Name: Gemüseplatte mit Reis und Kräutersoße aus dem Thermomix®
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Ingredients: 10 g Ingwer; 2 Zwiebel; 10 g Rapsöl; 800 g Gemüsebrühe; 1 TL Salz; 2 Kartoffel; 300 g Langkornreis; 500 g gemischtes Gemüse (z. B. Paprika, Zucchini, Kohlrabi, Brokkoli, Bohnen); 1 TL getrocknete italienische Kräuter; 100 g Sahne; 100 g Crème-fraîche; 2 EL gemischte TK Kräuter

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Die Salzkonzentration im Brühwasser ist bei dieser Gemüseplatte kein Detail, sondern der Hebel für den Geschmack. Wir geben den Teelöffel Salz nicht ans Gemüse, sondern in die 800 g Brühe im Mixtopf. Beim Garen steigt salzhaltiger Wasserdampf nach oben in den Varoma und würzt Brokkoli, Zucchini und Paprika von innen, während gleichzeitig der Reis im Garkörbchen über demselben Dampf kocht. Drei Komponenten, ein Mixtopf, eine einzige Energiequelle.

Gemüseplatte mit Reis und Kräutersoße aus dem Thermomix®

Wir kochen dieses Rezept seit Jahren immer dann, wenn wir abends wenig Zeit, aber Lust auf etwas Buntes ohne Fleisch haben. Auf 50 Minuten Gesamtzeit kommen genau zwei verschmutzte Behälter: Mixtopf und Varoma. Keine Pfanne, kein Reistopf, kein Saucentopf. Wer einmal verstanden hat, wie der Thermomix® hier die Etagen ausnutzt, lässt das klassische Drei-Töpfe-Vorgehen freiwillig stehen.

Warum die Etagentechnik hier so gut funktioniert

Die Logik ist physikalisch, nicht magisch. Im Mixtopf stehen 800 g Gemüsebrühe mit 1 TL Salz und zwei mehligkochenden Kartoffeln, dazu im Garkörbchen 300 g abgespülter Langkornreis. Darüber sitzt der Varoma mit 500 g gemischtem Gemüse. Sobald die Brühe siedet, steigt feiner Wasserdampf durch das Garkörbchen nach oben und durchströmt das Gemüse im Varoma. Der Reis quillt im Garkörbchen über dem Wasserspiegel, das Gemüse oben gart bei knapp 100 Grad ohne direkten Wasserkontakt. Genau deshalb behält die Paprika ihre Farbe und der Brokkoli seine Bissfestigkeit.

Der Salzgehalt in der Brühe wirkt dabei doppelt. Erstens verhindert das Salz, dass der Reis fad bleibt, weil das Garwasser direkt im Korn ankommt. Zweitens nimmt der Wasserdampf einen kleinen Anteil gelöster Aromen mit nach oben. Wir würzen das Varoma-Gemüse zusätzlich mit dem Teelöffel italienische Kräuter, aber die Grundwürze kommt von unten. Wer das Salz oben aufs Gemüse streut, hat fades Wasser und versalzenes Gemüse. Andersherum stimmt die Verteilung von selbst.

Reis im Garkörbchen, nicht im Wasser

Hier passieren die meisten Fehler. Der Langkornreis muss zwingend ins Garkörbchen, nicht direkt in die Brühe. Im Garkörbchen quillt der Reis durch aufsteigenden Dampf und das Wasser, das durch die Schlitze nach oben drückt. Im Mixtopf liegend würde der Reis am Boden anliegen, in der Sahne-Soße später zerfallen und das Messer blockieren. Das Abspülen unter fließendem Wasser vor dem Einwiegen ist Pflicht und kein Schnickschnack. Damit waschen wir die lose Oberflächenstärke aus, die sonst die Brühe trübt und nach dem Pürieren eine kleisterige Soße ergibt.

Langkornreis hat von Natur aus weniger Stärke als Risotto-Reis oder Milchreis. Wer den Reis austauscht, ändert das ganze Rezept. Mit Basmati funktioniert es nahezu identisch, mit Risotto-Reis kippt die Soße in Richtung Pudding. Bei Vollkornreis muss die Garzeit auf 35 bis 40 Minuten hoch und das Gemüse später in den Varoma, sonst zerfällt es. Wir bleiben beim Langkorn und halten die 25 Minuten ein.

