Calzone aus dem Thermomix® sind gefaltete Pizza-Taschen mit heißer Füllung. Der Teig wird in der Knetstufe geknetet, 1 Stunde ruhen gelassen, dann dünn ausgerollt und gefüllt. Die Füllung bleibt innen, der Teig wird außen knusprig.
Wir machen Calzone seit Jahren für Grillpartys und Kindergeburtstage. Die Mini-Variante ist einfacher zu essen als große Pizza-Taschen und jeder kann seine eigene Füllung bekommen.
Knetstufe statt Stufe 4: warum der Teig elastisch werden muss
Der Teig für Calzone braucht die Knetstufe, nicht Stufe 4 oder Stufe 5. Die Knetstufe knetet den Teig 3 Minuten lang bei einer bestimmten Geschwindigkeit, die das Gluten aufbaut. Gluten gibt dem Teig Elastizität. Ohne Elastizität reißt der Teig beim Ausrollen oder beim Falten.
Stufe 4 oder Stufe 5 würden den Teig nur verrühren, nicht kneten. Der Unterschied liegt in der Bewegung: Kneten dehnt und faltet den Teig, Verrühren mischt ihn nur. Nach 3 Minuten Knetstufe fühlt sich der Teig glatt und geschmeidig an. Wenn er klebt, fehlt Mehl. Wenn er bröselt, fehlt Wasser.
1 Stunde Ruhezeit: die Hefe braucht Zeit, nicht Wärme
Der Teig muss nach dem Kneten 1 Stunde ruhen. In dieser Zeit geht er auf. Die Hefe wandelt Zucker in CO₂ um, das im Teig Blasen bildet. Diese Blasen machen den Teig locker und geben ihm Volumen.
Viele legen den Teig an einen warmen Ort. Das ist nicht nötig. Zimmertemperatur reicht. Zu warm macht die Hefe zu schnell, der Teig wird sauer. Zu kalt dauert es länger, aber das Ergebnis wird nicht schlechter. 1 Stunde bei 20 bis 22 °C ist optimal.
Den Teig zudecken, damit er nicht austrocknet. Ein feuchtes Tuch oder eine Schüssel mit Deckel funktioniert. Wenn die Oberfläche trocken wird, reißt der Teig beim Ausrollen.
Füllung ohne Soße: warum Créme fraîche statt Tomatensoße
Calzone haben keine Tomatensoße in der Füllung. Tomatensoße enthält viel Flüssigkeit, die beim Backen austritt und den Teig durchweicht. Créme fraîche ist dicker und bleibt in der Füllung. Sie bindet die anderen Zutaten und gibt der Füllung Cremigkeit.
Die 200 g Créme fraîche werden mit Ei, Käse und den gehackten Zutaten gemischt. Das Ei bindet die Füllung zusätzlich. Beim Backen wird die Füllung fest, aber nicht trocken. Die Créme fraîche verhindert, dass die Füllung bröckelig wird.
Getrocknete Tomaten in Öl geben Geschmack, ohne Flüssigkeit beizusteuern. Du bist konzentriert und haben kaum Wasser. Frische Tomaten würden zu viel Feuchtigkeit abgeben.
Teig dünn ausrollen: 30 x 30 cm Quadrate, nicht rund
Der Teig wird halbiert und jede Hälfte in 4 Quadrate geteilt. Quadrate sind einfacher zu handhaben als Kreise. Du wirst zu Dreiecken gefaltet, die Ränder lassen sich leichter verschließen.
Die Arbeitsfläche muss bemehlt sein, sonst klebt der Teig. Den Teigroller auch leicht bemehlen. Dünn ausrollen bedeutet etwa 3 bis 4 mm Dicke. Dicker wird der Teig zu fest, dünner reißt er beim Füllen.
Die Füllung nicht bis zum Rand verteilen. 2 cm Rand freilassen, sonst läuft die Füllung beim Falten raus. Die Ränder mit den Fingern fest andrücken, bis sie zusammenkleben. Wenn sie sich lösen, mit einer Gabel die Kanten eindrücken.
Backtemperatur 180 °C: goldgelb, nicht braun
Die Calzone werden bei 180 °C Ober-/Unterhitze 18 bis 20 Minuten gebacken. Bei Umluft 160 °C. Umluft verteilt die Hitze gleichmäßiger, der Teig wird überall gleichzeitig knusprig. Ober-/Unterhitze macht die Oberseite dunkler als die Unterseite.
