Mettn Suppn ist eine altbayerische Brotsuppe mit Leberwurst und Rinderfond. Wir machen sie seit Jahren in der Weihnachtszeit. Das Besondere: Das Brot wird trocken zerbröselt, nicht eingeweicht. Erst der heiße Fond löst die Krume auf und macht die Suppe sämig, ohne dass sie matschig wird.

In vielen Familien gab es diese Suppe nach der Christmette. Wir haben das Rezept auf den Thermomix® übertragen, weil der Mixtopf das Brot gleichmäßig zerkleinert und die Zwiebeln in Butterschmalz andünstet, während im Varoma die Leberwürste warm werden.

Warum altbackenes Bauernbrot

Frisches Brot saugt sich mit Fond voll und wird zu Brei. Altbackenes Brot hat kaum noch Restfeuchte. Die trockene Krume bröckelt sauber auf Stufe 6 in 3 Sekunden. Wenn der heiße Rinderfond darüber gegossen wird, löst sich die Kruste langsam auf und bindet die Flüssigkeit. Das ergibt eine sämige Konsistenz statt Kleister.

Bauernbrot hat mehr Struktur als Weißbrot. Die gröbere Krume bindet den Fond besser und gibt der Suppe Halt. Wir nehmen Brot, das 2 bis 3 Tage alt ist. Länger gelagert wird es zu hart und schmeckt ranzig.

Leberwurst im Varoma statt im Fond

Die Leberwurst wird im Varoma über dem kochenden Fond erhitzt, nicht darin. Das hat zwei Gründe: Erstens bleibt die Pelle intakt. Zweitens gibt die Wurst kein Fett in den Fond ab. Wenn du die Wurst direkt in die Flüssigkeit gibst, platzt die Pelle beim Kochen und das Fett schwimmt oben. Der Fond wird trüb und schmeckt fettig.

Nach 15 Minuten bei Varoma und Stufe 1 ist die Wurst durch. Du ziehst die Pelle ab und verteilst die Wurst in der Schüssel. Das Fett bleibt in der Wurst, der Fond bleibt klar.

Butterschmalz statt Butter für die Zwiebeln

Butterschmalz hat einen höheren Rauchpunkt als normale Butter. Bei Varoma und Stufe 1 werden die Zwiebeln glasig, ohne zu verbrennen. Butter würde bei dieser Temperatur braune Flecken bekommen und bitter schmecken. Die 20 g Butterschmalz reichen für 2 Zwiebeln. Mehr Fett macht die Suppe zu schwer.

Sahne erst nach dem Kochen

Die 100 g Sahne werden über die fertige Suppe gegossen, nicht mitgekocht. Sahne flockt bei zu hoher Hitze aus. Wenn du sie während des Kochens zugibst, verbindet sie sich nicht mehr sauber mit dem Fond. Nach dem Ziehen kannst du die Sahne einfach darüber verteilen. Sie sinkt in die Suppe ein und macht sie cremig, ohne zu gerinnen.

Rinderfond als Basis

Wir verwenden 1500 g fertigen Rinderfond. Selbstgemachter Fond ist besser, aber für diese Suppe funktioniert auch Fond aus dem Glas. Die Leberwurst bringt genug Eigengeschmack mit. Der Fond liefert die Basis. Gemüsebrühe macht die Suppe zu dünn, weil die Aromen der Leberwurst untergehen.

Vegetarische Variante ohne Leberwurst

Ohne Leberwurst wird aus der Mettn Suppn eine einfache Brotsuppe. Statt Rinderfond nimmst du Gemüsebrühe. Du kannst gebratene Pilze oder geröstete Walnüsse als Einlage verwenden. Die Suppe wird leichter, verliert aber den deftigen Charakter. Für die Weihnachtszeit passt die klassische Variante mit Leberwurst besser.

Mehr Suppen aus dem Thermomix®

Dazu passt: Bauernbrot und Semmelknödel.

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