Gemüseauswahl ohne Matschfaktor

Die 500 g gemischtes Gemüse sind eine Empfehlung mit Spielraum. Was funktioniert: Brokkoliröschen, Karotten in 1 cm Scheiben, Zucchini in halben Mondscheiben, Paprika in Streifen, Kohlrabi in Stiften, grüne Bohnen ganz, Blumenkohlröschen. Was nicht funktioniert: Tomaten (zerfallen sofort und tropfen ins Garkörbchen), Spinat (kollabiert auf ein Drittel), Auberginen (saugen sich voll und werden schwammig), Pilze (geben zu viel Wasser ab und verwässern die Brühe von oben).

Wichtig ist die Schnittgröße. Härtere Gemüse wie Karotten oder Kohlrabi schneiden wir kleiner und zarter, Zucchini und Paprika gröber. Wenn alles in mundgerechten Stücken etwa gleich gar werden soll, müssen die festeren Sorten dünner. Brokkoliröschen kommen ganz in den Varoma, weil sie sich von außen nach innen garen. Ein häufiger Anfängerfehler ist, Brokkoli in winzige Stücke zu schneiden. Dann wird er in 25 Minuten weich bis grau. Daumengroße Röschen halten die Form und behalten ihre Farbe.

Die Soße aus dem Garwasser

Hier kommt der Teil, den die meisten Rezepte verschenken. Nach 25 Minuten Dampfgaren steht im Mixtopf eine konzentrierte Brühe, in der die Kartoffeln durchgegart sind. Die zwei Kartoffeln liefern die Bindung und wirken als Bindemittel der Soße, nicht als Beilagen-Füller. Wir nehmen Garkörbchen und Varoma ab, lassen die Kartoffeln im Mixtopf, geben 100 g Sahne, 100 g Crème fraîche und 2 EL TK-Kräuter dazu und pürieren aufsteigend bis Stufe 6.

Aufsteigend pürieren ist nicht optional. Wer direkt Stufe 6 wählt, schäumt die heiße Brühe auf und drückt sie aus dem Deckel. Wir starten bei Stufe 3, halten 5 Sekunden, gehen auf Stufe 5, dann auf Stufe 6. Das Ergebnis ist eine cremige, leicht grüne Soße, die durch die Kartoffelstärke trägt und nicht durch Mehlschwitze oder Sahnemenge. Genau deshalb steht in der Zutatenliste nur 100 g Sahne. Mehr braucht es nicht, weil die Kartoffeln binden.

Was abends zusätzlich auf den Tisch passt

Wenn wir die Platte für Gäste machen, kommt häufig noch ein zweites All-in-One-Gericht im Wechsel auf den Tisch. Unsere Lieblings-Kombination: an einem Abend diese Gemüseplatte, am nächsten unsere One-Pot-Pasta aus dem Thermomix®, weil das Prinzip ähnlich ist und man kaum spülen muss. Wer die Etagentechnik weiterdenken möchte, findet bei unserem Wildlachsfilet mit Dillsenfsoße die gleiche Logik mit Fisch im Varoma. Vegetarisch in dieser Linie sind außerdem unser Gemüse-Schmand-Topf und das Brokkolipesto an Farfalle. Allgemein zur Methode haben wir einen ausführlichen Leitfaden zum Dampfgaren mit dem Thermomix® geschrieben.

Reste am nächsten Tag

Reste halten sich im Kühlschrank gut zwei Tage. Wir bewahren Reis und Gemüse getrennt von der Soße auf, weil die Soße sonst Wasser zieht und der Reis matschig wird. Aufgewärmt geht alles zusammen für 4 Minuten bei 90 Grad auf Stufe 1 mit 50 g Wasser im Mixtopf. Einfrieren raten wir ab. Die Soße trennt sich beim Auftauen, das Gemüse verliert Biss, der Reis wird körnig. Lieber gleich eine zweite Portion zum Mittagessen am nächsten Tag einplanen als Tiefkühlware basteln.

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Was Mitbewerber anders machen

Viele Varianten auf Rezeptwelt und Cookidoo setzen auf Parboiled-Reis und eine helle Soße aus Schmand mit Weizenmehl, abgeschmeckt mit Röstzwiebeln und Gemüsebrühe statt mit echten Kräutern. Das Gemüse ist dort oft eine fixe Mischung aus Möhren, Zucchini, Paprika, Brokkoli, Kohlrabi und Blumenkohl, häufig zusätzlich mit Kartoffeln gestreckt. Wir machen es bewusst anders. Bei uns kommt Basmati in den Mixtopf, weil er saubere Körner liefert, und die Soße bekommt ihren Geschmack aus frischer Petersilie, Schnittlauch und Dill mit Schmand statt aus einer Mehlschwitze. So bleibt das Gericht leicht, kräuterbetont und schmeckt nach Sommer statt nach Kantine.

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