Nach 18 Minuten prüfen. Wenn die Calzone goldgelb sind, sind sie fertig. Wenn sie noch blass sind, 2 Minuten länger backen. Zu lange macht sie trocken. Die Füllung ist dann zu fest, der Käse wird zäh.
Auf dem Backblech abkühlen lassen, nicht sofort essen. Die Füllung ist sehr heiß und kann verbrennen. 5 Minuten warten reicht.
Füllungen variieren: was funktioniert, was nicht
Spinat statt Champignons funktioniert, wenn der Spinat vorher ausgedrückt wird. Frischer Spinat enthält zu viel Wasser. Tiefkühl-Spinat auftauen, ausdrücken, dann verwenden.
Thunfisch statt Schinken funktioniert. Thunfisch aus der Dose gut abtropfen lassen. Das Öl oder Wasser aus der Dose nicht mit in die Füllung geben.
Salami statt Schinken macht die Füllung würziger, aber auch fettiger. Salami gibt beim Backen Fett ab. Das kann den Teig von innen durchweichen.
Mozzarella statt Emmentaler wird sehr flüssig beim Backen. Mozzarella enthält mehr Wasser als Emmentaler. Wenn du Mozzarella nimmst, vorher kleinschneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Aufbewahren und wieder aufwärmen
Übrig gebliebene Calzone halten im Kühlschrank 2 bis 3 Tage in einer verschlossenen Box. Beim Aufwärmen nicht in die Mikrowelle geben. Die Mikrowelle macht den Teig weich und gummiartig. Besser im Backofen bei 160 °C für 8 bis 10 Minuten aufwärmen. Der Teig wird wieder knusprig.
Einfrieren funktioniert, wenn die Calzone nach dem Backen vollständig abgekühlt sind. In Gefrierbeutel geben und bis zu 2 Monate einfrieren. Zum Auftauen im Kühlschrank über Nacht liegen lassen, dann wie oben aufwärmen.
Dazu passt: Tomatensauce und Tzatziki.
Auch fein: Osterkränzchen aus dem Thermomix®.
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Mini-Calzone aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 16 ✓
- 1/2 Würfel Hefe
- 300 g Mehl, Type 405
- 130 g Wasser lauwarm
- 20 g Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 150 g Emmentaler
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Zweig Oregano frisch
- 100 g Champignons aus der Dose
- 50 g Oliven ohne Stein
- 50 g getrocknete Tomaten in Öl abgetropft
- 100 g Kochschinken
- 1 Ei
- 200 g Créme fraîche
- 2 Roma-Tomaten á ca. 80 g
Anleitung 0 / 6
-
1
Hefe auflösen.
Hefe in den Mixtopf bröseln. Mehl, Wasser, Olivenöl, 1/2 Teelöffel Salz und Zucker dazugeben und 3 Minuten/Knetstufe kneten. Teig umfüllen, zudecken und 1 Stunde gehen lassen.
- 1/2 Würfel Hefe
- 300 g Mehl, Type 405
- 130 g Wasser
- 20 g Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
-
2
Käse reiben.
Inzwischen für die Füllung Emmentaler in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 7 reiben und beiseite geben.
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3
Gemüse zerkleinern.
Frühlingszwiebel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Oregano waschen und trockenschütteln. Champignons, Oliven und getrocknete Tomaten in den Mixtopf geben. Frühlingszwiebel und Oregano dazugeben und 4 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Zweig Oregano
- 100 g Champignons aus der Dose
- 50 g Oliven
- 50 g getrocknete Tomaten in Öl
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4
Füllung zerkleinern.
Schinken in Streifen schneiden. Schinkenstreifen, Ei, 1/2 Teelöffel Salz, Créme fraîche und Emmentaler in den Mixtopf geben und 6 Sekunden/Linkslauf/Stufe 3 mischen.
- 100 g Kochschinken
- 1 Ei
- 200 g Créme fraîche
- 150 g Emmentaler
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5
Teig ausrollen.
Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren und jede Teigplatte in vier Quadrate á ca. 30 x 30 Zentimeter dünn ausrollen.
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6
Backen und servieren.
Flaschentomaten waschen und in 16 Scheiben schneiden. Die Füllung auf die Teigquadrate verteilen und je zwei Tomatenscheiben auflegen. Den Teig zu Dreiecken zusammenlegen und die Ränder festdrücken. Calzone auf das Backblech geben und auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 18 bis 20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
- 2 Roma-Tomaten
Sehr gutes Rezept! Der Teig war super knusprig! Probiert es!