Bärlauch-Brötchen aus dem Thermomix® funktionieren über eine gefaltete Teigstruktur. Wir legen drei Lagen Hefeteig aufeinander, dazwischen kommt Bärlauchöl. Beim Backen entstehen dadurch sichtbare Luftschichten. Die Brötchen werden innen weich und außen knusprig, ohne dass der Bärlauch verbrennt.
Wir backen diese Brötchen seit Jahren in der Bärlauch-Saison. Der Thermomix® zerkleinert den frischen Bärlauch mit Olivenöl zu einer streichfähigen Paste in 15 Sekunden auf Stufe 8. Von Hand würde das länger dauern und die Konsistenz wäre ungleichmäßiger.
Warum die Teigschichten entscheidend sind
Die gefaltete Struktur ist der Grund, warum die Brötchen funktionieren. Du rollst den Hefeteig zu einem Quadrat aus und schneidest ihn in 6 Streifen. Vier Streifen bestreichst du mit Bärlauchöl, zwei bleiben unbestrichen. Dann schichtest du: bestrichen, bestrichen, unbestrichen. Diese Anordnung ergibt beim Backen drei Teiglagen mit zwei Ölschichten dazwischen.
Wenn du alle Streifen bestreichen würdest, wäre das Bärlauchöl außen und würde im Ofen verbrennen. Mit der unbestrichenen Deckschicht liegt das Öl geschützt zwischen Teig. Der Bärlauch behält seine grüne Farbe und sein Aroma bleibt kräftig statt bitter.
Provolone als Käse-Basis
Wir verwenden Provolone, weil dieser Käse beim Schmelzen Fäden zieht ohne fettig zu werden. Der Thermomix® zerkleinert ihn in 6 Sekunden auf Stufe 8 zu feinen Raspeln. Fontina oder ein anderer halbfester Schnittkäse funktioniert auch, aber Provolone hat den mildesten Geschmack und stört den Bärlauch nicht.
Wenn deine Familie mehr Käse mag, verdopple die Menge auf 200 g und verteile die Hälfte davon direkt auf das Bärlauchöl vor dem Falten. Der Rest kommt vor dem zweiten Gehen oben drauf.
Hefeteig im Thermomix® kneten
Der Hefeteig braucht zwei Gehphasen. Nach 4 Minuten Knetstufe ist der Teig glatt und elastisch. Die erste Gehzeit von 30 Minuten macht den Teig geschmeidig genug zum Ausrollen. Wenn du diese Zeit verkürzt, reißt der Teig beim Ausrollen und die Streifen werden ungleichmäßig.
Die zweite Gehzeit von 15 Minuten passiert im Bräter nach dem Falten. Das gibt den Brötchen ihr Volumen. Ohne diese Phase bleiben sie flach und fest statt luftig.
Bräter statt Backblech
Wir backen die Brötchen im geschlossenen Bräter. Der Deckel hält die Feuchtigkeit im Teig und verhindert, dass die Oberfläche zu schnell bräunt. Auf einem offenen Backblech würden die Brötchen außen hart werden, bevor sie innen durchgebacken sind.
Die untere Schiene im Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze sorgt für gleichmäßige Hitze von allen Seiten. Nach 45 Minuten ist die Kruste goldbraun und die Schichten innen sind durch.
Frischen Bärlauch richtig vorbereiten
Bärlauch muss gründlich gewaschen werden, weil Sand zwischen den Blättern hängt. Wir zupfen die Blätter in grobe Stücke vor dem Mixen. Ganze Blätter wickeln sich um die Messer und werden nicht gleichmäßig zerkleinert.
Das Verhältnis von 130 g Bärlauch zu 130 g Olivenöl ergibt eine streichfähige Paste. Weniger Öl macht die Mischung zu dick zum Verteilen, mehr Öl läuft beim Falten aus dem Teig.
Wie lange halten die Brötchen
Die Brötchen schmecken frisch am besten. Im Kühlschrank halten sie 2 Tage in einem luftdichten Behälter. Vor dem Servieren 5 Minuten bei 180 °C aufbacken, dann werden sie wieder knusprig.
Einfrieren funktioniert nach dem ersten Backen. Die Brötchen vollständig auskühlen lassen, dann in Gefrierbeuteln einfrieren. Zum Auftauen direkt aus dem Gefrierfach bei 200 °C für 15 Minuten aufbacken.
Dazu passt: Kräuterbutter, Hummus und Tzatziki.
Auch fein: Laugenbrötchen aus dem Thermomix®.
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Bärlauch-Brötchen aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 9 ✓
- 100 g Provolone Käse
- 300 g Wasser
- 1/2 Würfel Hefe
- 1 1/2 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 450 g Mehl, Type 550
- 130 g Bärlauch
- 130 g Olivenöl
- 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
Anleitung 0 / 9
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1
Käse zerkleinern.
Käse in Stücken in den Mixtopf geben, 6 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und beiseite geben.
- 100 g Provolone Käse
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2
Wasser, Hefe, 1 TL Salz und Zucker in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 300 g Wasser
- 1/2 Würfel Hefe
- 1 1/2 TL Salz
- 1 Prise Zucker
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3
Mehl zugeben und 4 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
- 450 g Mehl, Type 550
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4
Bärlauchblätter waschen, in Stücke zupfen, mit Olivenöl, 1/2 TL Salz und Pfeffer in den Mixtopf geben und 15 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern.
- 1 1/2 TL Salz
- 130 g Bärlauch
- 130 g Olivenöl
- 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
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5
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat ausrollen und in 6 Streifen schneiden.
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6
Vier Teigstreifen mit Bärlauchöl bestreichen.
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7
Jeweils zwei bestrichene Teigstreifen aufeinanderlegen und mit einem unbestrichenem Teigstreifen abdecken.
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8
Bräter mit etwas Öl ausstreichen. Die fertigen Teig-Streifen in fünf Teile schneiden und in den Bräter setzen. Mit Käse betreuen und mit geschlossenen Deckel an einen warmen Ort noch mal 15 Minuten gehen lassen.
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9
Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze einschalten, geschlossenen Bräter auf die untere Schiene des Backofens setzen und Bärlauch-Brötchen ca. 45 Minuten backen.
Tipp: Alternativ zum Provolone Käse kannst du auch Fontina Käse oder einen anderen halbfesten Schnittkäse verwenden. Wenn deine Familie auf mehr Käse steht, reibe im ersten Schritt 200 g Käse und verteile die Hälfte davon in Schritt 2 auf den Teigstreifen mit Bärlauchöl.
