Faltenbrot unterscheidet sich von einer mit Kräuterbutter bestrichenen Pizza nur durch einen einzigen Handgriff: die Streifen werden aufrecht in die Kastenform gestellt, nicht flach hineingelegt. Wir machen das Brot seit Jahren so und der Schritt entscheidet darüber, ob beim Anschneiden tatsächlich abreißbare Schichten entstehen oder ob am Ende ein flacher, butteriger Fladen aus dem Ofen kommt.
Wir bringen das Brot regelmäßig zur Grillparty mit, weil es zwei Dinge gleichzeitig löst: Es ersetzt das übliche Baguette aus dem Supermarkt und dient als kleiner Show-Effekt. Niemand zieht eine Scheibe ab, alle reißen eine Falte heraus. Genau dafür brauchen wir die Schichtung. Im Thermomix dauert die Vorbereitung 15 Minuten plus Gehzeit, und der Mixtopf wird nur einmal kurz ausgespült, bevor die Kräuterbutter darin entsteht.
Warum die Streifen aufrecht stehen müssen
Wenn wir den ausgerollten Hefeteig flach mit Kräuterbutter bestreichen und in fünf gleich breite Streifen schneiden, haben wir am Ende fünf butterbestrichene Lagen. Legen wir die Lagen flach übereinander in eine Kastenform, schmilzt die Butter beim Backen aus den Zwischenräumen heraus, die Schichten sinken zusammen und verkleben zu einer Masse. Das Ergebnis ist ein Brot, das sich kaum vom Hefezopf unterscheidet.
Stellen wir die fünf Streifen dagegen aufrecht in die Form, zeigen die butterbestrichenen Flächen seitlich nach oben. Die Hitze treibt den Teig nach oben, die Butter zieht in die seitlichen Fugen ein und bildet dort die kleinen, blätterartigen Spalten, an denen sich später die Falten herausziehen lassen. Die Form gibt der Sache nur die Richtung vor: Die Geometrie des Brotes entsteht durch die senkrechte Schichtung, nicht durch die Form selbst.
Das ist auch der Grund, warum wir keine flache Auflaufform und keine runde Springform empfehlen. Eine Kasten- oder Brotform mit etwa 25 cm Länge zwingt die fünf Streifen in eine Reihe. In einer breiten Auflaufform kippen sie um und die Schichtung geht verloren. Wer keine Kastenform hat, kann notfalls zwei Streifen Backpapier so falten, dass eine Stützwand in einer normalen Form entsteht.
Wie Teig und Kräuterbutter parallel im Mixtopf entstehen
Der Hefeteig braucht 200 g Wasser, 40 g Olivenöl, eineinhalb Teelöffel Salz, einen halben Würfel frische Hefe und 500 g Mehl Type 405. Wir geben Wasser, Öl, Salz und Hefe in den Mixtopf und stellen 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 ein. Die 37 °C sind kein Zufall. Bei dieser Temperatur löst sich die Hefe gleichmäßig auf, ohne dass die Hefezellen Schaden nehmen. Anschließend kommt das Mehl dazu und der Thermomix knetet 2 Minuten/Knetstufe. Mehr Knetzeit braucht der Teig nicht, das Mehl Type 405 entwickelt sein Gluten in der Stehzeit.
Wir kippen den Teig in eine bemehlte Schüssel, decken ihn ab und stellen ihn an einen warmen Ort. Eine Stunde reicht meistens, an kühlen Tagen lohnt es sich, die Schüssel auf eine Heizung oder in den auf 30 °C vorgewärmten Backofen zu stellen. Während der Teig geht, spülen wir den Mixtopf einmal aus. Reste von Hefeteig stören die Kräuterbutter nicht, aber wer die Butter direkt im verschmierten Topf macht, bekommt am Ende grünliche Teigreste auf der Arbeitsfläche.
