★★★★★ 5,0 von 2 Bewertungen

* Affiliate-Links. Provision ohne Mehrkosten.

Bärlauch-Gnocchi haben bei uns ein hartes Zeitfenster. Sobald die ausgedämpften Kartoffeln, das Mehl und der Bärlauch im Mixtopf landen, dürfen sie nur noch zwei Minuten auf Teigstufe arbeiten. Jede zusätzliche halbe Minute macht aus weichen, lockeren Gnocchi gummiartige Klumpen, weil sich im Mehl Gluten entwickelt, das die durchgepresste Kartoffel verdichtet.

Wir machen die Bärlauch-Gnocchi jedes Frühjahr, sobald wir die ersten Bärlauchblätter im Wald oder auf dem Wochenmarkt finden. Der Bärlauch wandert in den Teig, nicht obendrauf, und das hat einen Grund: Im Teig verteilt sich das Aroma gleichmäßig durch die ganze Gnocchi, statt nur als Topping mitzulaufen. Beim Kochen bleibt die grüne Farbe erhalten, weil die Gnocchi nur 5 bis 7 Minuten im Salzwasser sieden. Länger braucht es nicht, und länger wäre dem Bärlauch auch nicht zuträglich.

Mehlige Kartoffeln, gut ausgedämpft, durchgepresst

Die Sorte ist die wichtigste Zutat. Wir nehmen mehligkochende Kartoffeln (Bintje, Adretta, Bamberger), niemals festkochende. Festkochende halten zu viel Wasser und der Teig wird klebrig, sodass wir mehr Mehl einarbeiten müssten und genau das macht die Gnocchi später schwer.

Die 600 g geschälten Kartoffeln garen wir 25 Minuten/Varoma/Stufe 1 im Gareinsatz über 800 g Salzwasser. Anschließend müssen sie wirklich ausdampfen. Wir kippen sie auf ein sauberes Brett und lassen sie 5 bis 10 Minuten offen liegen. Diese Wartezeit ist nicht optional. Heiße, dampfende Kartoffeln bringen Restfeuchte in den Teig und der zieht beim Mixen mehr Wasser, als das Mehl binden kann.

Wer eine Kartoffelpresse hat, presst die Kartoffeln vor dem Mixen einmal durch. Das ist der italienische Weg und sorgt für die feinste Textur. Im Thermomix® zerlegen wir die Kartoffeln dann später ohnehin sanft mit, aber durchpressen vor dem Mixen verhindert größere Stücke und macht den Teig homogener.

Bärlauch erst hacken, dann mit Butter anpürieren

Die 50 g Bärlauchblätter waschen wir und tupfen sie wirklich trocken. Nasser Bärlauch verwässert den Teig genauso wie nasse Kartoffeln. In den Mixtopf, 8 Sekunden/Stufe 6, dann mit dem Spatel nach unten schieben. Anschließend kommen die 120 g Butter dazu und der Bärlauch wird mit der Butter 10 Sekunden/Stufe 6 püriert.

Dieser Zwischenschritt mit der Butter hat einen praktischen Effekt: Die ätherischen Öle des Bärlauchs binden sich ans Fett und verteilen sich später besser im Teig. Der Geschmack wird runder, das Knoblauchige zurückgenommen, das Krautige bleibt. Wer den Bärlauch direkt zu Mehl und Kartoffeln gibt, hat oft kleine grüne Inseln im Teig statt einer durchgehend grünen Farbe.

Zwei Minuten Teigstufe, keine Sekunde länger

Jetzt kommt der entscheidende Moment. Die ausgedämpften Kartoffeln, das Ei, die 180 g Mehl, die 60 g Hartweizengrieß und 1 1/2 TL Salz wandern in den Mixtopf zur Bärlauchbutter. Wir kneten 2 Minuten/Teigstufe und stoppen dann sofort.

Die Versuchung ist groß, nochmal eine Minute draufzulegen, weil der Teig auf den ersten Blick weich und feucht wirkt. Genau das ist der häufigste Fehler. Mit jeder zusätzlichen Knetminute entwickelt das Mehl mehr Glutenstränge und die Stärke aus den Kartoffeln verkleistert. Aus weichen Gnocchi werden zähe, gummige Klöße, die im Salzwasser schwer und elastisch werden.

Der Hartweizengrieß ist hier kein Deko-Element, sondern Strukturgeber. Er nimmt Restfeuchte auf, ohne wie Mehl Glutenstränge zu bilden, und sorgt dafür, dass die Gnocchi beim Kochen ihre Form halten. Wer den Grieß weglässt, muss mehr Mehl nehmen, und mehr Mehl bedeutet zähere Gnocchi.

