Kaiserschmarrn aus dem Thermomix® scheitert fast immer am gleichen Schritt: Eiweiß und Eigelb wandern zusammen in den Mixtopf, alles wird 30 Sekunden auf Stufe 4 verrührt, und das Ergebnis ist ein flacher, gummiartiger Pfannkuchen. Wir trennen den Vorgang strikt. Eischnee zuerst, separat, mit Rühraufsatz. Eigelb und Teig danach. Unterheben am Ende von Hand. So bleibt die Luft im Schmarrn, und er sackt im Backofen nicht zusammen.
Wir machen den Schmarrn seit Jahren regelmäßig, meistens als Mittagessen für die ganze Familie nach einem langen Spaziergang oder als süßes Hauptgericht am Sonntag. Inzwischen haben wir alle Wege ausprobiert: alles zusammen mixen, Eischnee am Ende kurz unterrühren auf niedriger Stufe, Eischnee separat mit Schneebesen von Hand. Nur eine Variante liefert verlässlich einen luftigen, hohen Schmarrn mit lockerer Krume. Eischnee strikt separat, dann von Hand falten.
Warum mitgemixter Eischnee einen Pfannkuchen ergibt
Steifgeschlagener Eischnee besteht zu rund 90 Prozent aus Luftbläschen, die in einem feinen Eiweißprotein-Gerüst sitzen. Dieses Gerüst ist empfindlich. Sobald Eigelb, Fett oder Mehl dazukommen und das Ganze mit den Messern auf Stufe 4 oder höher rotiert, zerschlagen die Klingen die Bläschen mechanisch. Die Luft entweicht, der Eischnee fällt zusammen, und am Ende hat der Teig die gleiche Dichte wie ein normaler Pfannkuchenteig.
Genau das ist der Unterschied zwischen Pfannkuchen und Kaiserschmarrn. Pfannkuchen darf flach sein, Kaiserschmarrn muss aufgehen. Der Thermomix® ist beim Schlagen des Eischnees stark, weil der Rühraufsatz die Eiweißproteine sauber mit Luft anreichert. Beim Unterheben ist er aber das falsche Werkzeug. Selbst der Linkslauf auf Stufe 1 zerlegt die Bläschen sichtbar, sobald die Messer mehr als zwanzig Sekunden laufen. Wir nehmen den Mixtopf an dieser Stelle bewusst aus dem Spiel.
Rühraufsatz, 6 Minuten Stufe 4, Zucker rieselt mit
Sechs Eier trennen, Eiweiß in den sauberen, fettfreien Mixtopf geben. Rühraufsatz einsetzen. Wichtig: keine Spur Eigelb im Eiweiß, sonst wird der Schnee nie steif. Wir trennen die Eier einzeln über einer kleinen Tasse und kippen das Eiweiß erst dann in den Mixtopf, wenn klar ist, dass es sauber ist. Sechs Minuten auf Stufe 4 sind das Maß. Während der Mixtopf läuft, lassen wir 40 g Zucker langsam durch die Deckelöffnung einrieseln. Der Zucker stabilisiert die Eiweißproteine und macht den Schnee glänzend statt körnig.
Test für die Konsistenz: Wir nehmen den Rühraufsatz heraus, halten ihn schräg und prüfen die Spitze. Bleibt der Schnee als feste Spitze stehen, ist er bereit. Hängt die Spitze über, geben wir noch eine Minute auf Stufe 4 hinzu. Dann den Eischnee mit dem Spatel komplett aus dem Mixtopf in eine zweite Schüssel umfüllen und beiseite stellen. Den Mixtopf spülen wir an dieser Stelle nicht aus, ein paar Eischnee-Reste an der Wand stören den nächsten Schritt nicht.
Eigelb, Mehl, Milch, Sahne: 20 Sekunden reichen
Sechs Eigelb, 150 g Mehl Type 550, 150 g Milch, 30 g Sahne, ein Päckchen Vanillezucker und die zweite Portion Zucker (40 g) wandern in den Mixtopf. Zwanzig Sekunden auf Stufe 4 reichen, mehr braucht es nicht. Wer länger mixt, entwickelt Glutenstränge im Mehl, und der Schmarrn wird zäh. Der Teig sieht nach 20 Sekunden glatt und etwas dickflüssig aus, das ist die richtige Konsistenz.