Für die Kräuterbutter pellen wir die Knoblauchzehe und werfen sie in den laufenden Mixtopf bei 3 Sekunden/Stufe 8. Dann kommt ein halber Bund Petersilie, ein halber Bund Schnittlauch, ein halber Teelöffel getrockneter Estragon, ein halber Teelöffel Salz und ein Teelöffel mittelscharfer Senf dazu, alles wird mit 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinert. Die Stufe 6 ist hier wichtig: Höher zerkleinert die Petersilie zu einer matschigen Paste, niedriger bleiben Stiele übrig, die später zwischen den Zähnen hängen bleiben. Zum Schluss kommen 150 g zimmerwarme Butter in Stücken hinein und mischen sich 30 Sekunden/Stufe 4 ein. Wer harte Kühlschrankbutter verwendet, klebt sie an den Wänden des Mixtopfs fest. Eine halbe Stunde vorher rauslegen reicht.
Der Senf ist kein Geschmacksträger, sondern ein Emulgator. Er bindet die Butter mit der Feuchtigkeit aus den Kräutern und verhindert, dass die Butter beim Bestreichen in Tropfen vom Teig perlt. Ohne Senf läuft die Hälfte der Kräuterbutter beim Schichten in die Kastenform und sammelt sich am Boden.
Die fünf Streifen, das Akkordeon und die Kastenform
Nach der Stunde Gehzeit hat sich der Teig sichtbar verdoppelt. Wir kippen ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und rollen ihn zu einem Rechteck aus, das etwa so groß ist wie ein Backblech, also rund 30 mal 40 cm. Wer den Teig zu dünn ausrollt, bekommt knusprige, aber kraftlose Schichten. Wer ihn zu dick lässt, bekommt nur drei statt fünf saubere Falten in die Form. Knapp einen halben Zentimeter Dicke ist die Marke, die bei uns nach hunderten Versuchen am zuverlässigsten funktioniert.
Die Kräuterbutter verteilen wir mit einem Spatel großzügig auf der gesamten Fläche. Es darf richtig viel sein, der Teig schluckt mehr Butter als man denkt. Anschließend schneiden wir das Rechteck längs in fünf gleich breite Streifen. Ein Pizzaroller hilft, ein scharfes Messer reicht aber auch. Wichtig sind gerade Schnittkanten. Schräge Streifen passen später nicht aufrecht in die Form, sie kippen und füllen die Kastenform ungleichmäßig.
Jetzt kommt der Akkordeon-Schritt. Wir nehmen den ersten Streifen, legen den zweiten butterbestrichen darauf, dann den dritten, vierten und fünften, sodass ein hoher Stapel aus fünf Lagen entsteht. Diesen Stapel teilen wir quer in Stücke, die etwa der Höhe der Kastenform entsprechen. Die Stücke setzen wir aufrecht in die gefettete Form, eines neben das andere, mit den Schnittkanten nach oben. Es sieht aus wie eine Reihe aufgestellter Bücher mit grünen Buchrücken. Genau dieses Bild wollen wir, weil daraus die Falten beim Backen wachsen.
15 Minuten Stückgare in der Form bei Raumtemperatur reichen, dann kommt das Brot bei 220 °C Ober- und Unterhitze für 25 Minuten auf die mittlere Schiene. Backofen ohne Umluft ist hier wichtig: Umluft trocknet die Oberfläche zu schnell und versiegelt die Spalten, bevor der Teig in die Höhe gehen kann. Nach 20 Minuten lohnt sich ein Blick. Wenn die Oberfläche schon dunkel wird, decken wir lose ein Stück Backpapier auf.
Wenn das Brot in der Mitte roh bleibt
Das häufigste Problem bei Faltenbrot ist nicht die Kruste, sondern die Mitte. Außen sieht das Brot perfekt gebräunt aus, innen ist der Teig in den unteren Lagen noch klebrig. Drei Ursachen bekommen wir regelmäßig in der Praxis zu sehen. Erstens: Die Streifen wurden zu dick gestapelt, sodass der Wärmestrom nicht in die Mitte der Lagen kommt. Hier hilft, beim nächsten Mal nicht fünf, sondern sechs schmalere Streifen zu schneiden. Zweitens: Die Form war zu klein, der Teig drückte sich nach oben statt zu backen. Eine Kastenform mit 25 bis 30 cm Länge ist die richtige Größe für die Mengen aus diesem Rezept. Drittens: Der Backofen war nicht vorgeheizt. Faltenbrot braucht den Hitzeschock von Anfang an, sonst geht die Hefe weiter, statt im Teig zu stoppen.
