Bärlauch-Hollandaise aus dem Thermomix® gelingt in 15 Minuten und ergibt 4 Portionen. So gehen wir vor: 20 g Bärlauch mit 1 EL Rapsöl 2x 5 Sekunden auf Stufe 6 zerkleinern, 200 g Butter 3 Minuten bei 70 °C auf Stufe 2 schmelzen, dann 3 Eigelb mit Zitronensaft, 30 g Weißwein und 2 TL Senf 2 Minuten bei 70 °C auf Stufe 3 schaumig rühren und zuletzt die flüssige Bärlauch-Butter über den Deckel mit Messbecher einlaufen lassen. Fertig ist die Sauce, die nicht gerinnt.
Wir machen diese Sauce seit Jahren im Frühjahr, sobald der erste Bärlauch aus dem Wald kommt. Der wichtigste Trick steckt in der Reihenfolge: Der Bärlauch wird VOR der Emulsion mit Öl zerkleinert, nicht erst am Ende in die heiße Butter geworfen. Das Öl bindet die Aromastoffe und verhindert, dass sie sich beim Erhitzen verflüchtigen. Genau das überspringen die meisten Rezepte, und dann schmeckt die Sauce nach Butter statt nach Bärlauch.
Warum wir den Bärlauch zuerst mit Öl pürieren
Bärlauch enthält ätherische Öle, die sich bei Hitze verflüchtigen. Wenn ihr die Blätter direkt in die heiße Butter gebt, verlieren sie ihr Aroma. Wir zerkleinern den Bärlauch deshalb mit 1 EL Rapsöl auf Stufe 6. Das Öl umschließt die Aromastoffe und stabilisiert sie. Erst danach kommt die geschmolzene Butter dazu. Dieses Bärlauchöl ist auch der Grund, warum unsere Sauce kräftiger schmeckt als die hellgrünen Varianten, bei denen der Bärlauch nur kurz untergerührt wird.
Die dicken Stiele müssen vorher raus, denn sie sind holzig und zerkleinern nicht gleichmäßig. Nach 5 Sekunden auf Stufe 6 einmal mit dem Spatel nach unten schieben, dann nochmals 5 Sekunden. Das Ergebnis ist ein feines Bärlauchöl ohne grobe Stücke. Mehr als 20 g Bärlauch braucht es bei dieser Buttermenge nicht. Wer es kräftiger mag, geht auf 30 g, dann wird die Farbe satter und der Knoblauch-Ton deutlicher.
70 Grad ist die Schwelle, an der die Hollandaise bindet
Hollandaise emulgiert zwischen 60 und 75 °C. Bei niedrigerer Temperatur bindet das Eigelb nicht, bei höherer stockt es zu Rührei. Hier liegt der eigentliche USP des Thermomix®: Er hält 70 °C konstant, während der Rühraufsatz langsam weiterschlägt. Am Herd müsstet ihr ein Wasserbad bauen, ständig die Temperatur im Blick behalten und gleichzeitig schlagen. Im Thermomix® läuft beides automatisch. Wir schlagen 3 Eigelb, 1 TL Zitronensaft, 30 g Weißwein, 2 TL Senf, Salz und Pfeffer zuerst 2 Minuten bei 70 °C auf Stufe 3 schaumig. Dann läuft die flüssige Butter ein.
Der Deckel mit eingesetztem Messbecher ist hier keine Komfortfunktion, sondern die Emulsions-Sicherung. Die Butter tröpfelt durch die kleine Öffnung langsam genug, dass das Eigelb sie binden kann. Wenn ihr die Butter zu schnell zugebt, trennt sich die Sauce. Stellt den Thermomix® für diesen letzten Schritt auf 3 Minuten bei 70 °C auf Stufe 3 und gießt die Bärlauchöl-Butter in einem dünnen Strahl auf den Deckel.
Senf ist nicht Würze, sondern Emulgator
Die 2 TL mittelscharfer Senf sind kein Geschmacksträger, sondern Emulgator. Senf enthält Lecithin, das Fett und Wasser dauerhaft verbindet. Ohne Senf reißt die Hollandaise leichter, vor allem wenn sie kurz steht. Dijon-Senf funktioniert auch und gibt eine feine Schärfe. Scharfer Senf dagegen überdeckt den Bärlauch, deshalb bleiben wir bei mittelscharf. Wer den Senf ganz weglässt, sollte die Butter besonders langsam einlaufen lassen, sonst fehlt der Sauce die Stabilität.
