Bärlauchsalz ist bei uns die Antwort auf eine simple Frage: Was machen wir mit den letzten zwei Handvoll Bärlauch, die nach Pesto, Suppe und Brötchen noch im Korb liegen? Die Saison läuft von Anfang März bis Ende Mai, danach ist Schluss. Ohne Konservierung ist der Bärlauch innerhalb von zwei Tagen welk.
Wir machen unser Bärlauchsalz seit Jahren jeden Frühling, mit 100 g Bärlauch und 100 g grobem Meersalz, also genau halbe-halbe. Das ergibt ein 200-g-Glas und reicht uns rund sechs Monate. Wer den Bärlauchanteil bis auf 80 Prozent hochzieht, bekommt ein intensiveres Salz und drückt gleichzeitig den Natriumanteil pro Prise. Unser Standard bleibt 50/50, weil das Salz dann körnig und schüttfähig bleibt und nicht zur grünen Paste klumpt.
Warum der Bärlauch zweimal in den Ofen muss
Das ist der Punkt, an dem viele Bärlauchsalz-Anleitungen scheitern, und der Grund warum unser Glas im Schrank nicht schimmelt. Frischer Bärlauch besteht zu rund 85 Prozent aus Wasser. Wenn wir die Blätter direkt mit Salz in den Mixtopf geben und 8 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern, entsteht eine feuchte grüne Würzpaste, kein Salz. Diese Paste schimmelt im verschlossenen Glas innerhalb von zwei Wochen.
Deshalb arbeiten wir mit zwei Trocknungsphasen. Erst trocknen wir den gewaschenen Bärlauch 1 Stunde 30 Minuten bei 60 °C im Backofen, bei leicht offener Tür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei neueren Modellen läuft dafür das Programm „Kräuter Dörren“. Die Blätter sind fertig, wenn sie sich zwischen den Fingern zu Pulver zerreiben lassen. Dann mixen wir sie 8 Sekunden auf Stufe 10 mit dem groben Salz. Das Salz wirkt jetzt wie ein Mahlpartner, es gibt den Blättern Reibung und zerlegt sie sauber.
Nach dem Mixen geht die Mischung erneut auf das Backblech, eine weitere Stunde bei 60 °C. Beim Zerkleinern setzt der Bärlauch nämlich seine Restfeuchte frei, und das Salz zieht diese Feuchtigkeit. Ohne den zweiten Trocknungsgang bekommen wir ein leicht klumpendes Salz, das im Glas zusammenbackt. Mit dem zweiten Gang ist es rieselfähig und nahezu unbegrenzt haltbar, vorausgesetzt das Glas ist sauber, trocken und luftdicht verschlossen.
Bärlauch sammeln und putzen, bevor er in den Ofen geht
Bärlauch wächst in feuchten Laubwäldern, am liebsten unter Buchen, und wird häufig mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechselt. Beide sind giftig. Unser sicherstes Erkennungsmerkmal: Wir reiben ein Blatt zwischen den Fingern und riechen daran. Wer Knoblauch riecht, hat Bärlauch. Wer nichts riecht oder einen blumigen Duft wahrnimmt, lässt das Blatt liegen. Maiglöckchenblätter wachsen außerdem zu zweit aus einem Stiel, Bärlauch kommt einzeln aus dem Boden.
Beim Waschen sind wir sehr gründlich. Bärlauch trägt oft Erde und kleine Käfer, und im Backofen kommt nichts mehr weg. Wir füllen die Spüle mit kaltem Wasser, schwenken die Blätter zweimal durch und tupfen sie mit einem Geschirrtuch trocken. Stiele schneiden wir nicht weg, die schmecken genauso intensiv wie das Blatt und werden im Mixtopf ohnehin pulverisiert.
Warum nicht alles auf einmal mahlen funktioniert
Das Rezept arbeitet bewusst in zwei Mahlstufen. Erst mahlen wir 8 Sekunden auf Stufe 10, das ergibt ein grobes Bärlauchsalz mit deutlich sichtbaren Salzkörnern und feinen Bärlauchflocken. Genau diese Stufe füllen wir in dekorative Gewürzmühlen ab, wenn das Salz als Geschenk gedacht ist. In der Mühle wird es beim Servieren frisch gemahlen, und das Aroma kommt erst dann zur Geltung.
Für unser Hausgebrauchs-Glas gehen wir einen Schritt weiter und mahlen das fertige Salz nochmal 15 Sekunden auf Stufe 10. Dann ist es feinkörnig wie Tafelsalz und passt direkt aufs Butterbrot, in den Quark oder ans Steak. Wer das Salz frischhalten möchte, mahlt nicht alles auf einmal fein, sondern lässt einen Teil grob und mahlt nach Bedarf nach. Frisch gemahlen ist das Aroma deutlich präsenter als nach drei Monaten im Glas.
Was wir damit würzen
Bärlauchsalz ersetzt bei uns das normale Salz immer dann, wenn das Knoblauch-Lauch-Aroma einen Vorteil bringt. Aufs Butterbrot mit weicher Salzbutter, in selbstgemachten Quark mit Schnittlauch, an den Salatdressing aus Olivenöl und Zitrone. Beim Grillen reiben wir Steaks und Hähnchenbrust zehn Minuten vor dem Auflegen damit ein, das gibt eine grüne Kruste und ersetzt einen kompletten Würzschritt. In Suppen und Eintöpfen geben wir es erst zum Schluss dazu, sonst verkocht das Aroma.
