Glühwein-Zupfbrot funktioniert nur, wenn die Gewürze zweifach gemahlen werden. Einmal Zimt mit Zucker zu feinem Pulver, dann Nelken und Sternanis separat. Wer beide Durchgänge in einem macht, bekommt grobes Gemisch statt Aromapulver.
Wir backen Glühwein-Zupfbrot seit Jahren in der Adventszeit. Der Trick mit den separat gemahlenen Gewürzen kommt aus hunderten Durchgängen. Wenn Zimtstange, Nelken und Sternanis gemeinsam in den Mixtopf kommen, wird der Zimt zu grob und die Nelken zu fein. Das Ergebnis ist ungleichmäßig.
Warum zweifaches Mahlen entscheidend ist
Zimtstange braucht 1 Minute auf Stufe 10 mit 10 g Zucker, um zu feinem Pulver zu werden. Der Zucker verhindert Verklumpen und zieht die ätherischen Öle aus dem Zimt. Nelken und Sternanis sind härter, brauchen aber nur 10 Sekunden. Wer beide zusammen mahlt, bekommt grobe Zimtstücke oder pulverisierte Nelken ohne Aromakraft.
Nach dem Mahlen die Gewürze mit 60 g Butter bei 60 °C vermischen. Die Butter löst die fettlöslichen Aromastoffe aus Zimt, Nelken und Anis. Das ist der Grund für die intensive Würze im fertigen Zupfbrot.
Die Falt-Technik für sichtbare Schichten
Der Teig wird zu einem Rechteck von 15 × 25 cm ausgerollt. Nach dem Bestreichen mit der Butter-Gewürzmischung eine Hälfte bis zur Mitte einschlagen, die andere darüberlegen. Nicht aufrollen. Das Falten sorgt dafür, dass beim Schneiden in 10 Teile jede Scheibe die Füllung von oben zeigt.
Die Teile hochkant in die Kastenform schichten. Die Füllung muss nach oben zeigen. Beim Backen fließt die Butter zwischen die Schichten und hält sie zusammen. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken, sonst verbrennt der braune Zucker oben.
Häufigste Stolpersteine beim Zupfbrot
Teig reißt beim Ausrollen
Der Hefeteig muss nach dem Kneten 1 Stunde gehen. Wer früher ausrollt, hat zu viel Spannung im Gluten. Der Teig reißt und lässt sich nicht gleichmäßig formen. Nach 1 Stunde ist das Glutennetz entspannt, der Teig lässt sich problemlos zu einem Rechteck ausrollen.
Unsere Lösung: Die Gehzeit einhalten und den Teig bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen. Nicht im Kühlschrank, sonst wird er zu fest.
Zupfbrot wird innen trocken
40 bis 45 Minuten bei 200 °C Ober- und Unterhitze sind die Obergrenze. Länger und das Brot trocknet aus. Die Kastenform mit Backpapier auslegen, damit die Seiten nicht anbrennen. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken, sonst wird die Oberfläche zu dunkel, bevor die Mitte durchgebacken ist.
Unsere Lösung: Stäbchenprobe nach 40 Minuten. Wenn kein Teig mehr am Holzstäbchen klebt, ist das Zupfbrot fertig. Nicht länger backen, auch wenn die Oberfläche noch hell aussieht.
Glühwein-Guss läuft nicht
50 g Puderzucker mit 3 EL Glühwein verrühren ergibt eine dickflüssige Glasur. Wenn der Guss zu fest ist, 1 TL Glühwein zugeben. Wenn er zu dünn ist, 1 TL Puderzucker. Die Glasur muss langsam vom Löffel laufen, nicht tropfen oder sofort wegfließen.
Unsere Lösung: Den Guss auf das noch warme Zupfbrot streichen. Auf kaltem Brot perlt er ab. Warm zieht er leicht in die Oberfläche ein und bildet eine glänzende Schicht.
Anderer Alkohol als Basis
Mit Punsch: 3 EL Punsch statt Glühwein für den Guss. Der Geschmack wird fruchtiger, weniger würzig. Funktioniert besonders gut mit Kinderpunsch für eine alkoholfreie Version.
Mit Amaretto: 2 EL Amaretto mit 1 EL Wasser für den Guss. Ergibt eine Marzipan-Note, die gut zu den Weihnachtsgewürzen passt. Puderzuckermenge bleibt gleich.
