale liefert die Anthocyane. Das rote Pigment in Apfelschalen heißt Anthocyan und sitzt fast komplett in der äußersten Schalenschicht. Wer schält, kippt die Farbe in den Komposter. Wir lassen die Schale dran, waschen die Äpfel ordentlich, vierteln sie und entfernen nur das Kerngehäuse. Im Mixtopf zerlegt der Thermomix die Schale in 5 Sekunden auf Stufe 5 so fein, dass am Ende keine Schalenstücke mehr stören. Wichtig ist dabei: Erst die Stückgröße einstellen, danach garen. Andersrum lösen sich die Pigmente schlechter aus.

Sanddornsaft verstärkt Farbe und Säure gleichzeitig. Sanddorn liefert eine zweite Farbquelle (orange-rotes Carotinoid) und gleichzeitig eine ordentliche Portion natürliche Säure. Beides arbeitet zusammen mit den Anthocyanen aus der Apfelschale. Anthocyane sind farbabhängig vom pH-Wert: In saurem Milieu leuchten sie rot, in neutralem oder leicht basischem Milieu kippen sie ins Graublau. Die 100 g Sanddornsaft auf 1000 g Äpfel sind genau die Menge, die den pH-Wert weit genug absenkt, dass die rote Farbe stabil bleibt, ohne dass das Apfelmus sauer schmeckt.

Zitronensaft schützt vor Bräunung. Die 20 g Zitronensaft sind kein Geschmack, sondern eine technische Zutat. Sie hemmen das Enzym Polyphenoloxidase, das frisch geschnittenes Apfelfleisch innerhalb von Minuten braun werden lässt. Im Thermomix passiert die Bräunung sonst genau in den Sekunden zwischen Vierteln und Mixtopf. Wer das Mus ohne Zitrone macht, sieht im fertigen Glas oft einen rötlich-braunen Stich. Mit Zitrone bleibt das Rot klar.

Die richtige Apfelsorte macht den Unterschied

Nicht jeder rote Apfel ist innen so rot, dass er ein deutliches Signal gibt. Wir haben das über mehrere Saisons mit verschiedenen Sorten getestet und sind bei drei Favoriten gelandet:

Boskoop: Klassiker für Apfelmus. Säuerlich, zerfällt schnell, die Schale ist tiefrot bis bordeauxfarben. Beste Wahl für unser Rezept.
Roter Berlepsch: Etwas süßer als Boskoop, sehr aromatisch. Schale matt-rot mit hohem Anthocyangehalt.
Cox Orange (rote Variante): Funktioniert, gibt aber eher ein warmes Rot-Orange als ein kräftiges Rot.

Was wir nicht empfehlen: Elstar oder Golden Delicious. Die Schale ist zu wenig pigmentiert, das Mus wird höchstens rosa. Rote Tafeläpfel wie Pink Lady sehen außen toll aus, sind innen aber so süß, dass die Säurebalance nicht mehr stimmt. Dann landet man bei einem süßen, blassen Mus, das schnell oxidiert.

Schritt für Schritt im Thermomix®

Der Ablauf ist denkbar einfach und dauert insgesamt rund 30 Minuten. Die Äpfel werden gewaschen, geviertelt und vom Kerngehäuse befreit, mit Schale. Dann kommen alle Zutaten zusammen in den Mixtopf: 1000 g rote Äpfel, 100 g Sanddornsaft, 20 g Zitronensaft, 1 EL Vanillepaste und 1 TL Zimt.

5 Sekunden auf Stufe 5 reichen, um die Apfelviertel grob zu zerkleinern. Anschließend 15 Minuten bei 98 °C auf Stufe 2 kochen. Die niedrige Stufe ist wichtig, weil die Äpfel sonst zerfetzt statt schonend gekocht werden, und gerade das schonende Garen löst die Farbpigmente am besten heraus. Am Ende noch 10 Sekunden auf Stufe 10 pürieren, dann ist das Mus glatt und seidig.

Direkt heiß in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen, Deckel zudrehen und die Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen. Das erzeugt im Glas ein leichtes Vakuum und verlängert die Haltbarkeit auf mehrere Monate. Wer keine Vorratshaltung plant, kann das Mus auch nach dem Abkühlen in normale Schraubgläser füllen und im Kühlschrank lagern.

