Echter Strudelteig hat genau eine Prüfung bestanden, wenn er fertig ist: Wir müssen Zeitungstext durch ihn hindurch lesen können. So dünn wird der Teig im Original gezogen, und so dünn kriegen wir ihn auch zu Hause hin, wenn die Mischung aus Mehl, Öl, Wasser und der versteckten Säure stimmt und der Teig wirklich seine 30 Minuten geruht hat.
Wir backen Strudel seit Jahren regelmäßig, und der Teig ist die Stelle, an der die meisten scheitern. Entweder reißt er beim Ziehen, oder er bleibt zäh und gummig. Mit dem Thermomix® ist die Knetphase kein Thema mehr: 2 Minuten auf der Knetstufe, fertig. Was bleibt, ist die Disziplin bei der Ruhezeit und beim Ausziehen, und genau darum geht es in diesem Beitrag.
Warum dieser Teig im Thermomix® gelingt
- Die Säure macht den Teig dehnbar. Die 10 g Weinessig in der Zutatenliste sind kein Tippfehler. Säure schwächt das Glutennetz gezielt, sodass sich der Teig später ziehen lässt, ohne zu reißen. Ohne Essig wird der Strudelteig störrisch.
- Lauwarmes Wasser, kein kaltes. Die 120 g Wasser müssen handwarm sein. Kaltes Wasser bremst die Glutenentwicklung, der Teig wird hart. Lauwarm heißt: am Handgelenk neutral, weder kühl noch heiß.
- Knetstufe statt Stufe 4. Der Mixtopf knetet auf Knetstufe genau so, wie ein Hefeteig es bräuchte, mit Pendelbewegung statt Schnitt. Damit reißt das Glutengerüst nicht, und der Teig wird elastisch statt zerfetzt.
Die 30 Minuten Ruhezeit nach dem Kneten sind nicht verhandelbar. In dieser Zeit entspannt sich das Glutennetz, das Mehl quillt komplett durch, und der Teig wird überhaupt erst ziehbar. Wer den Teig direkt aus dem Mixtopf ausrollt, bekommt eine zähe Scheibe, die beim Dünnziehen sofort einreißt. Wir packen die Kugel in Frischhaltefolie und legen sie in den Kühlschrank, dann zieht das Mehl gleichmäßig.
Das nasse Tuch ist der entscheidende Trick
In der Anleitung steht „auf bemehltem Geschirrtuch sehr dünn ausrollen“. Wir machen es zwei Stufen besser: Wir feuchten das große Geschirrtuch unter dem Wasserhahn an, wringen es kräftig aus und bestäuben es erst dann mit Mehl. Das Tuch klebt durch die Restfeuchte am Tisch und rutscht nicht weg, wenn wir den Teig darüberziehen. Mehl haftet trotzdem, weil das Tuch nur leicht feucht ist, nicht nass.
Zum Ausziehen schieben wir die Hände mit den Handrücken (nicht den Fingern!) unter den Teig und ziehen ihn über den Handrücken nach außen. Fingernägel und Ringe müssen weg, sonst stechen wir Löcher hinein. Wir arbeiten von der Mitte zum Rand und drehen das Tuch dabei mehrfach um 90 Grad. Der dicke Rand bleibt am Schluss am Rand und wird mit der Schere abgeschnitten, bevor wir füllen.
Wo Strudelteig reißt oder zu fest wird
Der Teig reißt beim Ausziehen
Meistens war die Ruhezeit zu kurz oder das Mehl ist zu schwach. Type 405 funktioniert, aber wer es richtig sicher will, mischt 50 g durch Type 550 oder Hartweizengrieß. Das gibt mehr Klebereiweiß und macht den Teig zugfester. Unsere Lösung: Mindestens 30 Minuten Ruhezeit, lieber 45 Minuten. Und beim ersten Ausziehen nicht in Panik geraten, kleine Risse können wir mit etwas Teigmasse vom Rand überkleben.
Der Teig wird zäh und gummig
Zu lange geknetet oder zu viel Mehl beim Ausrollen verwendet. Auf Knetstufe reichen die 2 Minuten aus dem Rezept exakt aus, länger machen wir den Teig nicht stabiler, sondern fester. Beim Bestäuben des Tuchs reicht ein dünner Schleier Mehl. Unsere Lösung: Timer stellen und nach 2 Minuten Knetstufe sofort entnehmen. Mehl auf dem Tuch nur dünn, lieber zwischendurch nachstreuen.