Auch eine schnelle Bärlauchbutter funktioniert: Wir verkneten 250 g zimmerwarme Butter mit zwei gestrichenen Teelöffeln Bärlauchsalz, formen eine Rolle in Frischhaltefolie und lassen sie im Kühlschrank fest werden. Hält dort zwei Wochen, im Tiefkühler drei Monate. Wer noch frischen Bärlauch übrig hat, kombiniert ihn mit unserem Thermomix® Bärlauchpesto, der Bärlauchsuppe, den Bärlauchbrötchen und dem Bärlauchbrotaufstrich. Wer die Konservierungs-Logik mag, findet im selbstgemachten Kräutersalz die gleiche Methode für Petersilie, Schnittlauch und Co.
Wenn das Salz feucht wird oder klumpt
Drei Punkte verraten uns, dass etwas im Trocknungsprozess nicht gestimmt hat. Erstens: Das Salz fühlt sich nach einer Woche im Glas klamm an. Dann war die zweite Trocknungsphase zu kurz oder die Ofentemperatur zu niedrig. Wir geben das Salz erneut auf ein Backblech und trocknen 30 Minuten bei 60 °C nach.
Zweitens: Das Salz verfärbt sich nach zwei Monaten von kräftigem Grün ins Bräunliche. Das passiert bei zu viel Licht oder zu hoher Lagertemperatur. Wir bewahren das Glas im Küchenschrank auf, nicht auf der Arbeitsplatte, und nicht neben dem Herd. Geschmacklich ist das Salz weiterhin in Ordnung, optisch leidet es.
Drittens: Es bilden sich nach drei Wochen kleine weiße Flecken auf dem Salz. Das ist Schimmel, und das Glas geht in den Müll. Ursache ist fast immer Restfeuchte, weil die Blätter beim ersten Trocknen noch grün und biegsam waren. Bärlauch muss nach dem ersten Ofengang knistern, wenn wir ihn anfassen. Lieber 20 Minuten länger trocknen als ein verschimmeltes Glas riskieren.
Bärlauchsalz als Geschenk aus der Küche
Wir füllen jeden Frühling drei bis vier zusätzliche Gläser ab und verschenken sie an Nachbarn und Familie. Dafür nehmen wir kleine Bügelgläser mit 120 ml Inhalt oder dekorative Keramik-Gewürzmühlen. In die Mühle kommt das grobe Salz nach Schritt 3, also ohne den letzten Mahlschritt. Wer das fein gemahlene Salz verschenkt, klebt einen Aufkleber drauf mit dem Mischungsverhältnis (50 Prozent Bärlauch, 50 Prozent grobes Meersalz) und einem Hinweis zur Haltbarkeit. Trocken und dunkel gelagert hält es ein Jahr, am intensivsten ist es in den ersten sechs Monaten.
Was Mitbewerber anders machen
Wir haben uns die drei groessten Bärlauchsalz-Rezepte für den Thermomix® angeschaut und dabei drei klare Unterschiede gefunden. Food with Love arbeitet mit Verhältnis 1:2,5 (100 g Bärlauch auf 250 g grobes Fleur de Sel) und trocknet bei 100 °C eine Stunde, was schneller geht, aber das Aroma flacher macht. Zaubertopf nutzt 1:1 mit grobem Meersalz und trocknet bei nur 60 °C über 90 Minuten, sehr schonend. Myfoodstory laesst zwei Stunden an der Sonne trocknen, was im Maerz selten klappt. Wir bleiben bewusst bei 50:50 mit grobem Meersalz und 80 °C über 60 Minuten, weil dieser Mittelweg das Bärlaucharoma am besten konserviert und sicher reproduzierbar ist.
Bärlauchsalz aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 2 ✓
- 100 g Bärlauch
- 100 g grobes Salz
Anleitung 0 / 4
-
1
Backofen.
Backofen auf 60 °C vorheizen und Backblech mit Backpapier belegen.
-
2
Bärlauch putzen.
Bärlauchblätter waschen, trocken tupfen, auf dem Backblech verteilen und 1 Stunde 30 Minuten bei leicht offener Backofentüre trocknen lassen. (Bei neueren Modellen nach Gebrauchsanweisung "Kräuter Dörren" vorgehen.)
- 100 g Bärlauch
-
3
Salz zerkleinern.
Bärlauch mit Salz in den Mixtopf geben und 8 Sekunden/Stufe 10 zerkleinern. Masse auf dem Backblech verteilen. 1 Stunde im Backofen bei 60 °C trocknen lassen.
- 100 g grobes Salz
-
4
Abfüllen.
Grobes Bärlauchsalz in den Mixtopf geben, 15 Sekunden/Stufe 10 mahlen, in das saubere und trockene Einmachglas geben und verschlossen aufbewahren.
Tipp: Mit dem Salz kannst du Bärlauchbutter herstellen sowie Grillfleisch, Suppen und Eintöpfe verfeinern.
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Nährwerte pro Portion
Mehr Frühlingsrezepte mit Bärlauch und anderen Wildkräutern findest du in unseren Bärlauch-Rezepten und der Kräutersalz-Anleitung.