Klassische Emulsion statt Mehlschwitze: der Unterschied zu vielen Online-Rezepten
Viele Thermomix®-Rezepte aus der Vorwerk-Community arbeiten mit einer abgekürzten Variante: Mehl, Milch und ein ganzes Ei werden zu einer hellen Soße verkocht, oft mit Spargelsud gestreckt. Das ist schneller und gelingsicherer, schmeckt aber eher nach Bechamel mit Bärlauch als nach echter Hollandaise. Unsere Version ist die klassische Emulsion aus 3 Eigelb und 200 g Butter, ohne Mehl, also reicher, glänzender und näher am Original.
Der Preis dafür: Die reine Emulsion ist empfindlicher. Die Mehl-Variante kann nicht gerinnen, unsere schon, wenn man die Temperatur überschreitet. Wer also auf maximale Gelingsicherheit setzt, kann 1 gehäuften TL Mehl mit ins Eigelb geben, das stabilisiert zusätzlich. Wer den vollen Hollandaise-Charakter will, lässt es weg und hält sich an die 70 °C. Für Spargel nehmen wir immer die reine Emulsion, weil sie den Spargel nicht zudeckt.
Wenn die Sauce reißt: so rettet ihr sie im Thermomix®
Eine geronnene Hollandaise ist kein Fall für den Ausguss. Wir haben über die Jahre drei Rettungswege getestet, die im Thermomix® zuverlässig funktionieren.
Die Sauce ist körnig geworden
Das passiert, wenn die Temperatur über 75 °C geklettert ist und das Eigelb gestockt hat. Unsere Lösung: 1 Eiswürfel in den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 4 rühren. Der Eiswürfel senkt die Temperatur schlagartig und die Butter bindet sich neu ein. Bei kleinen Mengen reicht ein halber Eiswürfel, sonst wird die Sauce zu dünn.
Die Sauce hat sich komplett getrennt
Wenn flüssige Butter und Eigelb sich sichtbar gespalten haben, hilft der Neustart. Unsere Lösung: Mixtopf kalt ausspülen, 1 frisches Eigelb mit 1 TL lauwarmem Wasser 30 Sekunden auf Stufe 3 aufschlagen, dann die geronnene Sauce löffelweise bei 70 °C auf Stufe 3 wieder einlaufen lassen. So baut ihr die Emulsion neu auf, der Bärlauch-Geschmack bleibt erhalten.
Die Sauce ist zu dick
Eine zu feste Hollandaise lässt sich strecken, ohne dass der Geschmack leidet. Unsere Lösung: 1 EL kalten Weißwein oder kaltes Wasser zugeben und 15 Sekunden auf Stufe 3 unterrühren. Wein bringt zusätzlich Säure, Wasser bleibt neutral. Lieber in kleinen Schritten nachgeben als auf einmal.
Andere Kräuter, wenn die Bärlauch-Saison vorbei ist
Bärlauch hat nur von März bis Mai Saison. Danach verwenden wir Schnittlauch, Kerbel oder Petersilie nach der gleichen Methode: mit 1 EL Öl zerkleinern, zur geschmolzenen Butter geben, dann in die Ei-Basis einlaufen lassen. Wildkräuter wie Giersch oder Sauerampfer funktionieren auch, haben aber mehr Bitterstoffe als Bärlauch, deshalb nehmen wir davon nur die Hälfte. Eine klassische Sauce Hollandaise aus dem Thermomix® ganz ohne Kräuter ist die Basis für all diese Varianten.
Wer eine leichtere Sauce will, ersetzt 50 g Butter durch 50 g Sahne. Dann sinkt der Fettgehalt und die Sauce wird etwas milder. Für eine kräftigere Note geben wir manchmal eine fein geriebene Knoblauchzehe dazu, das verstärkt den Bärlauch-Charakter, wenn der erste zarte Bärlauch im März noch mild ist.
Wozu die Bärlauch-Hollandaise am besten passt
Der Klassiker ist Spargel. Über frischem Spargel aus dem Thermomix® ist die Bärlauch-Hollandaise im Frühjahr unser Standard, weißer wie grüner Spargel funktionieren gleich gut. Genauso gern nehmen wir sie zu Pellkartoffeln, pochiertem Ei oder gedämpftem Lachs. Auch über frischer Pasta aus selbstgemachtem Nudelteig macht sie sich gut, dann eher dünner gerührt.
- Perfekter Spargel aus dem Thermomix®
- Sauce Hollandaise aus dem Thermomix®
- Nudelteig aus dem Thermomix®
Frisch servieren statt aufbewahren
Hollandaise hält ihre Konsistenz nur bei konstanter Temperatur. Unter 50 °C erstarrt die Butter, über 75 °C stockt das Ei. Wir servieren die Sauce direkt nach dem Mixen. Wenn ihr sie kurz warmhalten müsst, stellt eine Schüssel in den Varoma über leicht köchelndes Wasser im Mixtopf. Nicht im heißen Mixtopf selbst warmhalten, da reißt sie.
