Wir hatten diesen Aufstrich zum ersten Mal auf einem italienischen Bauernhof südlich von Bologna, zwischen Brotkorb und Chianti, und seitdem steht er bei uns auf jedem Brettjausen-Tisch. 60 g Walnüsse, 170 g Parmesan, 100 g Crème fraîche, ein Schuss Cognac, ein halber Teelöffel Tabasco. Mehr braucht es nicht, damit aus fünf Zutaten ein Aufstrich wird, der Weißbrot in eine Vorspeise verwandelt.
Was diesen Aufstrich vom durchschnittlichen Käse-Dip trennt, ist eine einzige Entscheidung, die viele überspringen: die Walnüsse vor dem Hacken kurz in der trockenen Pfanne rösten. Nicht weil das Rezept ohne nicht funktioniert, sondern weil rohe Walnüsse einen flachen, leicht muffigen Ton mitbringen, den der Parmesan nicht überdecken kann. Drei Minuten in der Pfanne bei mittlerer Hitze, ständig in Bewegung halten, bis es nach geröstetem Holz duftet. Dann setzt sich das ätherische Öl in den Kernen frei, und der Aufstrich bekommt die karamellige Tiefe, die ihn italienisch und nicht beliebig schmecken lässt.
Warum die Walnüsse grob bleiben müssen
Die Original-Anweisung lautet 4 Sek./Stufe 6, und das ist kein Spielraum, sondern eine Grenze. Walnüsse enthalten in ihrer Schale, vor allem in der dünnen braunen Haut um den Kern, Gerbstoffe. Solange die Stücke grob bleiben, sind diese Bitterstoffe sensorisch kaum wahrnehmbar, weil sie an den Bruchkanten gebunden bleiben. Sobald die Walnüsse länger als sechs oder sieben Sekunden im Mixtopf sind, werden sie pastös, das Öl tritt aus, die Gerbstoffe verteilen sich in der gesamten Masse, und der Aufstrich kippt in Richtung bitter. Wir hacken die 60 g lieber etwas zu kurz und geben einen halben Sekundenstoß nach, als am Ende zu sehen, dass aus den Stückchen ein graubrauner Mus geworden ist. Wer auf Nummer sicher gehen will, hackt sogar nur 3 Sekunden auf Stufe 6 und prüft mit dem Spatel, ob noch sichtbare Stücke da sind.
Die gehackten Walnüsse kommen erst ganz am Ende zurück in den Mixtopf, wenn die Crème fraîche, der Cognac und der Tabasco mit dem geriebenen Parmesan vermischt werden. Der Linkslauf bei Stufe 6 für 7 Sekunden sorgt dafür, dass die Walnussstücke sichtbar bleiben und der Aufstrich seine Textur behält. Ohne Linkslauf hätte das Messer sie ein zweites Mal zerkleinert, und genau das wollen wir vermeiden.
Parmesan in einem Stück, nicht vorgerieben
170 g Parmesan klingt nach viel, ist es aber nicht, wenn man bedenkt, dass dieser Käse die einzige würzende Hauptzutat ist. Wichtiger als die Menge ist die Form. Vorgeriebener Parmesan aus dem Beutel hat zwei Probleme: Erstens ist er fast immer mit Trennmitteln wie Cellulose behandelt, was die Bindung mit der Crème fraîche stört. Zweitens hat er bereits einen großen Teil seines Aromas an die Luft verloren. Wir kaufen ein Stück Parmigiano Reggiano am Stück, idealerweise mindestens 24 Monate gereift, und schneiden ihn vor der Verarbeitung in grobe Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge. So pulverisiert ihn der Thermomix bei 15 Sek./Stufe 10 in eine Konsistenz, die zwischen Pulver und feinem Gries liegt. Genau diese Körnung bindet später mit der Crème fraîche zu der cremig-griffigen Textur, die den Aufstrich auszeichnet.
Wer keinen Parmigiano Reggiano bekommt oder ihn zu teuer findet, kann auch zu Grana Padano greifen. Der ist milder, etwas weniger salzig, und der Aufstrich wird dadurch eine Spur weniger intensiv. Pecorino Romano funktioniert ebenfalls, gibt aber eine deutlich schärfere, schaffsige Note, die den Cognac überdecken kann. Mischungen aus 100 g Parmesan und 70 g Pecorino haben bei uns gut funktioniert, wenn der Aufstrich kräftiger werden soll.