Mit Rum: 2 EL brauner Rum mit 1 EL Orangensaft. Verstärkt die Zitrus-Aromen aus der Orangenschale im Teig. Der Rum darf nicht zu hochprozentig sein, sonst wird die Glasur zu dünn.
Wie lange hält sich Glühwein-Zupfbrot
Im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose 3 bis 4 Tage. Die Glasur weicht die Oberfläche leicht auf, das Innere bleibt saftig. Bei Zimmertemperatur nicht länger als 1 Tag aufbewahren, sonst schimmelt die Butter in der Füllung.
Einfrieren funktioniert ohne Glasur. Das gebackene Zupfbrot vor dem Glasieren in Scheiben schneiden, einzeln in Gefrierbeutel packen und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen 10 Minuten bei 150 °C im Ofen aufbacken, dann glasieren.
Dazu passt: Glühwein und Vanillesauce.
Am besten schmeckt Glühwein-Zupfbrot frisch aus dem Ofen, noch warm mit flüssiger Glasur. Die Gewürze entfalten sich bei Wärme stärker als kalt.
Glühwein-Zupfbrot aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 16 ✓
- 160 g Milch
- 1 Würfel Hefe
- 380 g Mehl
- 50 g Zucker
- 50 g Butter
- 1 Prise Salz
- 20 g Zucker
- 1 Zimtstange
- 2 Nelken
- 1/2 Sternanis
- 1 abgeriebene Schale einer Zitrone unbehandelt
- 1 abgeriebene Schale einer Orange unbehandelt
- 50 g Butter
- 70 g brauner Zucker
- 3 EL Glühwein
- 50 g Puderzucker
Anleitung 0 / 5
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1
Teig kneten.
Milch und Hefe in den Mixtopf geben und 2 1/2 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen. Mehl, Zucker, Butter und Salz zugeben und 3 Minuten/Knetstufe kneten. In eine Schüssel geben und mit einem Tuch abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Mixtopf spülen und abtrocknen.
- 160 g Milch
- 1 Würfel Hefe
- 380 g Mehl
- 50 g Zucker
- 50 g Butter
- 1 Prise Salz
-
2
Gewürze mahlen.
Zimtstange in Stücken mit 10 g Zucker in den Mixtopf geben, 1 Minute/Stufe 10 mahlen und beiseite geben. Nelken und Anisstern mit 10 g Zucker in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 10 fein mahlen. Zitronen- und Orangenschalen mit Butter in Stücken in den Mixtopf geben und 3 Minuten/60 °C/Stufe 1 vermischen.
- 20 g Zucker
- 1 Zimtstange
- 2 Nelken
- 1/2 Sternanis
- 1 abgeriebene Schale einer Zitrone
- 1 abgeriebene Schale einer Orange
- 50 g Butter
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3
Teig ausrollen und falten.
Teig zu einem Rechteck von 15 × 25 cm ausrollen und mit der Butter-Gewürzmischung bestreichen. Braunen Zucker und gemahlenen Zimt mischen und den Teig großzügig damit bestreuen. Teig von der langen Seite aus bis zur Hälfte einschlagen, die andere Seite darüberlegen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- 70 g brauner Zucker
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4
Backen.
Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3–4) vorheizen. Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig in 10 Teile schneiden und so nebeneinander hochkant in die Form schichten, dass die Füllung von oben sichtbar ist. Auf der mittleren Schiene des Backofens 40 – 45 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten mit Alufolie abdecken.
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5
Topping aufstreichen.
Puderzucker mit Glühwein glatt rühren und auf dem Zupfbrot verteilen. Am besten noch warm genießen.
- 3 EL Glühwein
- 50 g Puderzucker
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Nährwerte pro Portion
Mehr Weihnachtsgebäck: Hefezopf, Spitzbuben-Herzen, Schoko-Erdnuss-Cookies.
Lieblingszupfbrot?
Also das hat ja lecker aus dem Ofen geduftet! 🙂 Aber bloß nicht die Alufolie nach 20 min vergessen hehe 😉
Lecker Zupfbrot gibts für uns, die Kinder kriegen Kinderpunsch Danke für das Rezept