Wir marinieren Fisch mit einer Emulsion aus Dijonsenf und braunem Zucker. Der Senf bindet das Öl, der Zucker karamellisiert beim Backen. Ohne diese Balance trennt sich die Marinade oder brennt an.
Das Rezept funktioniert mit jedem festen Weißfisch oder Lachs. Wir nehmen meist Wildlachsfilet, weil der höhere Fettgehalt die Säure der Zitrone ausgleicht und der Fisch beim Backen nicht trocken wird. Bei magerem Fisch wie Kabeljau reduzieren wir die Backzeit auf 20 Minuten.
Warum Dijonsenf statt normalem Senf
Dijonsenf hat einen höheren Anteil an Senföl und Essig als normaler Senf. Das Senföl emulgiert das Sonnenblumenöl, sodass die Marinade am Fisch haftet statt abzutropfen. Normaler Senf oder scharfer Senf funktionieren nicht gleich gut, weil sie weniger Öl enthalten und die Marinade dünnflüssig bleibt.
Der braune Zucker karamellisiert bei 200 °C im Ofen und bildet eine leichte Kruste auf dem Fisch. Ohne Zucker bleibt die Marinade blass und der Fisch wird trocken, weil keine Schutzschicht entsteht. Mit weißem Zucker funktioniert es auch, aber brauner Zucker gibt mehr Tiefe.
Ingwer und Knoblauch auf Stufe 8
Ingwer und Knoblauch werden 6 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinert. Länger nicht, sonst entsteht Brei und die ätherischen Öle oxidieren. Der Ingwer sollte in 1 cm großen Stücken geschält in den Mixtopf kommen, sonst verfängt sich die Schale in den Messern und wird nicht vollständig zerkleinert.
Die Marinade wird 15 Sekunden auf Stufe 3,5 gemischt. Das reicht, um Senf, Zucker, Öl und Säure zu verbinden. Höhere Stufe oder längere Zeit sind nicht nötig und würden nur Luft einschlagen, die beim Backen entweicht und die Kruste ungleichmäßig macht.
Mindestens 1 Stunde marinieren
Der Fisch braucht mindestens 1 Stunde im Kühlschrank, damit die Säure der Zitronen-Salz-Paste ins Fleisch einzieht. Unter 1 Stunde bleibt die Marinade oberflächlich und brennt beim Backen an, ohne dass der Fisch innen würzig wird. Länger als 3 Stunden nicht, weil die Säure das Eiweiß denaturiert und der Fisch eine gummiartige Konsistenz bekommt.
Wenn du keine Zitronen-Salz-Paste hast, nimmst du 20 g frischen Zitronensaft. Dann musst du die Salzmenge auf 1 TL erhöhen, weil die Paste bereits Salz enthält. Mit Zitronensaft wird die Marinade etwas dünnflüssiger, funktioniert aber genauso.
25 bis 30 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze
Der Fisch wird bei 200 °C Ober- und Unterhitze 25 bis 30 Minuten gebacken. Bei dickeren Filets (über 3 cm) sind 30 Minuten nötig, bei dünneren reichen 25 Minuten. Umluft trocknet den Fisch aus, weil die Luft die Marinade zu schnell verdampfen lässt.
Wenn dein Ofen eine Grillfunktion hat, schaltest du sie die letzten 3 Minuten dazu. Dann wird die Kruste knusprig und karamellisiert stärker. Aber den Fisch dabei nicht aus den Augen lassen, weil die Marinade schnell verbrennt.
Beilagen die dazu passen
Wir servieren den Fisch mit Reis aus dem Thermomix®, weil der neutral ist und die Säure der Marinade ausgleicht. Kartoffeln oder Brokkoli im Varoma passen auch. Salat würden wir nicht dazu nehmen, weil der Fisch selbst schon sauer genug ist.
Reste am Folgetag
Der Fisch hält sich im Kühlschrank 2 Tage in einem luftdichten Behälter. Einfrieren funktioniert nicht gut, weil die Marinade beim Auftauen die Feuchtigkeit aus dem Fisch zieht und er trocken wird. Wenn du Reste hast, erwärmst du sie bei 150 °C für 10 Minuten im Ofen, nicht in der Mikrowelle.
Mehr Fischrezepte findest du bei unserer Zitronensalzpaste aus dem Thermomix® und unserem saftigen Zitronenkuchen vom Blech.
Was Mitbewerber anders machen
Die Cookidoo-Variante und das Rezept aus der Rezeptwelt setzen auf eine reine Öl-Zitronen-Honig-Marinade mit Petersilie und garen den Fisch klassisch 25 Minuten im Varoma auf Stufe 1. Das ist schonender, lässt aber keine Kruste entstehen. Wir gehen bewusst über den Ofen bei 200 °C, weil erst die Kombination aus Dijonsenf, braunem Zucker und Hitze die karamellisierte Schicht bildet, die den Fisch innen saftig hält. Cookidoo empfiehlt Lachs, Dorade, Forelle oder Calamari, wir bleiben bei Wildlachs oder Kabeljau. Honig statt Zucker wäre eine Alternative, karamellisiert aber später und kann bei 200 °C verbrennen.
Zitronen-Knoblauch-Fisch aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 10 ✓
- 1 Stück Ingwer 1 x 1 cm
- 3 Knoblauchzehe
- 2 TL gemischte Kräuter TK
- 1 TL Dill TK
- 3 TL Zitronen-Salz-Paste alternativ 20 g Zitronensaft
- 1 TL Dijonsenf
- 1/2 TL Salz
- 10 g brauner Zucker
- 80 g Sonnenblumenöl
- 600 g Wildlachsfilet
Anleitung 0 / 4
-
1
hacken.
Ingwer schälen, Knoblauch abziehen, in den Mixtopf geben, 6 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
- 1 Stück Ingwer
- 3 Knoblauchzehe
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2
Marinade mischen.
Restliche Zutaten bis auf Fisch zugeben und 15 Sekunden/Stufe 3,5 mischen.
- 2 TL gemischte Kräuter
- 1 TL Dill
- 3 TL Zitronen-Salz-Paste
- 1 TL Dijonsenf
- 1/2 TL Salz
- 10 g brauner Zucker
- 80 g Sonnenblumenöl
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3
Fisch mit Marinade.
Fisch in eine Schüssel geben, mit der Marinade rundherum bestreichen und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
- 600 g Wildlachsfilet
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4
Backen.
Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Fisch in die Auflaufform geben, mit etwas Marinade bestreichen und 25 - 30 Minuten backen.
Tipp: Wenn du eine Grillfunktion in deinem Ofen hast, kannst du sie die letzten Minuten dazuschalten. Behalte dabei den Fisch gut im Auge, damit er nicht zu dunkel wird. Dazu passt Reis, Kartoffeln oder Salat. Auch auf Holzkohle gegrillt ist dieser Fisch ein Gedicht!