Cognac und Tabasco sind keine Deko
Die 15 g Cognac und der halbe Teelöffel Tabasco wirken auf der Zutatenliste wie Beigaben, sind aber die Grundlage dafür, dass der Aufstrich nicht satt und schwer wirkt. Cognac bringt eine leichte Holzfass-Süße mit, die mit dem Umami des Parmesans und der Bitter-Note der Walnüsse einen Dreiklang ergibt. Wer keinen Cognac im Haus hat, kann ihn durch Brandy oder einen guten Weinbrand ersetzen, oder durch trockenen Sherry, der dem Aufstrich eine ähnliche Tiefe gibt. Whisky funktioniert ebenfalls, schiebt das Profil aber Richtung rauchig und passt eher zu kräftigem Schwarzbrot als zu Weißbrot. Komplett weglassen würden wir den Cognac nicht, ohne ihn fehlt eine Geschmacksebene.
Tabasco klingt für einen italienischen Aufstrich erstmal exotisch, übernimmt aber die Aufgabe, die in Italien sonst Pepperoncino-Flocken erfüllen: Er bricht die Fett-Käse-Sahne-Schwere mit einer säuerlich-scharfen Note auf. Der halbe Teelöffel ist dabei keine Schärfegrenze, sondern eine Würzkante. Wer die Schärfe deutlicher schmecken will, geht auf einen ganzen Teelöffel. Wer den Aufstrich Kindern anbieten will, lässt den Tabasco weg und gibt stattdessen einen Spritzer Zitronensaft, der die nötige Frische liefert.
Die Reihenfolge im Mixtopf hat einen Grund
Im Rezept arbeiten wir uns von der härtesten zur weichsten Zutat vor, und das ist kein Zufall. Erst die Walnüsse, weil sie nur eine grobe Hackung brauchen und der Mixtopf trocken sein muss, damit sie nicht matschen. Dann der Parmesan, der eine hohe Stufe für 15 Sekunden bekommt, ebenfalls trocken. Und erst dann die feuchten Zutaten Crème fraîche, Cognac und Tabasco zusammen mit den vorher beiseitegestellten Walnüssen für den letzten Schritt mit Linkslauf. Wer versucht abzukürzen und alles auf einmal hineingibt, bekommt drei Probleme gleichzeitig: Walnüsse werden zu Mus, Parmesan reibt nicht mehr richtig durch die Feuchtigkeit, und der Aufstrich wird klumpig statt cremig. Die zusätzlichen 30 Sekunden für das Umfüllen sind die Versicherung dafür, dass jede Zutat ihre Idealtextur bekommt.
Wenn der Aufstrich zu fest oder zu flüssig wird
Mit den Mengen aus dem Rezept kommt eine Konsistenz heraus, die sich gut streichen, aber auch löffeln lässt. Wenn der Aufstrich zu fest wirkt, liegt das fast immer am Parmesan-Wassergehalt. Sehr alter, harter Parmesan zieht in den ersten Minuten Flüssigkeit aus der Crème fraîche, und der Aufstrich verfestigt sich beim Stehen. Lösung: 10 bis 20 g Crème fraîche zusätzlich unterrühren, oder einen Esslöffel Olivenöl, was außerdem die italienische Note verstärkt. Andersherum wird der Aufstrich zu flüssig, wenn der Parmesan vor dem Reiben schon zu warm war oder wenn die Crème fraîche eine Charge mit besonders hohem Wasseranteil ist. Dann hilft es, den Aufstrich mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank zu stellen, weil sich Parmesan und Sahne dort weiter verbinden und die Konsistenz fester wird.
Mit was wir den Aufstrich gerne servieren
Klassisch zu frisch aufgebackenem Weißbrot, am liebsten ein knuspriges Ciabatta oder ein Baguette, das wir vor dem Servieren noch einmal kurz in den Ofen schieben. Auch zu unserem Dinkelbaguette aus dem Thermomix passt er hervorragend, weil das Dinkelaroma die Walnussnote unterstützt. Wer es deftiger mag, streicht den Aufstrich auf eine Scheibe dunkles Roggenbrot und legt einen Streifen Parmaschinken oder Bündnerfleisch obenauf, fertig ist eine Vorspeise. Auf dem Brettjausen-Buffet machen wir den Aufstrich gerne in Kombination mit unserem mediterranen Käseaufstrich und einem Tomaten-Bruschetta-Topping, dann hat jeder Gast drei Geschmacksrichtungen zur Auswahl. Auch als Füllung für gekochte Eier oder als Dip zu rohem Gemüse, vor allem zu Stangensellerie und Endivien-Blättern, funktioniert er gut.
So lange hält er sich, so frieren wir ihn nicht ein
Im Schraubglas oder einer luftdicht verschlossenen Dose hält der Aufstrich im Kühlschrank vier bis fünf Tage. Wichtig ist, dass kein Wasser in das Glas kommt und dass wir mit einem sauberen Löffel arbeiten, sonst zieht er innerhalb von zwei Tagen einen säuerlichen Ton, der nicht mehr nach Cognac, sondern nach Gärung schmeckt. Einfrieren funktioniert bei diesem Aufstrich nicht. Die Crème fraîche trennt sich beim Auftauen in Wasser und Fett, der Parmesan verliert seine Bindung, und das Ergebnis ist eine sandige, wässrige Masse, die sich nicht mehr glatt rühren lässt. Lieber eine kleine Menge frisch machen, das geht im Thermomix in zehn Minuten und schmeckt am ersten Tag ohnehin am besten. Vor dem Servieren holen wir den Aufstrich etwa zwanzig Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur annimmt. Kalt streicht er sich schwerer, und der Parmesan wirkt dann fast kreidig.
