Russischer Zupfkuchen aus dem Thermomix trennt die Teigverarbeitung bewusst: Zwei Drittel werden ausgerollt und in die Form gelegt, ein Drittel wird über die Quarkfüllung gezupft. Diese Trennung ist keine Deko-Idee, sondern eine Backlogik. Der ausgerollte Boden braucht 70 Minuten gleichmäßige Hitze von unten, die Zupfstücke oben dürfen locker bleiben und bilden beim Backen Risse. Würden wir den ganzen Teig ausrollen oder den ganzen Teig zupfen, hätten wir entweder einen zu dicken Boden oder keinen stabilen Rand.
Wir backen Zupfkuchen seit Jahren für Geburtstage und Familienbesuche. Der Thermomix bringt hier genau eine Vereinfachung: beide Teigmassen werden in jeweils unter 30 Sekunden glatt gemischt, ohne dass wir von Hand kneten oder eine Küchenmaschine auspacken müssen. Die eigentliche Arbeit bleibt trotzdem händisch: Teig ausrollen, Rand hochziehen, Zupfstücke verteilen.
Warum Magerquark und nicht Speisequark
Das Rezept verlangt 500 g Magerquark mit 10 % Fett in der Trockenmasse. Speisequark mit 20 % oder 40 % Fett macht die Füllung zu weich. Sie läuft beim Backen auseinander, der Boden weicht durch, die Zupfstücke versinken. Magerquark bleibt in Form, weil weniger Fett weniger Schmelzpunkt bedeutet. Die Butter in der Füllung liefert bereits 200 g Fett, mehr braucht es nicht.
Wenn du nur Speisequark zu Hause hast, reduziere die Butter auf 150 g und rechne mit längerer Backzeit, weil die Füllung langsamer fest wird. Oder mische 250 g Magerquark mit 250 g Speisequark 20 %, das ergibt einen Mittelwert, der noch funktioniert.
Die 3-cm-Rand-Regel beim Ausrollen
Der Teigboden muss einen Rand von mindestens 3 cm haben. Das ist nicht verhandelbar. Die Quarkfüllung ist flüssig, wenn sie in die Form kommt. Ein zu niedriger Rand lässt sie über den Teig laufen, ein zu hoher Rand bleibt oben roh, während der Boden bereits dunkel wird. 3 cm sind die Balance zwischen Abdichtung und gleichmäßigem Garen.
Wir rollen den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz etwa 0,5 cm dick aus. Dann heben wir ihn mit beiden Händen in die gefettete Springform und drücken ihn an den Rändern vorsichtig nach oben. Reißt der Teig beim Ausrollen, einfach die Risse mit den Fingern zusammendrücken. Der Teig ist butterreich genug, dass er sich wieder verbindet.
Alufolie ab Minute 35 gegen verbrannte Zupfstücke
Der Kuchen backt in zwei Phasen: 35 Minuten offen, dann 30 bis 40 Minuten mit Alufolie abgedeckt. Ohne Abdeckung verbrennen die Zupfstücke oben, bevor die Quarkfüllung in der Mitte durch ist. Die Folie reflektiert die Oberhitze, lässt aber die Unterhitze weiter wirken. So wird der Boden knusprig, die Füllung fest, die Zupfstücke goldbraun statt schwarz.
Wir legen die Folie locker auf, ohne sie festzudrücken. Sie soll nur die direkte Strahlung blockieren, nicht den Dampf im Ofen stauen. Nach 65 Minuten Gesamtbackzeit machen wir die Stäbchenprobe: Holzstäbchen in die Mitte stechen, herausziehen, kein Teig oder Quark darf kleben bleiben. Ist das Stäbchen sauber, ist der Kuchen fertig. Klebt noch Masse dran, weitere 5 Minuten mit Folie backen.
Warum 30 g Backkakao und nicht Schokolade
Der Teig wird mit 30 g ungesüßtem Backkakao gemischt, nicht mit Schokolade oder Kakaopulver zum Trinken. Backkakao ist entöltes Kakaopulver ohne Zucker. Schokolade bringt zu viel Fett in den Teig, er wird schmierig. Trinkkakaopulver enthält Zucker, der Teig wird zu süß und verbrennt schneller. Ungesüßter Backkakao gibt nur Farbe und leicht herben Geschmack, ohne die Teigtextur zu verändern.
Die 30 g Kakao werden direkt mit Mehl, Butter und den anderen Teigzutaten in den Thermomix gegeben. 25 Sekunden Stufe 6 reichen, um den Kakao gleichmäßig zu verteilen. Länger mixen bringt nichts, der Teig würde nur warm werden.
