Kaspressknödel sind in Tirol das, was bei uns die Frikadelle ist. Auf jeder Almhütte zwischen Kitzbühel und Sölden stehen sie auf der Karte, meistens in der klaren Rinderbrühe schwimmend, manchmal auch als Hauptgericht mit Sauerkraut oder grünem Salat.
Wir machen sie regelmäßig, wenn vom Wochenende noch Brötchen übrig sind und im Kühlschrank ein Rest Bergkäse liegt. Die Kombination aus altbackenem Knödelbrot, kräftigem Bergkäse und mildem Emmentaler ergibt einen Teig, der in der Pfanne außen knusprig und innen saftig wird. Die flache Form ist dabei kein Zufall, sondern eine Notwendigkeit: Ein runder Knödel würde im Inneren nie so durchgaren wie ein flach gepresster Laibchen, ohne dass die Außenseite verbrennt.
Was den Teig im Thermomix® rettet: Linkslauf und kurze Mischzeit
Ein Knödelteig hat ein einziges großes Risiko, und das hat im Thermomix® einen Namen: zu lange gemischt. Wenn die Brotwürfel zwischen den scharfen Messern landen und mehr als 30 Sekunden auf rechtem Lauf laufen, zerschneiden sie zu Brösel. Aus den Bröseln wird Mehl, aus dem Mehl wird Pampe, und die Knödel zerfallen beim Braten in der Pfanne. Genau deshalb arbeiten wir hier an zwei Stellen mit dem Linkslauf und mit ganz kurzen Intervallen.
- Brötchen werden nicht zermahlen, sondern gerissen. 5 Sekunden auf Stufe 5 reichen, damit aus den 8 trockenen Brötchen grobe Würfel werden. Die Hälfte und Hälfte Variante (zweimal je 5 Sekunden) verhindert, dass unten Mehl und oben ganze Stücke entstehen.
- Käse wird kalt zerkleinert. Emmentaler und Bergkäse direkt aus dem Kühlschrank, in groben Stücken, 6 Sekunden auf Stufe 5. Wer sie weich werden lässt, bekommt einen Käseklumpen am Messer.
- Die Endmischung ist eine Knetbewegung mit der Hand. Im Thermomix® werden Eier, Salz und Majoran nur 5 Sekunden auf Stufe 5 verteilt, dann kommt alles über die Brotwürfel und wird mit den Händen durchgearbeitet. Das ist der Punkt, an dem das Gerät absichtlich nicht alles erledigt.
Die 30 Minuten Quellzeit nach dem Mischen sind bei diesem Rezept keine Empfehlung, sondern Pflicht. In der Zeit zieht die warme Milchbutter-Mischung in jeden einzelnen Brotwürfel ein. Wer früher anfängt, presst Knödel, die in der Pfanne zerfallen, weil das Brot innen noch trocken ist und die Bindung fehlt.
Bergkäse und Emmentaler: warum die Mischung wichtig ist
Die 100 g Bergkäse bringen das kräftige, fast nussige Aroma, das Kaspressknödel von gewöhnlichen Käseknödeln unterscheidet. Die 100 g Emmentaler liefern das Schmelzfett und die Brückenbildung im Teig. Wer nur Bergkäse nimmt, bekommt einen sehr intensiven, aber etwas trockenen Knödel. Wer nur Emmentaler nimmt, bekommt einen milden, etwas charakterlosen. Die Hälfte-Hälfte-Mischung ist die Tiroler Standardlösung, und nach Jahren des Probierens machen wir es genauso.
Falls echter Tiroler Bergkäse nicht verfügbar ist, funktioniert auch ein gut gereifter Comté oder ein Allgäuer Bergkäse. Was nicht funktioniert: junger Gouda oder Butterkäse. Beide sind zu fett und zu mild, der Teig wird matschig und schmeckt nach nichts. Mehr zu Käsesorten und ihrer Verwendung im Thermomix® gibt es in unserem Beitrag zum Käse reiben im Thermomix®.
Wo der Teig zerfällt oder zu fest wird
1. Brotwürfel werden zu fein
Wer die ganzen 8 Brötchen auf einmal in den Mixtopf gibt und länger als 5 Sekunden laufen lässt, bekommt Semmelbrösel statt Knödelbrot. Die Folge: Der Teig wird beim Quellen zu kleinpampig, die Knödel halten in der Pfanne nicht zusammen.