Mehl Type 550 ist hier kein Zufall. Type 405 würde den Schmarrn weicher machen, Type 550 hat mehr Klebereiweiß und gibt dem Teig die Stabilität, die er braucht, um die Luft aus dem Eischnee später zu halten. Wer kein 550er hat, kann auch 405 nehmen, sollte dann aber den Eischnee noch sorgfältiger unterheben. Die Sahne darf nicht weggelassen werden. Sie macht den Schmarrn zarter, weil das Milchfett die Glutenbildung im Teig bremst.
Von Hand unterheben, mit dem Spatel in einer Richtung
Den Mixtopf-Inhalt in eine große Schüssel umfüllen. Den Eischnee aus der zweiten Schüssel löffelweise auf den Teig setzen. Mit einem flexiblen Teigspatel falten, nicht rühren. Faltbewegung heißt: vom Schüsselrand nach unten, durch den Teig hindurch, am anderen Rand wieder nach oben, und dabei die Schüssel mit der freien Hand eine Vierteldrehung weiterdrehen. Zwölf bis fünfzehn Mal genügt. Der Teig darf ruhig noch leichte weiße Schlieren haben, wenn die Schüssel in die Pfanne wandert.
Der klassische Anfängerfehler an dieser Stelle: Mit dem Schneebesen rühren statt falten. Das zerstört den Eischnee genauso wie der Mixtopf. Wer keinen breiten Spatel hat, nimmt einen großen Esslöffel. Auch der funktioniert besser als ein Schneebesen. Der Teig hat jetzt mehr Volumen als vorher und wirkt fast schaumig, wenn man ihn anhebt.
210 Grad im Ofen, dann zwei Gabeln und Karamell
Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, das passiert parallel zum Eischneeschlagen, damit später keine Wartezeit entsteht. In einer ofenfesten Pfanne 15 g Butter schmelzen lassen, der Teig kommt rein und backt zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd an. Sobald die Unterseite goldbraun ist (kurz mit dem Spatel anheben und schauen), wandert die Pfanne auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens. Zehn Minuten bleibt sie dort. In dieser Zeit geht der Schmarrn auf, weil die Luft aus dem Eischnee sich erwärmt und ausdehnt, eine umgekehrte Soufflé-Logik.
Pfanne aus dem Ofen, zwei Gabeln, und den Schmarrn in unregelmäßige Stücke zerteilen. Bewusst unregelmäßig, denn jede Kante karamellisiert später. Weitere 15 g Butter und 20 g Puderzucker dazu, Pfanne zurück auf den Herd, mittlere Hitze, drei Minuten unter mehrmaligem Wenden karamellisieren. Hier riecht die Küche zum ersten Mal richtig nach Kaiserschmarrn. Der Puderzucker schmilzt, fängt an braun zu werden und überzieht jedes Stück mit einer dünnen Karamellschicht.
Rosinen in Rum, nicht trocken auf den Teig
Klassisch österreichisch gehören Rosinen rein. Wir geben sie nicht direkt auf den Teig in der Pfanne, sondern weichen zwei bis drei Esslöffel davon eine Stunde vorher in zwei Esslöffeln Rum ein. Wer keinen Rum verwenden will, nimmt heißes Wasser oder Apfelsaft. Der Effekt ist derselbe: Die Rosinen ziehen Flüssigkeit, werden weich und bringen ihren Geschmack mit. Trockene Rosinen direkt auf den Teig bleiben hart, knirschen zwischen den Zähnen und brennen bei 210 °C an.
Wir streuen die abgetropften Rosinen direkt nach dem Anbacken auf den Teig in der Pfanne, also bevor die Pfanne in den Ofen wandert. So sinken sie in den noch flüssigen Teig ein und verteilen sich gleichmäßig. Wer keine Rosinen mag, kann sie weglassen. Ein klassischer Wiener Kaiserschmarrn enthält sie aber. Mandelblättchen sind eine andere Option, die wir manchmal nehmen, wenn Kinder die Rosinen verweigern.
