Mini Weizenbaguettes aus dem Thermomix brauchen zwei Gehzeiten. Die erste baut die Glutenstruktur, die zweite lagert nach dem Formen wieder CO2 ein. Wir backen sie seit Jahren für Grillabende und Buffets.
Die Mini-Größe hat einen praktischen Grund: 4 Baguettes passen auf ein Standard-Backblech. Bei großen französischen Baguettes braucht man zwei Bleche oder muss nacheinander backen.
Warum 2 Stunden Gehzeit nicht verhandelbar sind
Die erste Stunde im Mixtopf lässt die Hefe das Mehl durchdringen und baut Glutenstränge auf. Das ist der Moment, in dem aus Mehl-Wasser-Mix ein elastischer Teig wird.
Die zweite Stunde in der Form ist genauso wichtig: Beim Durchkneten und Formen entweicht ein Teil des CO2. Ohne zweite Gehzeit backen die Baguettes flach und dicht, nicht luftig.
Wer die zweite Gehzeit auf 30 Minuten reduziert, bekommt kompakte Brötchen statt lockerer Baguettes. Das Volumen fehlt dann beim Backen.
Type 550 macht den Unterschied zur Brotbackmischung
Weizenmehl Type 550 hat mehr Gluten als Type 405 (Kuchenmehl) und weniger Schalenreste als Type 1050 (Vollkornmehl). Die 550er-Type ergibt die typische Baguette-Kruste: dünn, knusprig, goldbraun.
Type 405 führt zu blasser, weicher Kruste. Type 1050 macht die Krume dichter und dunkler, dann ist es kein Baguette mehr sondern ein Vollkornbrötchen.
Baguetteform oder Backblech
Eine Baguetteform mit Mulden hält die Rohlinge in Form während der zweiten Gehzeit. Auf einem flachen Backblech verlaufen die Teiglinge seitlich und werden breit statt schlank.
Unser Standard seit Jahren ist die Tefal Crispy Baguette-Form. Sie hat 3 Mulden, aber für 4 Baguettes nutzen wir zwei Formen. Backpapier auf normalen Blechen funktioniert auch, dann müssen die Rohlinge aber straffer geformt werden.
230 °C Start, dann 210 °C für Krustenbildung
Der Ofen startet bei 230 °C, damit die Oberfläche beim Einschieben sofort Hitze bekommt. Nach 1 Minute stellen wir auf 210 °C herunter. Diese Temperatur-Absenkung verhindert, dass die Kruste verbrennt bevor die Krume durchgebacken ist.
Bei durchgehend 230 °C wird die Kruste nach 5 Minuten dunkelbraun bis schwarz, während innen noch roher Teig ist. Bei konstant 210 °C bleibt die Kruste blass.
Knoblauch-Käse-Baguette als Basis-Rezept
Diese Mini-Baguettes sind die Grundlage für unser Knoblauch-Käse-Baguette. Nach dem Backen längs halbieren, mit Knoblauchbutter bestreichen, mit geriebenem Käse belegen und 5 Minuten unter dem Grill überbacken.
Baguette bleibt 2 Tage knusprig
Frisch gebackene Baguettes in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen und bei Raumtemperatur lagern. So bleibt die Kruste 2 Tage knusprig. Im Brotkasten oder in Plastiktüten wird die Kruste sofort weich.
Nach 2 Tagen die Baguettes 5 Minuten bei 180 °C im Ofen aufbacken. Das reaktiviert die Kruste. Einfrieren geht auch: Nach dem Backen auskühlen lassen, einfrieren, bei Bedarf 10 Minuten bei 180 °C direkt aus dem Gefrierfach aufbacken.
Weitere Baguette-Rezepte:
Mini Weizenbaguettes aus dem Thermomix®
Zutaten
- 1/2 Würfel Hefe *
- 400 g Wasser
- 600 g Weizenmehl Type 550 *
- 1 1/2 TL Salz *
Anleitungen
- Hefe und Wasser in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 2 erwärmen.1/2 Würfel Hefe, 400 g Wasser
- Mehl und Salz zugeben und 2 Minuten/Knetstufe kneten.600 g Weizenmehl Type 550, 1 1/2 TL Salz
- Abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
- Teig noch mal mit den Händen durchkneten, zu Baguettes formen, diese in die Baguetteform geben und noch mal 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
- Backofen auf 230 °C vorheizen, Temperatur auf 210 °C herunterstellen und 8 Minuten backen.