Rollen, schneiden, mit der Gabel zeichnen

Wir teilen den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in drei gleiche Stücke und rollen jedes davon zu einer 2 cm dicken Wurst. Schneiden in 2 cm Scheiben, jede Scheibe kurz in der Hand zur Kugel formen und mit einer Gabel sanft flachdrücken. Die Gabelrillen sehen nicht nur typisch aus, sie haben einen Sinn: Sie nehmen später Sauce auf.

Wenn der Teig beim Rollen klebt, etwas Mehl auf die Hände, nicht auf den Teig. Mehl auf den Teig wird einfach mit eingearbeitet und macht die Gnocchi schwerer. Wenn der Teig zu weich ist und die Rollen sich nicht halten, hatten die Kartoffeln zu viel Restwasser. In dem Fall arbeiten wir 1 bis 2 EL Hartweizengrieß mit der Hand ein, niemals nochmal in den Mixtopf zurück.

5 bis 7 Minuten sieden, oben schwimmen, raus

Während wir die Gnocchi formen, bringen wir das Salzwasser im großen Topf zum Kochen (oder nutzen das Wasser aus dem Mixtopf, wenn wir parallel arbeiten). Wichtig: Das Wasser darf nur sieden, nicht sprudelnd kochen. Ein Wallkochen reißt die Oberfläche der weichen Gnocchi auf.

Wir geben die Gnocchi portionsweise ins Wasser, niemals alle auf einmal. Zu viele Gnocchi senken die Wassertemperatur, kleben aneinander und werden ungleichmäßig gar. 5 bis 7 Minuten reichen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle direkt aus dem Wasser auf einen vorgewärmten Teller.

Braune Butter, Parmesan und ein paar frische Bärlauchblätter

Unsere Standardbegleitung ist braune Butter mit gehobeltem Parmesan und ein paar fein geschnittenen frischen Bärlauchblättern. Die braune Butter dauert 3 Minuten in der Pfanne, schäumt einmal auf, riecht nussig und passt perfekt zum krautigen Bärlauch im Teig.

Wer es bunter mag, brät die Gnocchi nach dem Kochen kurz in der Pfanne an. Das gibt eine knusprige Hülle und einen weichen Kern. Wir machen das oft, wenn wir die Gnocchi am nächsten Tag aufwärmen, dazu unten mehr.

Zu Spargel, zu Hähnchenfilet, zu Tomatensoße

Bärlauch-Gnocchi sind in der ersten Maihälfte unsere Beilage zu Thermomix® Spargel mit Bärlauch-Hollandaise. Die Gnocchi tragen den Spargel, die Hollandaise verbindet beides. Wer es weniger üppig mag, serviert nur braune Butter und einen knackigen Salat dazu.

Auch zu kurz gebratenem Hähnchenbrustfilet oder Lachs passen die Gnocchi gut. Bei Tomatensoße sind wir zurückhaltend, weil der Bärlauchgeschmack neben einer kräftigen Tomate untergeht. Wenn Tomatensoße, dann eine sehr milde mit Cocktailtomaten und etwas Sahne.

Vorbereiten, einfrieren, am nächsten Tag braten

Rohe geformte Gnocchi halten sich bemehlt im Kühlschrank etwa 6 Stunden. Wer länger vorbereiten will, friert sie auf einem Tablett einzeln vor (15 Minuten reichen, damit sie nicht zusammenkleben), packt sie dann in einen Gefrierbeutel und gibt sie tiefgefroren direkt ins kochende Salzwasser. Die Garzeit verlängert sich auf 8 bis 9 Minuten.

Gekochte Gnocchi vom Vortag braten wir am liebsten in der Pfanne mit etwas Butter goldbraun an. Frisch nochmal kochen funktioniert nicht, sie werden matschig. Im Kühlschrank halten gekochte Gnocchi 2 Tage in einer geschlossenen Dose, mit etwas Öl bestrichen, damit sie nicht aneinander kleben.

Die ganze Bandbreite unserer Bärlauch-Saison findet ihr in unseren Thermomix® Bärlauchrezepten. Besonders gerne kombinieren wir die Gnocchi mit:

Bärlauch-Hollandaise zu Spargel und Gnocchi
Thermomix® Bärlauchpesto als Sauce statt brauner Butter
Bärlauchsalz über die fertigen Gnocchi gestreut
Bärlauchsuppe als Vorspeise mit den Gnocchi als Hauptgang
Bärlauch-Kartoffelbrötchen für den Bärlauchabend mit Gästen