Mit frischen Kräutern oder Knoblauch nachschärfen
Das Grundrezept ist bewusst kräuterfrei, weil Walnuss, Parmesan und Cognac stark genug sind, um für sich zu stehen. Wer den Aufstrich aber auf Sommer-Niveau ziehen will, gibt im letzten Schritt zusammen mit der Crème fraîche einen kleinen Bund Schnittlauch oder ein paar Stiele Petersilie dazu. Die werden im Linkslauf grob mitgehackt, ohne dass sie zu Püree werden. Eine kleine Knoblauchzehe, frisch und nicht zu groß, passt ebenfalls und bringt die Brot-Wein-Knoblauch-Stimmung mit, die für die Toskana so typisch ist. Wir geben sie ganz an den Anfang in den Mixtopf, zerkleinern sie 5 Sek./Stufe 7 und lassen sie dort, bevor wir die Walnüsse darüber geben. So verteilt sie sich gleichmäßig im fertigen Aufstrich, ohne dass einzelne Stücke beim Streichen auffallen.
Was Mitbewerber anders machen
Andere Thermomix®-Versionen schicken Knoblauch und getrocknete Chilis mit den Walnüssen in den Mixtopf und ersetzen die Crème fraîche durch Tomatenmark plus Olivenöl, was den Aufstrich tomatig macht und die Käsenote in den Hintergrund schiebt. Cookidoo® dreht den Aufstrich mit Feta und griechischem Joghurt komplett ins Mediterrane, mit Majoran statt Cognac. Was bei diesen Varianten fehlt, ist das Rösten der Walnüsse für die karamellige Tiefe und der Linkslauf am Ende, damit die Nussstücke sichtbar bleiben. Genau diese zwei Handgriffe machen den Unterschied zwischen Käse-Dip und italienischem Aufstrich.
Parmesan-Walnuss-Aufstrich aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 5 ✓
- 60 g Walnusskerne
- 170 g Parmesan
- 100 g Crème fraîche
- 15 g Cognac
- 1/2 TL Tabasco
Anleitung 0 / 3
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1
Walnüsse hacken.
Walnüsse in den Mixtopf geben, 4 Sek./Stufe 6 hacken und beiseite geben.
- 60 g Walnusskerne
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2
Parmesan reiben.
Parmesan in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben und 15 Sek./Stufe 10 reiben.
- 170 g Parmesan
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3
Alle Zutaten vermischen.
Crème fraîche, Cognac, Tabasco und gehackte Walnüsse zugeben und 7 Sek./LINKSLAUF/Stufe 6 vermischen.
- 100 g Crème fraîche
- 15 g Cognac
- 1/2 TL Tabasco
Video
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Nährwerte pro Portion
Wenn euch dieser Aufstrich überzeugt hat, schaut auch beim mediterranen Käseaufstrich vorbei oder probiert ihn als Topping zu unserem Dinkelbaguette. Beides ergänzt den Parmesan-Walnuss-Aufstrich auf einem Brettjausen-Teller hervorragend.
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Hallo,
das ist hier eine Super-Seite. An dieser Stelle ein Lob an die Redaktion. Die Fotos sehen sehr anschaulich aus. Was haltet ihr davon, auch mal Thermomix-Rezepte vorzustellen?
Funktioniert auch mit etwas mehr Walnüssen 😉 So oder so ein sehr leckerer Aufstrich!
Wie kann ich den Cognac ersetzen?
Liebe Gertrud,
die Zugabe vom Cognac ist hier Geschmacksache. Du könntest ihn durch Rum ersetzen. Falls du auf Alkohol verzichten möchtest, lasse den Cognac einfach weg, der Aufstrich schmeckt trotzdem! Falls die Mischung nicht sämig ist, gib ein paar Tropfen Öl oder einen Spritzer Zitronensaft hinzu oder beides. Zitrone schenkt eine frische Note. Wir freuen uns auf dein Feedback!
Liebe Grüße <3
Ich habe einen kleinen Schluck Rum genommen, Cognac gerade nicht da.
Sehr außergewöhnlich. Sehr würzig.
Man muss unbedingt beischreiben (auf einem Buffet), dass das eine würzige Käsecreme ist, sonst könnte man denken, es ist nicht mehr gut.
Da ich weiß, was drin ist, finde ich den Aufsteich sehr lecker. Auf Cracker bestimmt auch ziemlich passend.
Danke für das außergewöhnliche Rezept.