Wenn wir merken, dass die Mitte roh bleibt, decken wir das Brot mit Alufolie ab und backen 5 bis 8 Minuten nach. Die Folie verhindert, dass die obere Kruste verbrennt, während die Mitte durchzieht. Beim Stäbchen-Test gilt: Holzstäbchen muss sauber rauskommen, fettige Schmiere am Stäbchen ist nur Butter und kein Zeichen für rohen Teig.
Ein zweites typisches Problem ist Butter, die aus der Form auf den Boden des Backofens läuft. Das passiert, wenn wir zu viel Butter aufgetragen haben oder wenn die Form zu klein ist und die Streifen oben überstehen. Ein Backblech eine Schiene unter der Kastenform fängt das Tropfen auf und verhindert Rauch in der Küche.
Bärlauch, Tomate, Käse: was wir statt Petersilie schichten
Bärlauch-Faltenbrot im Frühling. Im April und Mai ersetzen wir Petersilie und Schnittlauch durch einen ganzen Bund Bärlauch und lassen Estragon und Senf weg. Die Knoblauchzehe entfällt, der Bärlauch übernimmt die scharfe Note. Die Bärlauchpesto-Methode aus unserem Pesto-Rezept funktioniert hier eins zu eins, nur mit Butter statt Öl als Träger.
Tomatenbutter mit getrockneten Tomaten. Wer es mediterran mag, ersetzt die frischen Kräuter durch 50 g getrocknete Tomaten in Öl und einen Esslöffel italienische Kräuter. Wir machen das oft, wenn frische Kräuter knapp sind. Unsere Tomatenbutter-Variante liefert das passende Mengenverhältnis.
Käse zwischen den Schichten. 100 g geriebener Bergkäse oder Cheddar verteilt auf die fünf Streifen schmilzt während des Backens in die Spalten und zieht beim Auseinanderreißen lange Fäden. Achtung beim Salz: Wir reduzieren das Salz in der Butter auf einen Viertel Teelöffel, weil der Käse selbst schon kräftig würzt.
Speck statt Salz. Drei Streifen ausgelassener Frühstücksspeck, klein gewürfelt, geben dem Brot eine herzhafte, fast deftige Richtung. Funktioniert besonders gut zu Suppen wie unserer Krautsuppe.
Süß mit Zimt und Zucker. Wer auf Süß umschalten will, ersetzt die Kräuterbutter durch eine Mischung aus 100 g weicher Butter, 60 g Zucker und einem gehäuften Teelöffel Zimt. Das Brot wird dann zum Frühstück serviert und schmeckt nach Schnecken in Brotform.
Womit wir Faltenbrot servieren
Faltenbrot ist Beilage, nicht Hauptdarsteller, und braucht etwas zum Dippen oder Schmieren. Bei Grillpartys stellen wir es zusammen mit unserem Bärlauchpesto, Tomatenpesto und Basilikumpesto auf den Tisch. Die Pestos passen zu den Kräutern in der Butter und geben dem Brot zwei Geschmacksebenen. Wer den Knoblauch-Akzent verstärken will, greift zur extra Kräuterbutter aus dem Thermomix als Dip.
Zu Suppen funktioniert Faltenbrot besonders gut, weil sich die Falten in die Suppe tunken lassen, ohne dass die ganze Scheibe zerfällt. Brokkoli-Salat oder Obatzter sind unsere Standard-Begleiter, wenn es weniger fleischlastig sein soll. Für die bayerische Variante kombinieren wir mit Weißwurst und süßem Senf.