Wenn das Mus zu blass bleibt

Schalen waren nicht rot genug

Manche Boskoop-Chargen sind nur teilrot mit grünen Stellen. Dann fehlt schlicht Pigment. Unsere Lösung: Vor dem Kochen einen Esslöffel Hagebuttenmark oder zwei Esslöffel TK-Heidelbeeren mitkochen. Beide bringen zusätzliche Anthocyane mit, ohne den Apfelgeschmack zu überdecken.

Apfelmus kippt nach einem Tag ins Bräunliche

Das ist fast immer ein Säure-Problem. Wenn der Zitronensaft weggelassen oder unterdosiert wurde, oxidiert das Mus weiter, sobald das Glas geöffnet ist. Unsere Lösung: Beim nächsten Ansatz die 20 g Zitronensaft strikt einhalten. Wer noch sicherer gehen will, gibt direkt nach dem Öffnen des Glases einen Spritzer Zitrone obenauf.

Sanddornsaft fehlt im Vorrat

Sanddornsaft hat einen sehr eigenen Geschmack und ist nicht in jedem Supermarkt verfügbar. Unsere Lösung: Wir ersetzen ihn dann durch 80 g roten Traubensaft plus 20 g Zitronensaft (zusätzlich zu den 20 g aus dem Grundrezept). Der Traubensaft bringt die Farbe, die zusätzliche Zitrone hält den pH-Wert niedrig genug für die Anthocyane.

Apfelmus zu süß oder zu sauer

Boskoop ist von Natur aus säurebetont, manche Chargen sind extrem sauer. Unsere Lösung: Nach dem Pürieren probieren. Bei zu süß einen weiteren Teelöffel Zitronensaft unterrühren. Bei zu sauer 30 g Zucker oder 40 g Apfelsaftkonzentrat unterrühren und nochmal kurz auf Stufe 2 mischen. Wir geben bewusst keinen Zucker ins Grundrezept, weil die natürliche Süße der Äpfel meistens reicht.

Varianten, die wir wirklich kochen

Mit Birnen gemischt: Statt 1000 g Äpfel nehmen wir 700 g rote Äpfel und 300 g rotbackige, reife Birnen (zum Beispiel Williams Christ mit roter Backe). Die Birne macht das Mus weicher und süßer, ohne dass die Farbe leidet.
Mit Cranberries: 50 g getrocknete Cranberries vor dem Kochen zugeben. Die geben zusätzliche Säure und kleine rote Stippen im Mus, die optisch reizvoll sind.
Ohne Zimt für Babys: Den Zimt weglassen und die Vanillepaste auf einen halben Esslöffel reduzieren. Dann ist das Mus auch für Beikost-Anfänger ab dem siebten Monat geeignet.
Mit Hagebuttenmark: 80 g Sanddornsaft plus 30 g Hagebuttenmark statt 100 g Sanddornsaft pur. Macht die Farbe noch tiefer und gibt einen leicht herben Unterton.

Womit wir das rote Apfelmus kombinieren

Im Frühstück ist das Mus bei uns Standard auf Joghurt oder Quark, gerne mit ein paar Haferflocken obendrauf. Klassisch passt es zu Kartoffelpuffern oder zu Reibekuchen, der süß-säuerliche Ton harmoniert da besonders gut mit dem salzigen Fett. Wer Süßes mag, gibt einen Klecks aufs Milchreis-Topf oder rührt es unter Vanillepudding. Auch zu Lebkuchen oder Spekulatius im Winter ist es eine schöne Beilage. Wir nutzen es außerdem gerne als natürlichen Süßer für selbstgemachten Joghurt.

1 Jahr im sterilisierten Glas, 2 Wochen offen

Heiß in sterilisierte Gläser abgefüllt und auf den Kopf gestellt hält sich das rote Apfelmus ungeöffnet bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort etwa 6 Monate. Im Kühlschrank ist es nach dem Öffnen rund 10 Tage haltbar, vorausgesetzt man nimmt immer einen sauberen Löffel. Wer schnell Schimmel oder Gärungsblasen sieht, hat entweder ein Glas erwischt, das nicht ganz dicht war, oder einen Löffel mit Restspeichel benutzt.

Einfrieren funktioniert hervorragend. Wir füllen das abgekühlte Mus in 250-ml-Schraubgläser oder in beschriftete Gefrierbeutel und frieren portionsweise ein. Aufgetaut behält es Farbe und Konsistenz, weil die Säure aus Sanddorn und Zitrone die Anthocyane auch beim langsamen Auftauen schützt. Im Kühlschrank über Nacht auftauen, dann einmal kurz umrühren.