Schokostücke gehören in einem Hefeteig nicht zur Klinge. Wer sie mit dem Mehl in den Mixtopf schüttet und mitknetet, bekommt am Ende ein gleichmäßig braunes Brot ohne sichtbare Stücke. Wir wollen das Gegenteil: ein helles Schokoladenbrot mit dunklen Schokoinseln, die beim Aufschneiden hervorblitzen.
Wir backen dieses süße Hefebrot regelmäßig am Wochenende. 480 g Mehl, ein Würfel frische Hefe, 250 g Milch, 60 g Zucker, ein Ei, 30 g Butter und ein Esslöffel Backkakao geben den Grundteig. Die 130 g Zartbitterkuvertüre kommen zum Schluss dazu, und genau an dieser Stelle entscheidet sich, ob das Brot später nach Schokolade aussieht oder nur danach schmeckt. Dazu unten mehr, das ist der eine Punkt, an dem viele Hobbybäcker den Teig versehentlich gleichmäßig braun färben.
Wer auf der Suche nach herzhaften Brotsorten ist, findet bei uns das Oliven-Walnuss-Brot, die mediterranen Brötchen oder die Haselnuss-Brötchen. Hier geht es heute um die süße Variante.
Warum Schokostücke nicht ins Knetwerk dürfen
Die Knetstufe des Thermomix® arbeitet mit dem normalen Messer im Linkslauf. Das Messer hat scharfe Kanten, und in einem warmen Hefeteig, der beim Kneten zusätzlich Reibungswärme entwickelt, verlieren Schokostücke innerhalb der ersten Minute ihre Form. Sie schmieren an die Klinge, lösen sich im Teig auf und färben das Mehl gleichmäßig kakaobraun. Genau das wollen wir nicht.
Unsere Lösung in der Praxis: Den Hefeteig nur mit den 480 g Mehl, der Hefe, der Milch, dem Salz, der Butter, dem Zucker, dem Ei und dem Backkakao kneten. Das Backkakao gibt dem Teig die dunklere Grundfarbe und den Schokoladenton. Erst wenn der Teig fertig geknetet ist und in der Schüssel liegt, kommen die zerkleinerten Schokostücke dazu, und zwar von Hand untergehoben. Wir nehmen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, drücken ihn flach, verteilen die Schokostücke darauf und falten den Teig zwei bis drei Mal. So bleiben die Stücke ganz, der Teig bekommt seine charakteristische Marmorierung und das Brot zeigt nach dem Backen sichtbare dunkle Punkte im hellbraunen Krumen.
Knetzeit: kürzer als du denkst
Hefeteig braucht im Thermomix® keine fünf Minuten Knetstufe. Wir kneten in der Praxis nur 90 Sekunden auf Knetstufe. Das reicht, um Mehl, Milch und Hefe zu einem glatten Teig zu binden. Wer länger knetet, treibt mehr Wärme in den Teig, und das schadet der Hefe. Frische Hefe arbeitet zwischen 25 und 35 Grad am besten. Bei längeren Knetzeiten klettert die Teigtemperatur schnell über 30 Grad, was die erste Gehphase verkürzt und das Aroma flacher macht.
Die Probe: Nach 90 Sekunden Knetstufe ist der Teig leicht klebrig, lässt sich aber sauber aus dem Mixtopf heben. Falls er noch zu nass wirkt, lieber 10 g Mehl auf der Arbeitsfläche dazugeben als nochmal kneten. Falls er zu fest ist, einen Schluck lauwarme Milch unterkneten, ebenfalls von Hand. Die Hand merkt die Konsistenz besser als jede Zeitangabe.
Lange Gehzeit als Aroma-Geheimnis
Das Schokoladenbrot bekommt zwei Gehphasen. Die erste dauert 8 Stunden bei Raumtemperatur, abgedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch. Wer abends den Teig ansetzt und morgens weitermacht, hat das Timing perfekt getroffen. Die zweite Gehphase nach dem Formen dauert 3 bis 4 Stunden in der Kastenform.
Warum so lange? Lange Gehzeiten geben der Hefe Zeit, komplexe Aromen zu bilden. Schnelle Hefeteige in 60 Minuten schmecken eindimensional nach Hefe. Unser Teig schmeckt nach 12 Stunden Gesamtgehzeit nussig, leicht süß und hat eine deutlich bessere Krumenstruktur. Die Schokostücke bleiben dabei kalt und stabil, weil der Teig in der Schüssel ruht und nicht weiter mechanisch belastet wird.
Die häufigsten Probleme und wie wir sie lösen
Schokostücke verteilen sich nicht gleichmäßig
Wenn alle Schokostücke an einer Stelle zusammenkleben, lag der Teig zu warm. Unsere Lösung: Den Teig vor dem Untermischen 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Kalter Teig hält die Stücke an Ort und Stelle. Beim Falten dann die Stücke sichtbar verteilen, nicht einfach hineinwerfen.