Wer parallel mehr Hefebrot machen will, findet in unserem Pizzateig die gleiche Hefeteig-Basis und im Brot-Hub alle weiteren Hefebrote, die wir im Thermomix machen. Auch unser Hefezopf nutzt eine ähnliche Knet-Logik, nur mit Milch statt Wasser und einer langen Übernachtgare. Kräutersalz auf der Kruste vor dem Backen ist die schnellste Möglichkeit, dem Brot zusätzlich Aroma mitzugeben.
Aufwärmen, Einfrieren, am nächsten Tag
Faltenbrot ist am besten warm aus dem Ofen, aber 24 Stunden hält es sich problemlos in einem Brotkasten oder unter einem Geschirrtuch. Im Plastikbeutel verliert es seine Kruste innerhalb weniger Stunden, das ist die schlechteste Lagerart. Am zweiten Tag wird es trocken, lässt sich aber bei 160 °C für 5 Minuten im Ofen wiederbeleben. Eine kleine Schale Wasser daneben sorgt für Dampf und macht die Kruste wieder knusprig.
Einfrieren funktioniert gut, wenn wir das ganze Brot oder einzelne Falten direkt nach dem Auskühlen in Folie wickeln und in den Tiefkühler legen. Bis zu drei Monate hält es sich. Zum Auftauen über Nacht im Kühlschrank lassen, dann bei 180 °C für 8 bis 10 Minuten aufbacken. Vorsicht bei der Mikrowelle: Sie macht das Brot gummig, weil die Butter dort weichgaren wird, statt zu schmelzen.
Reste vom Vortag verarbeiten wir gerne zu Knoblauch-Croutons. Falten in Würfel reißen, im Ofen bei 180 °C für 8 Minuten knusprig backen, in Suppen oder Salate streuen. Die Kräuterbutter im Inneren liefert das Aroma gleich mit.
Kräuter-Faltenbrot aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 12 ✓
- 200 g Wasser
- 40 g Olivenöl
- 1 1/2 TL Salz
- 1/2 Würfel Hefe
- 500 g Mehl, Type 405
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 Bund Petersilie
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 1/2 TL getrockneter Estragon
- 1/2 TL Salz
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 150 g Butter
Anleitung 0 / 8
-
1
Hefe auflösen.
Wasser, Olivenöl, Salz und Hefe in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 200 g Wasser
- 40 g Olivenöl
- 1 1/2 TL Salz
- 1/2 Würfel Hefe
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2
Teig Kneten.
Mehl zugeben und 2 Minuten/Knetstufe zu einem Teig kneten.
- 500 g Mehl, Type 405
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3
Ruhen.
Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Mixtopf spülen.
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4
Knoblauch.
Knoblauch abziehen, in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern.
- 1 Knoblauchzehe
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5
Kräuter.
Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen, mit Estragon, Salz und Senf zugeben und 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern.
- 1/2 Bund Petersilie
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 1/2 TL getrockneter Estragon
- 1/2 TL Salz
- 1 TL mittelscharfer Senf
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6
Butter mischen.
Butter in Stücken zugeben und 30 Sekunden/Stufe 4 mischen.
- 150 g Butter
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7
Teig verarbeiten.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als ein Backblech ausrollen und mit Kräuterbutter bestreichen. In 5 Streifen schneiden, in Falten legen, wie bei einem Akkordeon, in die gefettete Auflaufform schichten und 15 Minuten gehen lassen.
-
8
Backen.
Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Brot auf der mittleren Schiene des Backofens 25 Minuten backen. Am besten noch warm servieren.
Tipp: Das Brot kannst du noch variieren, indem du z. B. Speckscheiben und oder Käse zwischen die Falten steckst.
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Nährwerte pro Portion
Mehr Brote aus dem Thermomix findet ihr im Brot-Hub, mit dem Pizzateig als schnelle Alternative, dem Hefezopf für die süße Richtung und der Kräuterbutter als Dip-Variante.
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Danke, für das sehr leckere Rezept! Ich habe das Brot anstatt in Falten in Form einer Rose gelegt, mir gefällt das von der Optik noch besser.