Name: Mediterrane Brötchen aus dem Thermomix®
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 145 min
Ingredients: 100 g eingelegte Paprika (oder gegrillte eingelegte Paprika); 70 g schwarze Oliven (entsteint); 100 g Feta; 1/2 Würfel Hefe; 170 g Wasser (warm); 550 g Mehl, Type 550 ((und etwas mehr für die Arbeitsfläche)); 2 TL Salz; 1 TL Honig; 200 g Wasser ((für den Backofen))

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Wir backen diese Brötchen seit Jahren für Grillabende. Der Thermomix® knetet den Teig mit Oliven, Feta und Paprika in 4 Minuten durch, die Knetstufe verteilt die Einlagen gleichmäßig ohne sie zu zerquetschen.

Die Dampfschale im Backofen ist kein Dekorelement. 200 g Wasser auf der untersten Schiene erzeugen Schwaden, die die Kruste knusprig und die Krume saftig halten. Ohne diesen Dampf werden die Brötchen außen hart und innen trocken. Das ist der Unterschied zwischen Bäcker-Qualität und Haushalts-Gebäck.

Warum Stufe 4 für die Einlagen

Paprika, Oliven und Feta werden vor dem Teig bei 4 Sekunden Stufe 4 zerkleinert. Kürzer lässt zu große Stücke stehen, länger macht Brei. Bei Stufe 4 bleiben die Einlagen als sichtbare Stücke erhalten, setzen aber genug Saft frei, der sich später im Teig verteilt.

Wichtig: Paprika und Oliven vorher abtropfen lassen. Zu viel Flüssigkeit aus dem Glas macht den Teig klebrig, dann brauchst du deutlich mehr Mehl beim Ausrollen.

Zerkleinerte Einlagen — Paprika, Oliven, Feta bei Stufe 4

4 Minuten Knetstufe reichen

Der Teig wird bei voller Knetstufe 4 Minuten durchgeknetet. In dieser Zeit entwickelt das Gluten die nötige Struktur, die Hefe verteilt sich und die Einlagen werden eingearbeitet. Kürzer hinterlässt Mehlnester, länger überhitzt den Teig.

Nach dem Kneten braucht der Teig 90 Minuten Gehzeit abgedeckt bei Raumtemperatur. Er sollte sich sichtbar vergrößern und beim Eindrücken mit dem Finger langsam zurückfedern. Wenn er sofort zurückspringt, noch nicht fertig. Wenn die Delle bleibt, übergangen.

Teig nach dem Kneten — Teig direkt nach der Knetstufe

1 cm Dicke beim Ausrollen

Nach der ersten Gehzeit rollst du den Teig auf bemehlter Fläche 1 cm dick aus. Dünner gibt flache, trockene Brötchen. Dicker werden sie innen nicht durch. 1 cm ist die Schwelle, bei der Kruste und Krume im Gleichgewicht bleiben.

Schneide den Teig in 10 gleich große Rechtecke, rolle jedes von der kurzen Seite auf und drücke die Naht fest. Wenn du sie nicht gut verschließt, rollen sie sich beim Backen auf.

Teigstücke geschnitten — Teig in 10 Rechtecke geteilt

Aufgerollte Brötchen — Von der kurzen Seite aufgerollt

15 Minuten zweite Gehzeit

Die geformten Brötchen brauchen nochmal 15 Minuten auf dem Blech. In dieser Zeit entspannt sich das Gluten nach dem Rollen, die Brötchen werden beim Backen lockerer. Wenn du sie direkt backst, bleiben sie kompakt.

Backblech mit Papier — Backblech vorbereiten

250 °C und die Dampfschale

Heize den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Gieße 200 g Wasser auf ein zweites Blech oder die Fettpfanne und schiebe es auf die unterste Schiene. Die Brötchen kommen auf mittlerer Schiene für 20 bis 25 Minuten.

Der Dampf aus der unteren Schale hält die Oberfläche in den ersten Minuten feucht, die Kruste bildet sich langsamer und wird knuspriger. Gleichzeitig bleibt die Krume durch die Feuchtigkeit saftig. Ohne Dampfschale zieht die Hitze sofort die Feuchtigkeit aus den Brötchen.

Achtung beim Öffnen: Der Dampf ist heiß und kommt dir direkt entgegen. Gesicht vom Ofen wegdrehen.

Backofen vorheizen — Ofen auf 250 °C vorheizen

Als Baguette formen

Statt 10 Brötchen kannst du aus dem Teig 2 längliche Baguettes formen. Teile den Teig nach der ersten Gehzeit in zwei Hälften, forme jede zu einem Strang von ca. 30 cm Länge. Ritze die Oberfläche schräg ein (3-4 Schnitte), das verhindert Risse beim Backen.

Backzeit bleibt gleich, aber die Baguettes brauchen mehr Platz auf dem Blech.

Einen Tag vorher backen

Die Brötchen halten sich in einer Dose bei Raumtemperatur 2 Tage. Danach werden sie trocken. Du kannst sie auch am Vortag backen, auskühlen lassen und am nächsten Tag kurz bei 180 °C für 5 Minuten aufbacken.

Einfrieren funktioniert gut. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, einzeln in Gefrierbeutel packen. Bei Bedarf direkt aus dem Gefrierschrank bei 180 °C für 10 Minuten aufbacken.

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