Johannisbeerkuchen hat ein Grundproblem: Die Beeren bluten während des Backens aus und machen den Boden feucht. Das Baiser darüber ist nicht nur Optik, es löst dieses Problem direkt. Die Säure der Johannisbeeren braucht die Süße des Baisers als Gegengewicht, und die dichte Eiweißschicht versiegelt die Frucht oben ab, bevor sie den Teig durchweicht.
Wir backen diesen Kuchen jedes Jahr, sobald die Johannisbeeren im Garten reif sind. Der Mürbeteig ist mit 2 Minuten Knetstufe schnell gemacht, die echte Arbeit steckt im Timing der zwei Backphasen und im Baiser. Falls du auf das Baiser verzichten möchtest, kannst du Streusel aus dem Thermomix® oder Low Carb Streusel aus dem Thermomix® darüberstreuen. Aber dann fehlt der Säure-Süß-Kontrast, der diesen Kuchen ausmacht.
Warum Johannisbeeren den Teig anfeuchten
Rote Johannisbeeren haben einen hohen Fruchtsäureanteil. Beim Backen setzen sie Saft frei, der in den Mürbeteig eindringt. Das Ergebnis: ein feuchter, stellenweise gummiartiger Boden, obwohl der Teig eigentlich knusprig sein sollte.
Zwei Dinge helfen dagegen. Erstens das Vorbacken: Wir geben die 500 g Johannisbeeren auf den ausgerollten Teig und backen den Kuchen 15 Minuten bei 180 °C, bevor das Baiser draufkommt. So zieht der erste Saftstoß in den Teig, während das Baiser noch nicht da ist. Zweitens das Baiser selbst: Es legt sich dicht über die restlichen Beeren und bildet beim zweiten Backgang eine Barriere. Die 100 g Beeren für die Garnitur kommen erst auf den Eischnee, kurz bevor der Kuchen zurück in den Ofen geht.
Das Baiser im Thermomix®: Worauf es ankommt
Der Mixtopf muss komplett fettfrei sein, bevor du das Eiweiß hineingibt. Wir spülen ihn nach dem Kneten gründlich aus und trocknen ihn ab. Schon eine Spur Butter oder Eigelb im Topf verhindert, dass der Eischnee steif wird.
Trenne die 5 Eier am besten, wenn sie noch kalt sind. Das Eiweiß lässt sich dann sauberer trennen. Für das Schlagen gibst du das Eiweiß bei Raumtemperatur in den Topf: kalt getrenntes Eiweiß, dann 15 bis 20 Minuten auf der Arbeitsfläche warten, bevor es in den Mixtopf kommt. Rühraufsatz einsetzen, 1 Prise Salz dazu, dann 4 Minuten auf Stufe 3,5 ohne Messbecher schlagen. Den Zucker dabei langsam durch die Deckelöffnung einrieseln lassen, nicht alles auf einmal. Wie das genau geht, haben wir in unserem Eischnee Thermomix® Beitrag ausführlich erklärt.
Sobald der Eischnee fertig ist, zügig arbeiten. Eischnee verliert seine Steifigkeit, wenn er steht. Den Eischnee auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen, die restlichen 100 g Johannisbeeren darüber streuen und sofort zurück in den Ofen für weitere 15 bis 20 Minuten. Das Baiser soll goldbraun werden, nicht grau.
Gefrorene Johannisbeeren und Aufbewahrung
Gefrorene Johannisbeeren funktionieren, aber du musst sie vollständig auftauen und gut abtropfen lassen, bevor sie auf den Teig kommen. Feuchtigkeit aus gefrorenen Beeren ist deutlich höher als bei frischen, und der Boden wird sonst zu nass. Wir geben die aufgetauten Beeren kurz auf ein Küchentuch.
Der fertige Kuchen hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Das Baiser weicht dabei leicht durch, ist aber noch gut. Am besten frisch servieren oder spätestens am Folgetag. Einfrieren ist möglich, allerdings verliert das Baiser dabei seine Textur. Wer einfrieren möchte, lässt besser das Baiser weg und friert nur den belegten, vorgebackenen Kuchen ein. Die Kuchenstücke lassen sich auch mit gezuckerten Johannisbeer-Rispen garnieren.
Wer noch mehr mit Johannisbeeren backen möchte: Unsere Johannisbeer-Plätzchen aus dem Thermomix® werden mit einem Zuckerguss aus Johannisbeerlikör und Johannisbeergelee bestrichen. Und für alle anderen Backkuchen aus dem Thermomix® ist unser Baiser aus dem Thermomix® der richtige Einstieg.
Was Mitbewerber anders machen
Dazu passt: Vanilleeis und Kaffee.
Beim Vergleich mit Cookidoo, Zaubertopf und Co. faellt auf: Viele setzen auf einen Mürbeteig-Boden in der 24er Springform, oft mit Baiser-Haube und einer Puddingschicht zwischen Beeren und Eischnee. Andere backen Streuselkuchen vom Blech mit Haferflocken-Streuseln und Marzipan im Teig. Wir nehmen bewusst einen schnellen Ruehrteig im Thermomix®, weil er gelingsicher ist und die Saeure roter Johannisbeeren mit dem weichen Teig direkt traegt. Wer schwarze Johannisbeeren oder eine Quark-Variante mag, kann beide problemlos einbauen und die Zuckermenge je nach Süßebedarf um 20 bis 30 g anheben.
Johannisbeerkuchen aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 9 ✓
- 230 g Butter
- 220 g Zucker
- 420 g Mehl, Type 405
- 1 TL Backpulver
- 2 Ei
- 600 g Johannisbeeren
- 5 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 220 g Zucker
Anleitung 0 / 9
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1
Teig kneten.
Butter in Stücke schneiden, mit restlichen Teigzutaten in den Mixtopf geben und 2 Minuten/Knetstufe kneten.
- 230 g Butter
- 220 g Zucker
- 420 g Mehl, Type 405
- 1 TL Backpulver
- 2 Ei
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2
Teig abkühlen.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
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3
Mixtopf spülen.
Mixtopf sauber spülen, er sollte fettfrei sein.
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4
Johannisbeeren putzen.
Inzwischen Johannisbeeren waschen, entstielen und 100 g für die Garnitur beiseite geben.
- 600 g Johannisbeeren
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5
Backofen heizen.
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
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6
Teig ausrollen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder direkt auf dem Backpapier ausrollen.
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7
Johannisbeeren auf Kuchen verteilen.
500 g Johannisbeeren darauf verteilen und 15 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen.
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8
Eiweiß schlagen.
Rühraufsatz einsetzen, Eiweiß und Salz in den Mixtopf geben und ohne Messbecher 4 Minuten/Stufe 3,5 steif schlagen. Dabei den Zucker langsam einrieseln lassen.
- 5 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 220 g Zucker
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9
Backen.
Eischnee zügig auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen, restliche Johannisbeeren darüber streuen und 15 – 20 Minuten fertig backen.
Tipp: Du kannst deine Kuchenstücke auch mit gezuckerten Johannisbeer-Rispen garnieren.
