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Lammragout aus dem Thermomix® ist eines der wenigen Gerichte, bei denen wir Fleisch zweimal anbräunen. Erst 5 Minuten auf Varoma mit Sanftrührstufe, dann die volle Garzeit bei 100 °C. Der Grund: Lammfett braucht hohe Temperatur, um Röstaromen freizusetzen, aber niedrige Temperatur, um nicht bitter zu werden.

Pikantes Lammragout aus dem Thermomix mit Kaffirlimettenblättern und mediterranen Kräutern

Wir machen dieses Rezept seit Jahren zu Ostern, inzwischen auch öfter im Winter. Die Kombination aus Lamm, Kreuzkümmel und Kaffirlimettenblättern ist ungewöhnlich, funktioniert aber: mediterrane Basis mit asiatischem Akzent.

Warum Lammfett bei Varoma, dann runter auf 100 °C

Lammfett hat einen höheren Schmelzpunkt als Schweinefett. Bei zu niedriger Temperatur bleibt es zäh, bei zu hoher wird es bitter. Die 5 Minuten auf Varoma mit Sanftrührstufe setzen Röstaromen frei, ohne das Fett zu verbrennen. Danach garen wir 40 Minuten bei 100 °C mit Linkslauf. Das hält die Fasern zart und verhindert, dass das Fett ranzig wird.

Schweinefilet braucht diese Doppelphase nicht. Wenn du Schwein statt Lamm verwendest, kannst du direkt auf 100 °C gehen.

Kaffirlimettenblätter oder Zitronenschale

Kaffirlimettenblätter geben einen herb-frischen Kontrast zum fetten Lamm. Du bist kein exotischer Schnickschnack, sondern funktionale Säure, die das Ragout ausbalanciert. Wir verwenden 2 Blätter auf 800 g Fleisch.

Wenn du keine Kaffirlimettenblätter hast, nimm die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone. Nicht den Saft, nur die Schale. Die ätherischen Öle sitzen in der Schale, nicht im Saft. Gib die Schale erst nach dem Garen dazu, sonst wird sie bitter.

Gareinsatz parallel nutzen

Während das Lamm im Mixtopfgart, dämpfen wir die Kartoffeln im Gareinsatz. 40 Minuten bei 100 °C reichen für 500 g mehligkochende Kartoffeln, gewürfelt auf 2 cm. Festkochende werden in der Zeit nicht durch.

Der Gareinsatz sitzt über der Soße, nicht darin. Die Kartoffeln nehmen den Dampf auf, nicht die Flüssigkeit. Das verhindert, dass sie matschig werden.

Kreuzkümmel muss gemahlen sein

Wir verwenden 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, keinen ganzen. Ganze Kreuzkümmelsamen setzen ihr Aroma in 40 Minuten Garzeit nicht vollständig frei. Gemahlen verteilt sich das Aroma sofort.

Wenn du nur ganze Samen hast, röste sie vorher kurz in einer trockenen Pfanne an, bis sie duften. Dann im Thermomix® auf Stufe 10 pulverisieren, 10 Sekunden reichen.

Paprika erst am Ende

Die Paprikaschoten kommen erst in den letzten 10 Minuten in den Mixtopf. Würden wir sie von Anfang an mitgaren, würden sie zerfallen und das Ragout verwässern. 10 Minuten bei 100 °C mit Linkslauf machen sie weich, ohne dass sie ihre Form verlieren.

Schneide die Paprika in etwa 1 cm große Stücke. Größere Stücke bleiben in 10 Minuten zu fest, kleinere zerfallen.

Reste am Folgetag

Das Lammragout hält sich 3 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter. Beim Aufwärmen 5 Minuten bei 80 °C mit Linkslauf auf Stufe 1, damit das Fett nicht ausflockt.

Einfrieren funktioniert nicht gut. Die Kartoffeln werden beim Auftauen mehlig, das Lammfett trennt sich von der Soße. Wenn du auf Vorrat kochen willst, friere nur das Fleisch mit der Soße ein, ohne Kartoffeln. Die Kartoffeln dann frisch kochen.