Auf den Tisch kommt der Schmarrn mit dem restlichen Puderzucker bestäubt, dazu ein Schälchen selbstgemachtes Apfelmus aus dem Thermomix®, das wir oft schon einen Tag vorher zubereiten und kalt servieren. Wer es fruchtiger mag, greift zu Kirschkompott. Falls Eiweiß übrig sein sollte (was bei diesem Rezept zwar nicht passiert, weil alle sechs Eier komplett verbraucht werden), ist unser Eierlikör aus dem Thermomix® der nächste logische Schritt. Der nutzt sechs Eigelb und produziert genau das gegenteilige Resteproblem.
TM31, TM5, TM6, TM7: Rühraufsatz macht den Unterschied gleich
Eischneeschlagen funktioniert auf allen vier Modellen identisch. Sechs Minuten Stufe 4 mit Rühraufsatz liefern denselben steifen Schnee, weil der Rühraufsatz mechanisch arbeitet, nicht über die Heizung oder eine Guided-Funktion. Der TM6-Anbratmodus oder die TM7-Sensorik bringen für dieses Rezept keinen Mehrwert, weil das Anbraten und Karamellisieren komplett auf dem Herd passiert.
Dazu passt: Vanillesauce und Puderzucker.
Unser Tipp: Zitronen-Schicht-Dessert Thermomix®.
Hinweis für TM31-Nutzer: Der Mixbehälter fasst beim Kochen maximal 1,8 Liter. Sechs Eier plus Teigmenge bleiben deutlich unter dieser Grenze. Was zu beachten ist: Der offizielle Vorwerk-Support für den TM31 endete am 31.12.2024. Das Gerät arbeitet weiter, aber Original-Ersatzteile sind nicht mehr über Vorwerk erhältlich. Für den Rühraufsatz gibt es Drittanbieter-Ersatz, der mit dem TM31 kompatibel ist. Wir nutzen den TM31 selbst noch für Eischnee und können bestätigen: Der Schmarrn unterscheidet sich im Ergebnis nicht vom TM6.
Kaiserschmarrn aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 9 ✓
- 6 Ei
- 40 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 150 g Mehl, Type 550
- 40 g Zucker
- 150 g Milch
- 30 g Sahne
- 30 g Butter
- 50 g Puderzucker
Anleitung 0 / 8
-
1
Eier trennen.
Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen. Eier trennen, Eiweiß in den Mixtopf geben, 6 Minuten/Stufe 4 steif schlagen, und währenddessen 40 g Zucker durch die Deckelöffnung einrieseln lassen.
- 6 Ei
- 40 g Zucker
-
2
Eiweiß schlagen.
Rühraufsatz entfernen und steifes Eiweiß in eine Schüssel geben.
-
3
Teig mixen.
Eigelb mit den restlichen Zutaten in den Mixtopf geben und 20 Sekunden/Stufe 4 verrühren.
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 150 g Mehl, Type 550
- 40 g Zucker
- 150 g Milch
- 30 g Sahne
-
4
Backofen vorheizen.
Backofen auf 210 °C vorheizen.
-
5
Backen.
In einer ofenfesten Pfanne auf dem Herd 15 g Butter schmelzen lassen, Eiweiß vorsichtig löffelweise unter den Teig heben, Teig in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbräunen.
- 30 g Butter
-
6
Fertig backen. Pfanne auf die mittlere Schiene des Backofens stellen und 10 Minuten fertigbacken.
-
7
Zerteilen.
Kaiserschmarrn in der Pfanne mit zwei Gabeln zerteilen, 15 g Butter und 20 g Puderzucker dazu geben, und auf dem Herd bei mittlerer Hitze, unter mehrmaligem Wenden, 3 Minuten karamellisieren lassen.
-
8
Tipp: Wer möchte, kann bei Schritt 6 noch 2 - 3 EL Rosinen auf den Teig streuen.
Wir lieben diesen Kaiserschmarrn!