Brot bleibt innen feucht
Schokoladenbrot hat durch die 130 g Kuvertüre und die 30 g Butter mehr Fett als ein normales Hefebrot. Das macht den Krumen weicher, kann aber zu Klitsch in der Mitte führen. Unsere Lösung: Die letzten 10 Minuten Backzeit das Brot mit Alufolie abdecken und die Backzeit von 35 Minuten auf 40 Minuten verlängern. Stäbchenprobe machen, das Stäbchen muss trocken herauskommen.
Kruste wird zu hart
Wer das Brot ohne Eistreiche backt, bekommt eine harte, matte Oberfläche. Die Mischung aus 1 Ei, 50 g Milch und 1 Prise Salz ist Pflicht. Unsere Lösung: Das Brot vor dem Einschießen großzügig bestreichen, dann nach 15 Minuten Backzeit nochmal nachstreichen. So entsteht ein glänzender, weicher Boden, der süße Brote auszeichnet.
Variationen, die wir getestet haben
Mit Backfesten Schokotropfen: Wer keine Lust hat, Kuvertüre zu zerkleinern, ersetzt die 130 g Zartbitterkuvertüre durch 130 g backfeste Schokotropfen. Die behalten ihre Form von selbst und können direkt von Hand untergehoben werden. Der Geschmack ist einen Tick weniger intensiv als bei guter Kuvertüre, aber bequemer.
Doppelt schokoladig: Den Esslöffel Backkakao verdoppeln, also 2 EL ungesüßten Backkakao verwenden, und zusätzlich 30 g Mehl reduzieren. Das Brot wird dunkler und schmeckt deutlicher nach Schokolade.
Mit Nussstücken: 50 g grob gehackte Haselnüsse zusammen mit den Schokostücken einarbeiten. Die Nüsse geben Biss und passen geschmacklich gut zur Zartbitterkuvertüre. Wir machen die Variante besonders gerne im Herbst.
Mit Orangenabrieb: Den Abrieb einer unbehandelten Bio-Orange in den Teig geben. Schokolade und Orange sind ein Klassiker, und der Duft beim Backen ist beeindruckend.
Aufschneiden, Servieren, Aufbewahren
Frisch aus dem Ofen ist das Schokoladenbrot innen noch warm und die Schokostücke teilweise flüssig. Wir warten mindestens 30 Minuten vor dem ersten Anschnitt, sonst bricht das Brot beim Schneiden. Mit einem scharfen Brotmesser in Sägebewegung schneiden, nicht drücken.
Aufbewahrung: In einem Brotkasten oder einer großen Frischhaltedose hält sich das Brot 3 bis 4 Tage. Nach 2 Tagen wird es trockener, dann eignen sich die Scheiben hervorragend zum Toasten. Im Toaster werden die Schokostücke wieder leicht weich, das Brot schmeckt fast wie frisch gebacken.
Einfrieren: Das Brot lässt sich problemlos einfrieren. Wir schneiden es vorher in Scheiben, packen die Scheiben einzeln in Gefrierbeutel und entnehmen bei Bedarf, was wir brauchen. Antauen bei Raumtemperatur dauert 30 Minuten, im Toaster geht es in 4 Minuten direkt aus dem Gefrierfach. So haben wir jederzeit Schokoladenbrot fürs Frühstück.
Was passt aufs Schokoladenbrot
Pur ist das Schokoladenbrot zum Frühstück oder Nachmittagskaffee schon stark. Mit Butter wird es runder, weil das Fett die Schokoladenaromen trägt. Unsere Favoriten als Aufstrich: selbstgemachter Nuss-Nougat-Aufstrich für die Schokoladenfans, Erdbeermarmelade für den fruchtigen Kontrast, oder Lemon Curd für die säuerliche Variante. Für Erwachsene passt eine dünne Schicht Orangenmarmelade, das ergibt zusammen mit der Zartbitterkuvertüre einen erstaunlich edlen Geschmack.
Schokoladenbrot aus dem Thermomix®
Anleitungen
- Kuvertüre in Stücke brechen, in den Mixtopf geben und 8 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern.130 g Zartbitterkuvertüre
- Hefe in den Mixtopf bröseln. Mehl, Milch, Salz, Butter, Zucker, Ei und Backkakao dazugeben und 5 Minuten/Knetstufe zu einem glatten Teig kneten. In eine Schüssel geben, mit dem nassen Geschirrtuch zudecken und 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.1 Würfel Hefe, 480 g Mehl, Type 550, 250 g Milch, 1 TL Salz, 30 g Butter, 60 g Zucker, 1 Ei, 1 EL Backkakao (ungesüßt)
- Den Teig vorsichtig mit der Hand kneten, zu einem länglichen Laib formen und in die Kastenform legen. Mit Frischhaltefolie zudecken und nochmals 3 bis 4 Stunden gehen lassen.
- Backofen auf 50 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Folie von der Form abnehmen.
- Ei, Milch und Salz vermischen und das Brot damit bestreichen. Brot in den Backofen geben und 25 Minuten reifen lassen. Temperatur auf 170 °C (Umluft 150 °C, Gas Stufe 2) erhöhen und das Brot 30 bis 35 Minuten backen.1 Ei, 50 g Milch, 1 Prise Salz
Gelingsicher. Wird wieder gebacken!