Zuckersirup aus dem Thermomix® (Läuterzucker) kochen wir aus 400 g Zucker und 400 g Wasser, das ist das klassische 1:1-Verhältnis. Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 20 Min./Varoma (TM5: 120 °C)/Stufe 1 ohne Messbecher kochen lassen. Heraus kommen etwa 30 Portionen à 1 EL, klar und geschmacksneutral. Das ist die Universal-Basis zum Süßen von Fruchteis, Sorbets, Cocktails, Obstsalaten und Soßen, immer dann, wenn sich Kristallzucker erst auflösen müsste.
Wir kochen den Sirup seit Jahren auf Vorrat, vor allem im Sommer für die Eismaschine und für Drinks auf der Terrasse. Der Vorteil des flüssigen Zuckers: Er ist sofort einsatzbereit und löst sich auch in eiskalten Getränken in Sekunden. Wir setzen ihn in der gleichen Menge ein wie normalen Zucker. Wer lieber direkt mit fertigen Sirupsorten startet, findet bei uns auch Zitronen-Ingwer-Sirup, Rhabarber-Sirup und Eisteesirup.
Warum der Thermomix® beim Läuterzucker punktet
Läuterzucker ist auf dem Herd nervig, weil man entscheiden muss: rühren oder nicht rühren. Rührt man zu viel, kristallisiert der Sirup. Rührt man gar nicht, brennt der Zucker am Topfboden an. Genau diese Zwickmühle nimmt uns der Thermomix® ab.
- Stufe 1 rührt schonend mit, ohne Kristalle zu provozieren. Der Sirup ist eine übersättigte Lösung. Sobald ein einziger Zuckerkristall entsteht, wachsen weitere daran. Stufe 1 hält die 400 g Zucker permanent in sanfter Bewegung, ohne die feinen Kristalle aufzuschlagen, die das Auskristallisieren auslösen.
- Ohne Messbecher gekocht entweicht Wasserdampf gezielt. Wir kochen die 20 Minuten bewusst ohne eingesetzten Messbecher. So verdunstet Wasser, der Sirup wird leicht dicker und haltbarer. Mit Messbecher bliebe der Sirup dünn und wässrig.
- Die Temperatur bleibt unter der Karamell-Grenze. 100 °C (am TM5: Varoma beziehungsweise 120 °C) reichen, um den Zucker komplett zu lösen. Sobald der Sirup goldgelb wird, beginnt die Karamellisierung und der neutrale Geschmack ist hin. Der Thermomix® hält die Temperatur stabil, statt sie wie eine offene Flamme schwanken zu lassen.
1:1, 2:1 oder 1:2? Das richtige Verhältnis für deinen Einsatz
Unser Rezept nutzt 1:1 (400 g Zucker auf 400 g Wasser). Das ist die Standard-Basis für Mojito, Caipirinha, Daiquiri und Sour, weil sich der Sirup blitzschnell in eiskalten Drinks löst und nichts am Glasboden knirscht. Für Eistee, Limonade und zum Tränken von Tortenböden passt 1:1 ebenfalls. Soll der Sirup dicker werden und länger halten, gehen wir auf 2:1 (also 600 g Zucker auf 300 g Wasser oder 800 g auf 400 g). Dieser sogenannte Rich Simple Syrup gibt Cocktails mehr Körper, weil weniger Wasser den Drink verwässert. Für sehr feine Sorbets nutzen einige Bars sogar 1:2 mit mehr Wasser, das wird aber sehr dünn. Wer Variations-Aromen will, gibt Vanilleschote, frische Minze oder Ingwer direkt mit in den Mixtopf und seiht den Sirup am Ende durch ein feines Sieb ab.
Die typischen Stolperfallen beim Läuterzucker
Der Sirup kristallisiert nach ein paar Tagen im Kühlschrank
Das ist das häufigste Problem und passiert, weil sich ein erster Zuckerkristall bildet, an dem dann alles andere andockt. Oft sitzt dieser Startkristall am Flaschenhals oder im Gewinde, wo eingetrockneter Sirup nach dem Ausgießen hängen bleibt.
Unsere Lösung: 1 Teelöffel Zitronensäure am Ende mitkochen. Die Säure spaltet einen Teil des Haushaltszuckers in Invertzucker, der nicht so leicht auskristallisiert. Zusätzlich wischen wir den Flaschenhals nach jedem Gebrauch sauber ab. Ist der Sirup trotzdem schon kristallisiert, stellen wir die offene Flasche für rund 20 Minuten in heißes Wasser, bis sich die Kristalle wieder gelöst haben.