Unsere Lösung: Immer in zwei Hälften arbeiten, jede Hälfte einzeln 5 Sekunden auf Stufe 5. Lieber kontrollieren und nochmal 2 Sekunden nachgeben, als einmal zu lange laufen lassen.
2. Quellzeit wird abgekürzt
Aus Zeitdruck nach 10 Minuten anfangen, die Knödel zu formen, ist der Klassiker unter den Fehlern. Das Brot ist dann innen noch trocken und außen schon weich, der Teig hat keine gleichmäßige Bindung.
Unsere Lösung: Die 30 Minuten ernst nehmen. Wer noch unsicher ist, ob der Teig hält, formt nach 30 Minuten einen einzigen Probe-Knödel und brät ihn an. Hält er, kann der Rest in die Pfanne. Zerfällt er, einfach 5 Minuten warten und dann eine Handvoll Semmelbrösel oder einen Esslöffel Mehl unterkneten.
3. Pfanne zu heiß und zu früh gewendet
Kaspressknödel brauchen mittlere Hitze und Geduld. Wer die Pfanne auf hoher Stufe vorheizt und nach 2 Minuten wendet, bekommt außen verbrannte und innen rohe Knödel.
Unsere Lösung: Beschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe, ordentlich Butterschmalz hinein. Etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite, ohne zwischendurch zu heben oder zu drücken. Die Knödel lösen sich von selbst, sobald sie eine goldbraune Kruste haben.
4. Zu viel Käse
Wer denkt, dass mehr Käse mehr Geschmack bedeutet, wird vom fettigen Ergebnis enttäuscht. Über 250 g Käse insgesamt geben die Knödel nicht mehr stabil zusammen, das Fett tritt beim Braten aus und die Pfanne schwimmt.
Unsere Lösung: Bei 200 g insgesamt bleiben (100 g Bergkäse, 100 g Emmentaler). Das Verhältnis Käse zu Brot von 1:2 ist die Tiroler Faustregel.
Mit Tiroler Graukäse, Kürbis oder vegetarisch
- Mit Speck: 80 g durchwachsenen Speck in feine Würfel schneiden, in der Pfanne auslassen und vor der Quellzeit unter den Teig mischen. Der Speck nimmt sich beim Braten zurück, gibt aber dem Knödel eine zweite Aromaschicht.
- Schnittlauch statt Petersilie: Wir nehmen oft 1 Bund Schnittlauch zusätzlich oder ersetzen die Petersilie komplett. Schnittlauch passt besser zum Bergkäse und gibt dem Knödel eine leichte Schärfe. 4 Sekunden auf Stufe 6 reichen auch hier.
- Spinatknödel-Version: 150 g blanchierter Spinat (gut ausgedrückt) zu den Brotwürfeln. Ergibt grünliche Kaspressknödel mit milderem Käsegeschmack. Wer den Spinat aus dem Tiefkühler nimmt, sollte das Wasser besonders gründlich auspressen.
- Mit Tiroler Graukäse: Statt 100 g Emmentaler 50 g milden Graukäse plus 50 g Frischkäse einarbeiten. Das ergibt die regional authentischste Variante, allerdings auch die intensivste.
Was an den Tisch kommt
In Tirol stehen Kaspressknödel klassisch entweder in der Suppe oder neben einem grünen Salat. Beides ist bei uns regelmäßig auf dem Teller. Als Suppeneinlage funktionieren sie in einer einfachen klaren Brühe oder zur Kürbissuppe aus dem Thermomix®, deren Süße den kräftigen Käsegeschmack hervorragend ausgleicht.
Als Hauptgericht servieren wir sie mit Krautsalat oder einem Rest Sauerkraut aus dem Thermomix®. Wer sie alpenländisch ehrlich essen möchte, kombiniert sie mit Specklinsen oder einem Bohneneintopf. Wer noch Knödelbrot übrig hat, kann es beim nächsten Mal für die Semmelknödel aus dem Thermomix® verwenden, die genauso gut funktionieren, aber rund geformt und in Salzwasser gegart werden.