Kuchen komplett auskühlen lassen, sonst bricht er
Der Kuchen muss nach dem Backen mindestens 2 Stunden in der Form auskühlen, bevor du den Springformrand öffnest. Die Quarkfüllung ist direkt nach dem Backen noch weich. Öffnest du die Form zu früh, bricht der Kuchen in der Mitte auseinander. Die Füllung braucht Zeit, um fest zu werden. Wir lassen den Kuchen meistens über Nacht stehen. Am nächsten Tag lässt er sich sauber schneiden, die Schichten halten zusammen.
Zum Servieren den Kuchen auf eine Tortenplatte heben und in 16 Stücke schneiden. Jedes Stück sollte sowohl Boden als auch Füllung und Zupfstücke enthalten. Ein scharfes Messer unter heißem Wasser abspülen, abtrocknen und durch den Kuchen ziehen. So werden die Schnitte sauber, ohne dass die Füllung am Messer klebt.
Lagerung im Kühlschrank, nicht bei Raumtemperatur
Russischer Zupfkuchen gehört in den Kühlschrank, sobald er ausgekühlt ist. Die Quarkfüllung ist milchbasiert und verdirbt bei Raumtemperatur innerhalb eines Tages. Im Kühlschrank hält sich der Kuchen abgedeckt 4 bis 5 Tage. Die Zupfstücke werden nach einem Tag etwas weicher, der Boden bleibt aber knusprig.
Einfrieren funktioniert problemlos. Kuchen in Stücke schneiden, jedes Stück einzeln in Frischhaltefolie wickeln und in einem Gefrierbeutel verstauen. Hält sich 3 Monate. Zum Auftauen ein Stück über Nacht in den Kühlschrank legen. Nicht in der Mikrowelle auftauen, die Füllung wird matschig.
Weitere Thermomix Rezepte, die wir regelmäßig backen: Schneller Apfelkuchen vom Blech, Thermomix Pfannkuchen und Thermomix Eierlikör.
Was Mitbewerber anders machen
Viele Thermomix®-Rezepte für Zupfkuchen arbeiten mit 4 Esslöffeln Backkakao oder sogar 50 g, dazu Vanillepuddingpulver in der Quarkfüllung und Backzeiten zwischen 50 und 70 Minuten bei 175 oder 180 °C Ober-/Unterhitze. Manche Varianten ersetzen einen Teil des Magerquarks durch Frischkäse für mehr Cremigkeit oder streuen Schoko-Tropfen in den Teig für einen extra Kakao-Kick. Gegen Risse empfehlen viele Quellen, den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei einen Spalt offener Tür auskühlen zu lassen. Wir bleiben bei unseren 30 g Backkakao, 200 g Butter in der Füllung und der 2-Stunden-Auskühlphase in der Form, weil diese Mengen bei uns seit Jahren stabile, schnittfeste Stücke liefern. Wer mehr Schokoladentiefe will, erhöht den Kakao auf 40 g, ohne die Teigtextur zu verlieren.
Russischer Zupfkuchen aus dem Thermomix® - Omas Klassiker
Zutaten 0 / 12 ✓
- 230 g Butter etwas mehr zum Fetten der Form
- 380 g Mehl
- 160 g Zucker
- 1 Ei
- 30 g Backkakao (ungesüßt)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Päckchen Backpulver
- 220 g Zucker
- 200 g Butter
- 500 g Magerquark (10 % Fett i. Tr.)
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
- 5 Ei
Anleitung 0 / 5
-
1
Backofen heizen.
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Springform mit etwas Butter einfetten.
-
2
Teig mischen.
Butter in Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten für den Teig in den Mixtopf geben und 25/Sekunden/Stufe 6 mischen.
- 230 g Butter
- 380 g Mehl
- 160 g Zucker
- 1 Ei
- 30 g Backkakao (ungesüßt)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Päckchen Backpulver
-
3
Springform füllen.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen noch etwas durchkneten. 1/3 des Teiges beiseite geben, den Rest ausrollen und in die Springform geben. Dabei einen Rand von ca. 3 cm hochziehen.
-
4
Füllung mischen.
Butter in Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten für die Füllung in den Mixtopf geben, 35 Sekunden/Stufe 5 mischen und auf dem Boden verteilen. Den beiseite gegebenen Teig zerrupfen und auf der Füllung verteilen.
- 220 g Zucker
- 200 g Butter
- 500 g Magerquark (10 % Fett i. Tr.)
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
- 5 Ei
-
5
Kuchen backen.
Kuchen auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 35 Minuten backen, mit Alufolie abdecken und weitere 30 - 40 Minuten backen.
Tipp: Wenn du Lust hast, kannst du das restliche Drittel Teig ausrollen, Figuren ausstechen und diese dann auf der Kuchenfüllung verteilen. Das sieht gebacken sehr schön aus.