Aufbewahren funktioniert nicht gut. Beim Abkühlen trennt sich die Emulsion. Ihr könnt kalte Hollandaise vorsichtig bei 50 °C auf Stufe 2 wieder erwärmen, aber sie bleibt meist etwas körnig. Wegen der rohen Eigelb essen wir sie ohnehin am selben Tag. Lieber frisch machen, das dauert nur 15 Minuten.
Häufige Fragen zur Bärlauch-Hollandaise
Dazu passt: Spargel.
Warum wird der Bärlauch zuerst mit Öl zerkleinert?
Bärlauch enthält ätherische Öle, die sich bei Hitze verflüchtigen. 1 EL Rapsöl auf Stufe 6 bindet die Aromastoffe, bevor die heiße Butter dazukommt. So bleibt der Bärlauch-Geschmack erhalten statt sich zu verkochen.
Bei welcher Temperatur emulgiert die Hollandaise?
Zwischen 60 und 75 °C. Wir arbeiten konstant bei 70 °C. Darunter bindet das Eigelb nicht, darüber stockt es zu Rührei. Der Thermomix® hält die 70 °C automatisch über den Rühraufsatz.
Wie rette ich eine geronnene Bärlauch-Hollandaise?
Bei körniger Sauce 1 Eiswürfel 20 Sekunden auf Stufe 4 einrühren. Bei komplett getrennter Sauce 1 frisches Eigelb mit 1 TL lauwarmem Wasser aufschlagen und die geronnene Sauce löffelweise bei 70 °C wieder einlaufen lassen.
Kann ich den Senf weglassen?
Der Senf ist Emulgator, nicht nur Würze. Sein Lecithin verbindet Fett und Wasser. Ohne Senf reißt die Sauce leichter. Dijon geht auch, scharfer Senf überdeckt den Bärlauch. Mittelscharf ist ideal.
Wie viel Bärlauch brauche ich?
20 g auf 200 g Butter sind unsere Standardmenge für 4 Portionen. Wer es kräftiger mag, geht auf 30 g. Dann wird die Farbe satter und der Knoblauch-Ton deutlicher.
Wie lange hält die Bärlauch-Hollandaise?
Am besten frisch servieren. Wegen der rohen Eigelb essen wir sie am selben Tag. Beim Abkühlen trennt sich die Emulsion, wieder erwärmen klappt nur eingeschränkt und sie bleibt oft körnig.
Funktioniert das Rezept mit allen Thermomix®-Modellen?
Ja. TM31, TM5 und TM6 emulgieren identisch, weil 70 °C bei allen exakt geregelt werden. Die Stufen und Zeiten bleiben gleich: Stufe 6 zum Hacken, Stufe 2 zum Schmelzen, Stufe 3 zum Emulgieren.
Bärlauch-Hollandaise aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 9 ✓
- 20 g Bärlauch
- 1 EL Rapsöl
- 200 g Butter
- 3 Eigelb
- 1 TL Zitronensaft
- 30 g Weißwein
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 1/4 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
Anleitung 0 / 5
-
1
Bärlauch hacken.
Bärlauch waschen, gut trockenschütteln, die dicken Stiele entfernen, mit Öl in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben, nochmals 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern und beiseie geben.
- 20 g Bärlauch
- 1 EL Rapsöl
-
2
Butter schmelzen.
Butter in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben, 3 Minuten/70 °C/Stufe 2 schmelzen und zum Bärlauchöl geben. Mixtopf kalt spülen.
- 200 g Butter
-
3
Soße schaumig schlagen.
Rühraufsatz einsetzen, restliche Zutaten in den Mixtopf geben und 2 Minuten/30 Sekunden/70 °C/Stufe 3 rühren.
- 3 Eigelb
- 1 TL Zitronensaft
- 30 g Weißwein
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 1/4 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
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4
Öl einfließen lassen.
Thermomix® auf 3 Minuten/70 °C/Stufe 3 stellen, dabei die flüssige Bärlauchöl-Butter auf den Mixtopf-Deckel mit eingesetztem Messbecher fließen lassen. Die Butter tröpfelt langsam in die Sauce.
-
5
Servieren.
Rühraufsatz entfernen und Bärlauch-Hollandaise sofort servieren.
Tipp: Hast du diese Thermomix® Bärlauch-Hollandaise schon einmal zu selbstgemachter Pasta probiert? Das ist wirklich ein Genuss!