1 Tag Kühlschrank, eingefroren 2 Monate
Roher Teig hält im Kühlschrank, abgedeckt, zwei Tage. Wir bereiten ihn oft am Vorabend vor, dann sind die Knödel am nächsten Mittag in 10 Minuten in der Pfanne. Geformte, ungebratene Laibchen lassen sich auch einfrieren: einzeln auf einem Brett vorgefrieren, dann in den Beutel. Im Tiefkühler halten sie drei Monate. Auftauen ist nicht nötig, einfach gefroren in die Pfanne, dann etwa 6 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze.
Gebratene Knödel halten im Kühlschrank zwei Tage. Wer sie aufwärmen möchte, sollte das im Backofen bei 160 °C für etwa 8 Minuten tun, nicht in der Mikrowelle. Mikrowelle macht die Kruste matschig und den Käse gummiartig.
Warum Kaspressknödel in Tirol ein eigenes Gericht sind
Dazu passt: Suppe und Gulasch.
Auf den Almhütten zwischen Zillertal und Ötztal stehen Kaspressknödel nicht zufällig auf jeder Karte. Das Gericht entstand, als Bauernfamilien aus altbackenem Knödelbrot, Restmilch und kräftigem Bergkäse das Beste machen mussten, wenn der Tag lang und die Vorratskammer überschaubar war. Der Name „press“ verrät den entscheidenden Unterschied zum Semmelknödel: Die Laibchen werden nicht im Salzwasser gegart, sondern flachgedrückt und in Butterschmalz gebraten. So entsteht die Kruste, die im Berggasthof zur Brühe gereicht wird. Die Königsklasse arbeitet mit Tiroler Graukäse g.U., einem Magermilchkäse mit nur 2 % Fett und herbem Charakter. Wer die regionale Tiefe will, mischt 50 g davon unter den Emmentaler.
Kaspressknödel aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 11 ✓
- 8 Brötchen vom Vortag
- 1 Bund Petersilie
- 100 g Emmentaler
- 100 g Bergkäse
- 1 Zwiebel
- 120 g Butter
- 120 g Milch
- 5 Ei
- 1 TL Salz
- 1 TL getrockneter Majoran
- etwas Butterschmalz zum Braten
Anleitung 0 / 7
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1
Brötchen zerkleinern.
Die Hälfte der Brötchen in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und beiseite geben. Mit der anderen Hälfte genau so verfahren.
- 8 Brötchen vom Vortag
-
2
Petersilie vorbereiten.
Petersilie waschen, trocknen, in den Mixtopf geben, 4 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern und zu den Brötchen geben.
- 1 Bund Petersilie
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3
Käse zerkleinern.
Emmentaler und Bergkäse in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben, 6 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und zu den Brötchen geben.
- 100 g Emmentaler
- 100 g Bergkäse
-
4
Zwiebel hacken.
Zwiebel abziehen, halbieren, in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 hacken.
- 1 Zwiebel
-
5
Butter und Milch erwärmen.
Butter und Milch zugeben und 3 Minuten/50 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 120 g Butter
- 120 g Milch
-
6
Alle Zutaten mischen.
Eier, Salz und Majoran zugeben, 5 Sekunden/Stufe 5 vermischen und über die Brötchen gießen. Alles gut durchkneten und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
- 5 Ei
- 1 TL Salz
- 1 TL getrockneter Majoran
-
7
Kaspressknödel braten.
Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, aus dem Teig Knödel formen, plattdrücken und von beiden Seiten goldgelb braten.
- etwas Butterschmalz zum Braten
Tipp: Die Kaspressknödel kann man entweder mit frischem Salat, oder in einer klaren Suppe servieren. Außerdem eignen sie sich gut zum Mitnehmen für zwischendurch.
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Nährwerte pro Portion
Mehr Tiroler und österreichische Küche aus dem Thermomix® findet ihr hier:
Mein Mann und ich kennen die Kaspressknödel aus dem Österreichurlaub 😉 So bringen wir das Urlaubsfeeling direkt nach Hause
Muss ich unbedingt probieren 😛
Für wie viele Knödel ist das Rezept ungefähr?
Liebe Sabrina ❤️ Das hängt davon ab, wie groß du die einzelnen Knödel machst. Bei uns waren es 8 Stück. Du kannst aber auch zum Beispiel 20 Mini-Kaspressknödel formen, die eignen sich dann super als Snack für unterwegs.
Lecker!
Sehr schöne Bilder und genaue Anweisungen. Die Knödel sind schnell gemixt und bald schon auf dem Teller. Bei uns werden sie auch mit Salat serviert, lecker!!