Kartoffelbrötchen aus dem Thermomix® haben eine Besonderheit, die viele unterschätzen: Die Kartoffeln werden MIT Buttermilch püriert, BEVOR die Hefe dazukommt. Das ist kein Zufall. Die Säure der Buttermilch braucht die Kartoffelstärke als Puffer, sonst greift sie die Hefe an und der Teig geht nicht richtig auf.
Wir backen Kartoffelbrötchen seit Jahren regelmäßig. Die lange Gehzeit von 6 Stunden macht sie innen saftig und gibt ihnen eine Kruste, die bei Ruck-Zuck-Brötchen nie so knusprig wird. Wenn du den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lässt, entwickelt sich noch mehr Geschmack.
Warum festkochende Kartoffeln statt mehlige
Festkochende Kartoffeln halten beim Pürieren ihre Struktur besser. Mehlige Kartoffeln werden zu glatt und binden zu viel Wasser. Das macht den Teig klebrig und schwer formbar. Die 250 g gekochte Kartoffeln liefern genug Feuchtigkeit für die 350 g Mehl, ohne dass der Teig an den Händen klebt.
Buttermilch-Kartoffel-Mix zuerst, dann Hefe
Die Reihenfolge in Schritt 1 ist kritisch. Kartoffeln und Buttermilch werden 10 Sekunden auf Stufe 8 püriert. Die Buttermilch hat pH 4,5 und würde frische Hefe direkt hemmen. Die Kartoffelstärke neutralisiert die Säure teilweise. Erst danach kommen Hefe und Salz in den Mixtopf und werden 6 Minuten bei 37 °C erwärmt. Diese Temperatur aktiviert die Hefe, ohne sie zu töten.
Weizenmehl 550 plus Roggenmehl 1150
Die Mehlmischung aus 200 g Weizenmehl Type 550 und 150 g Roggenmehl Type 1150 gibt den Brötchen Struktur und Geschmack. Weizenmehl allein macht sie zu weich, Roggenmehl allein zu kompakt. Das Roggenmehl hält die Feuchtigkeit der Kartoffeln länger im Teig. Am zweiten Tag sind die Brötchen deshalb noch saftig, während reine Weizenbrötchen trocken werden.
6 Stunden warm oder über Nacht kalt
Nach der Knetstufe muss der Teig 6 Stunden an einem warmen Ort gehen. Alternativ über Nacht im Kühlschrank. Die kalte Variante entwickelt mehr Aroma, weil die Hefe langsamer arbeitet und dabei Geschmacksstoffe bildet. Egal welche Variante du wählst: Der Teig muss sich mindestens verdoppeln, bevor du ihn weiterverarbeitest.
Schleifen statt rollen
Die 8 Teigstücke werden geschliffen, nicht gerollt. Schleifen heißt: Teigstück auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, Hand als Kuppel darüberlegen und in kreisenden Bewegungen Spannung aufbauen. Die Unterseite klebt leicht an der Fläche, die Oberseite wird straff. Das gibt den Brötchen ihre runde Form und sorgt dafür, dass sie beim Backen gleichmäßig aufgehen.
240 °C Start, dann runter auf 180 °C
Der Backofen wird auf 240 °C vorgeheizt. Die hohe Starttemperatur gibt den Brötchen ihren Ofentrieb und die Kruste. Das Wassergefäß auf dem Backofenboden sorgt für Dampf. Der Dampf hält die Oberfläche elastisch, sodass die Brötchen aufgehen können, bevor die Kruste hart wird. Nach 10 Minuten wird die Hitze auf 180 °C reduziert. Weitere 15 Minuten backen die Brötchen durch, ohne zu dunkel zu werden.
Einfrieren und aufbacken
Kartoffelbrötchen lassen sich problemlos einfrieren. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, dann in Gefrierbeuteln einfrieren. Zum Aufbacken aus dem Gefrierschrank direkt in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen legen und 8 bis 10 Minuten aufbacken. Sie schmecken dann fast wie frisch gebacken.
Röstzwiebeln als Variante
40 g Röstzwiebeln in Schritt 3 zum Teig geben, bevor du ihn gehen lässt. Die Röstzwiebeln geben den Brötchen eine herzhafte Note. Sie passen besonders gut zu Grillfleisch oder als Beilage zu Suppen.
Wenn du noch mehr Brötchen-Rezepte suchst: Unsere Ruck-Zuck-Frühstücksbrötchen brauchen keine Gehzeit, die Ruck-Zuck-Joghurtbrötchen sind in 30 Minuten fertig, und die Low Carb Brötchen ohne Mehl sind für kohlenhydratarme Ernährung. Das Kartoffelbrot nutzt dieselbe Kartoffel-Buttermilch-Basis.
Anzeige Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.
Kartoffelbrötchen aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 9 ✓
- 250 g festkochende Kartoffeln gekocht
- 100 g Buttermilch
- 10 g Hefe frisch
- 1 TL Salz gehäuft
- 1 EL Olivenöl
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Roggenmehl Type 1150
- Wasser
- Weizenmehl Type 550
Anleitung 0 / 5
-
1
Kartoffeln zerkleinern.
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, mit Buttermilch in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 8 pürieren und mit dem Spatel nach unten schieben.
- 250 g festkochende Kartoffeln
- 100 g Buttermilch
-
2
Hefe erwärmen.
Hefe und Salz zugeben und 6 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 10 g Hefe
- 1 TL Salz
-
3
Teig kneten.
Olivenöl und Mehl zugeben und 5 Minuten/Knetstufe kneten. Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 6 Stunden gehen lassen. (Alternativ über Nacht im Kühlschrank)
- 1 EL Olivenöl
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Roggenmehl Type 1150
-
4
Schleifen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8 Teile stechen, zu Brötchen schleifen, auf das Backblech geben und nochmals 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
-
5
Backen.
Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser auf den Backofenboden stellen. Brötchen längs einschneiden, mit etwas Wasser bestreichen, mit Mehl bestäuben und auf der mittleren Schiene des Backofens 10 Minuten backen. Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
- Wasser
- Weizenmehl Type 550
Tipp: Sehr gut schmecken die Kartoffelbrötchen mit Röstzwiebeln. Gib einfach 40 g davon in Schritt 3 in den Mixtopf.
Super saftige Semmeln! Genau wie ich es mag!