Die Füllung tritt aus, der Strudel weicht durch
Bei Apfel- oder Topfenfüllungen passiert das oft, wenn die Füllung zu nass ist oder direkt auf dem Teig liegt. Apfelstücke geben Saft, Topfen ebenfalls. Unsere Lösung: Wir streuen eine Schicht aus 50 g gerösteten Semmelbröseln direkt auf den ausgezogenen Teig, bevor die Füllung darüberkommt. Die Brösel saugen die Flüssigkeit auf und der Teig bleibt knusprig. Bei deftigen Füllungen funktionieren Paniermehl oder geriebener Hartkäse genauso.
Süß, deftig, in Streifen: was wir aus dem Teig machen
- Klassisch als Apfelstrudel: Geriebene Äpfel, Zimt, Rosinen, Butterbrösel, fertig. Unser Kernrezept für den ganzen Strudel haben wir hier dokumentiert.
- Topfenstrudel: Quark mit Eigelb, Zucker, Vanille und Rosinen vermischen, vor dem Ausziehen Eiweiß separat aufschlagen und unterheben.
- Spinat-Feta-Strudel: Blattspinat blanchieren, gut ausdrücken, mit gewürfeltem Feta und etwas Muskat mischen. Mit dem Strudelteig wird das ein leichteres Äquivalent zur Spanakopita.
- Mini-Strudel in Streifen: Den ausgezogenen Teig in Vierecke schneiden, klein füllen und einzeln aufrollen. Praktisch für Buffets und schneller gebacken als ein Riesenstrudel.
- Pikante Variante mit Champignons: Pilze in der Pfanne anbraten, mit Schinken und Kräutern mischen, mit etwas Sahne ablöschen und einrollen.
Was zum Strudel passt
Zum klassischen Apfelstrudel aus dem Thermomix® servieren wir Vanillesoße oder eine Kugel Vanilleeis. Wer es klassisch österreichisch mag, nimmt eine Schöpfkelle Schlagsahne. Bei deftigen Füllungen passen ein grüner Salat und ein leichter Joghurt-Kräuter-Dip dazu. Wer noch andere Teig-Grundrezepte aus dem Thermomix® sucht, findet bei uns auch Nudelteig, Pizzateig und Pfannkuchenteig. Jeder dieser Teige hat seine eigene Mechanik, der Strudelteig ist davon der zarteste.
Vorrat anlegen und richtig aufbewahren
Strudelteig lässt sich gut auf Vorrat machen. Frisch geknetet hält er, gut in Frischhaltefolie eingepackt, bis zu zwei Tage im Kühlschrank, ohne dass er an Qualität verliert. Wer mehr braucht, kann den Teig portionsweise einfrieren. Dafür bilden wir Kugeln aus 200 g, wickeln sie einzeln in Folie und packen sie in einen Gefrierbeutel. So hält der Teig drei Monate.
Zum Verarbeiten lassen wir die Kugel über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen, niemals bei Raumtemperatur überstürzt. Anschließend muss der Teig mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen, sonst reißt er beim Ziehen. Schon gefüllte und gerollte Strudel frieren wir lieber nicht ein, weil die Füllung beim Auftauen Wasser zieht und der Teig dann durchweicht. Fertig gebackene Strudel halten sich abgedeckt 1 bis 2 Tage und werden im Ofen bei 150 Grad für 8 Minuten wieder knusprig, in der Mikrowelle würden sie matschig.
Strudelteig aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 7 ✓
- 50 g Zucker
- 370 g Mehl, Type 405 etwas mehr zum Bemehlen
- 1 Ei
- 40 g Sonnenblumenöl
- 120 g lauwarmes Wasser
- 10 g Weinessig
- 1/2 TL Salz
Anleitung 0 / 4
-
1
Kneten.
Alle Zutaten in den Mixtopf geben, 2 Minuten/Knetstufe zu einem Teig kneten und 30 Minuten kühl stellen.
- 50 g Zucker
- 370 g Mehl, Type 405
- 1 Ei
- 40 g Sonnenblumenöl
- 120 g lauwarmes Wasser
- 10 g Weinessig
- 1/2 TL Salz
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2
Backofen.
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Backblech mit Backpapier belegen.
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3
Aufrollen.
Teig auf bemehlten Geschirrtuch sehr dünn ausrollen und nach Wunsch belegen.
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4
Backen.
Mithilfe des Tuches aufrollen, auf das Backblech legen und bis zur gewünschten Bräune backen.
Tipp: Den Strudelteig kannst du nach Belieben süß oder deftig füllen.
Du kannst das Teigstück einfrieren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur wieder auftauen lassen. Verfahre dann ab Schritt 2 weiter.
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