Der Sirup wird goldbraun und schmeckt nach Karamell
Dann war die Temperatur zu hoch oder die Kochzeit zu lang. Läuterzucker soll glasklar und geschmacksneutral sein, sonst überdeckt er das Aroma im Cocktail oder Sorbet.
Unsere Lösung: bei 100 °C (am TM5: Varoma) bleiben und die 20 Minuten nicht überziehen. Wer einen dickeren Sirup will, verlängert nicht die Hitze, sondern erhöht den Zuckeranteil auf 2:1. Wird der Sirup doch braun, ist das nicht ungenießbar, aber dann ist es eben karamellisierter Zucker und kein neutraler Läuterzucker mehr.
Nach zwei Wochen bilden sich dunkle Schlieren in der Flasche
Das ist ein Verderbnis-Zeichen und tritt fast nur auf, wenn der Sirup bei Zimmertemperatur statt im Kühlschrank gelagert wird oder die Flasche nicht sauber war.
Unsere Lösung: heiß in eine frisch sterilisierte Flasche füllen und im Kühlschrank lagern. Der hohe Zuckeranteil konserviert, aber nur in einem keimfreien Gefäß. Eine Flasche, die noch Reste vom letzten Mal enthält, ist der häufigste Grund für früh verderbenden Sirup.
Welcher Zucker passt: weiß, braun oder mit Aroma
Für den klassischen, glasklaren Läuterzucker nehmen wir weißen Haushaltszucker. Wer es aromatischer mag, ersetzt ihn durch unraffinierten braunen Rohrzucker, der dem Sirup einen leicht karamelligen Geschmack und eine goldene Farbe gibt. Roh-Rohrzucker wird noch dunkler und intensiver. Honig lässt sich teilweise einsetzen, verändert den Geschmack aber deutlich und süßt anders, weil er nur etwa 60 Prozent Zuckeranteil hat. Für aromatisierte Sirupe geben wir zusätzlich 1 Vanilleschote, eine Handvoll frische Minze, 2 zerstoßene Kardamomkapseln oder 10 getrocknete Lavendelblüten direkt in den Mixtopf und lassen sie nach dem Kochen 20 Minuten ziehen.
Wozu wir den Läuterzucker außer für Cocktails nutzen
Der größte Vorteil ist der flüssige Zustand. Im Eis sorgt Läuterzucker für eine glattere, weniger kristallige Konsistenz als Kristallzucker, weil der Zucker schon vollständig gelöst ist. Genau deshalb steht er bei uns griffbereit, wenn die Eis-Rezepte aus dem Thermomix® dran sind. Auch in Sorbets ist er die Klassiker-Basis. Zum Süßen von Kompott, für selbst gemachte Limonade mit Sodawasser und Zitrone oder zum Tränken von Biskuitböden ersetzt er Kristallzucker eins zu eins. Wer lieber fruchtige statt neutrale Süße will, schaut sich unseren Johannisbeersirup oder den Hustensaft aus dem Thermomix® an.
So lange hält sich der Läuterzucker
Heiß in eine sterilisierte, gut verschließbare Flasche gefüllt und kühl gelagert, hält der Sirup mehrere Monate, bei lichtgeschützter Lagerung nach gängigen Quellen bis zu sechs Monate, weil der hohe Zuckeranteil konserviert. Bei Zimmertemperatur sind es nur etwa zwei Wochen, danach drohen die dunklen Schlieren. Einmal geöffnet, nutzen wir den Sirup innerhalb von rund vier Wochen aus dem Kühlschrank. Aromatisierte Varianten mit Lavendel, Rosen oder Minze halten kürzer, plane hier etwa zwei Monate ein. Wer auf Nummer sicher gehen will, füllt den Sirup in kleinen Portionen ab, dann ist immer nur eine Flasche in Gebrauch und der Rest bleibt verschlossen.
Zuckersirup aus dem Thermomix® (Läuterzucker)
Zutaten 0 / 2 ✓
- 400 g Zucker
- 400 g Wasser
Anleitung 0 / 2
-
1
Zutaten kochen lassen.
Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 20 Min./Varoma (TM5 120°)/Stufe 1 ohne eingesetzten Messbecher kochen lassen.
- 400 g Zucker
- 400 g Wasser
-
2
Direkt verwenden oder abfüllen.
Gleich verwenden oder abgekühlt in eine sterilisierte Flasche füllen.
Tipp: Statt des raffinierten Zuckers kannst du übrigens auch unraffinierten braunen Rohrzucker für das Rezept verwenden. Dieser macht den Zuckersirup durch seinen leicht karamelligen Geschmack aromatischer.
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Wir verwenden immer braunen Zucker vom Biomarkt, danke fürs Rezept