Tomatenmark ist im Grunde Tomatensauce, der wir das Wasser entzogen haben. Der Unterschied zwischen Sauce und Mark liegt nicht in der Zutatenliste, sondern in einem einzigen Schritt: dem Reduzieren ohne Deckel. Aus 1200 g frischen Tomaten werden auf diese Weise etwa 300 g konzentriertes Mark, das wir wochenlang im Kühlschrank halten und für Bolognese, Pizzasoße, Suppen und Aufstriche nutzen.
Wir haben Tomatenmark schon im Topf eingekocht, im Backofen reduziert und im Thermomix® gemacht. Der Thermomix® hat einen klaren Vorteil: Er rührt während der gesamten Reduktion auf Stufe 2 ständig durch, sodass nichts am Boden ansetzt und das Mark nicht bitter wird. Bei uns landet das Rezept jedes Jahr im August und September, wenn die Tomaten reif sind und wir auf dem Markt drei Kilo zum Sonderpreis bekommen. Aus einer Charge füllen wir zwei Gläser à 150 g und haben damit unseren Vorrat für mehrere Wochen.
Warum der Messbecher draußen bleiben muss
Der wichtigste Schritt im ganzen Rezept ist auch der unscheinbarste: Beim Reduzieren bleibt der Messbecher draußen, stattdessen setzen wir den Garkorb verkehrt herum auf den Deckel als Spritzschutz. Wer das ignoriert und den Messbecher einsetzt, bekommt am Ende keine Mark, sondern eine dünnflüssige Tomatensoße. Der Grund ist einfach: Der Wasserdampf muss entweichen können. Bei Varoma-Temperatur verdampft pro Stunde rund ein Drittel der Flüssigkeit, und genau dieses Verdampfen macht aus Sauce ein Mark.
- Ohne Messbecher reduzieren: 45 Minuten/Varoma/Stufe 2 lassen rund die Hälfte des Wassers verdampfen.
- Mit Garkorb als Spritzschutz: Der Garkorb hält die Spritzer im Mixtopf, lässt aber Dampf durch.
- Stufe 2 ist Pflicht: Niedriger und das Mark setzt am Boden an, höher und es spritzt aus dem Mixtopf.
Welche Tomaten wirklich funktionieren
Nicht jede Tomate eignet sich für Mark. Wir haben mit Strauchtomaten, Cherrytomaten, Fleischtomaten und Roma-Tomaten experimentiert. Das Ergebnis ist eindeutig: Roma-Tomaten oder San-Marzano-Sorten sind die beste Wahl. Diese Sorten enthalten weniger Wasser, mehr Fruchtfleisch und ein intensiveres Aroma. Aus 1200 g Roma-Tomaten bekommen wir mit denselben Einkochzeiten ein deutlich dickeres Mark als aus Strauchtomaten.
Wer nur wässrige Salattomaten hat, sollte die Einkochzeit verlängern. Im Notes-Feld der Rezeptkarte steht das nicht ohne Grund: Manche Tomaten enthalten so viel Wasser, dass die 80 Minuten Gesamtkochzeit auf 100 oder 120 Minuten verlängert werden müssen. Der Spatel-Test hilft: Wir streichen mit dem Spatel durch das Mark, und wenn die Spur kurz stehen bleibt, ist die richtige Konsistenz erreicht. Verläuft die Spur sofort, weiter reduzieren.
Was im gekauften Tomatenmark fehlt und was zu viel drin ist
Wer einmal die Zutatenliste auf der Tomatenmark-Tube vergleicht, versteht warum wir das selber machen. Auf unserem Mark steht: Tomaten, Salz, Zucker, getrockneter Basilikum. Auf der Tube aus dem Supermarkt stehen je nach Marke zusätzlich Zitronensäure, Zitronensaftkonzentrat oder Säuerungsmittel. Das ist nicht giftig, aber unnötig. Frische Tomaten haben genug Eigensäure, dass das Mark stabil bleibt, solange wir es heiß in saubere Gläser füllen und im Kühlschrank lagern.
Der Geschmack ist der größere Unterschied. Industrielles Mark schmeckt flach und säuerlich, weil die Tomaten unreif geerntet und mit kurzer Reduktionszeit verarbeitet werden. Unser Mark schmeckt nach reifer Tomate. Wir riechen den Sommer im Glas, wenn wir es im November aufmachen.
Schälen, ja oder nein
Wir schälen die Tomaten nicht. Im klassischen Rezept werden Tomaten kreuzweise eingeritzt, kurz blanchiert und gepellt, bevor sie ins Mark kommen. Im Thermomix® ist das überflüssig. Bei 10 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern die scharfen Messer die Schalen so fein, dass wir sie im fertigen Mark weder sehen noch schmecken. Die Schale enthält außerdem viele Aromastoffe, also lassen wir sie drin.
Wer trotzdem ein samtiges Mark ohne jede Faser will, kann nach dem Pürieren bei 30 Sekunden/Stufe 8 noch durch ein feines Sieb passieren. Wir haben das ein paar Mal gemacht, aber den Unterschied im Geschmack nicht gefunden. Den einzigen Unterschied haben wir in der Konsistenz gemerkt, und dafür ist uns der Aufwand zu groß.
Sterilisierte Gläser sind keine Empfehlung, sondern Pflicht
Damit das Mark wirklich mehrere Wochen hält, müssen die Gläser sauber sein. Wir kochen sie 10 Minuten in einem großen Topf aus, oder wir geben sie in den Backofen bei 120 °C für 15 Minuten. Die Deckel werden ebenfalls ausgekocht, nicht in den Ofen. Das heiße Mark füllen wir randvoll ein, verschließen sofort und stellen die Gläser für 5 Minuten auf den Deckel. Durch den Unterdruck zieht sich der Deckel an und schließt luftdicht.
Wer sich beim Sterilisieren unsicher ist, findet in unserem Beitrag zum Gläser sterilisieren im Thermomix® alle Schritte im Detail. Das gleiche Verfahren nutzen wir auch für andere Konserven wie selbstgemachtes Pflaumenmus oder Apfelmus.
Wofür wir das Mark verwenden
Tomatenmark ist eine der wenigen Zutaten, die wirklich in jeder Küchenrichtung funktionieren. Bei uns landet es in der Thermomix® Tomatensauce als Aroma-Booster, in der Bolognese als Säurebrücke zum Wein, in der Pizzasoße als Konzentrat und in Suppen wie unserer Tomatensuppe, wenn wir den Geschmack vertiefen wollen. Selbst Vinaigretten profitieren von einem Teelöffel Mark, weil sie mehr Tiefe bekommen.
Ein Trick, den wir in italienischen Küchen abgeschaut haben: Vor dem Kochen das Mark kurz in Olivenöl bei mittlerer Hitze anrösten. Der Zucker karamellisiert leicht, das Mark wird dunkler und schmeckt deutlich runder. Das funktioniert in der Pfanne, nicht im Thermomix®.
1 Jahr im sterilisierten Glas, 2 Wochen offen
Im verschlossenen, sterilisierten Glas hält sich das Mark im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Wochen. Sobald wir das Glas öffnen, sollten wir es innerhalb von 7 bis 10 Tagen aufbrauchen. Wer das Mark länger lagern will, friert es portionsweise ein. Wir füllen es in Eiswürfelformen, frieren ein, und drücken die Würfel anschließend in einen Zip-Beutel. Pro Würfel etwa 15 g, das reicht für ein Bolognese-Rezept oder eine Pizzasoße.
Dazu passt: Pasta, Pizza und Bruschetta.
Im Tiefkühler hält das Mark 6 Monate ohne Geschmacksverlust. Auftauen ist nicht nötig, die Würfel kommen direkt in die heiße Pfanne oder den Topf. Auf eine Sache achten wir: Niemals mit nassem Löffel an das Mark im Glas. Feuchtigkeit ist der schnellste Weg zu Schimmel auf der Oberfläche. Wir verwenden immer einen sauberen, trockenen Löffel und schieben das restliche Mark glatt, bevor wir das Glas wieder verschließen.
Thermomix® Tomatenmark selber machen aus ganzen Tomaten
Zutaten 0 / 4 ✓
- 1200 g Tomaten
- 4 TL getrockneter Basilikum
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
Anleitung 0 / 5
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1
Tomaten putzen.
Tomaten waschen, vierteln (Strunk entfernen), in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern.
- 1200 g Tomaten
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2
Tomaten reduzieren.
Ohne eingesetzten Messbecher, mit Garkorb als Spritzschutz 45 Minuten/Varoma/Stufe 2 einreduzieren.
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3
Tomaten pürieren.
Messbecher einsetzen, Tomaten 30 Sekunden/Stufe 8 pürieren.
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4
Gewürze zugeben und kochen.
Basilikum, Salz und Zucker in den Mixtopf geben und 35 Minuten/Varoma/Stufe 2 einstellen.
- 4 TL getrockneter Basilikum
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
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5
Tomatenmark abfüllen.
Tomatenmark in sterilisierte Gläser füllen, verschließen und für 5 Minuten auf den Deckel stellen.
Hinweis: Manche Tomaten enthalten sehr viel Wasser, wodurch sich die Kochzeit erhöht. Andere Tomatensorten enthalten wenig Wasser, wodurch sich die Kochzeit verringert. Kontrolliere einfach zwischendurch die Konsistenz deines Thermomix® Tomatenmarks.
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Nährwerte pro Portion
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