Wenn der Spätzleteig beim Pressen wie ein dünner Faden ins Wasser rinnt, sind es keine Spätzle, sondern Eierstich. Bei unseren Dinkel-Käsespätzle muss der Teig zäh genug sein, dass er an der Reibe reißt und sich in unregelmäßige Bröckchen teilt, die ins kochende Salzwasser fallen. Genau dieses Reißen statt Fließen ist der Punkt, an dem die meisten Rezepte ohne Anleitung scheitern.
Wir kochen Käsespätzle seit Jahren regelmäßig, vor allem an kalten Tagen, wenn schnell etwas Sättigendes auf den Tisch muss. Irgendwann sind wir vom klassischen Weizenmehl auf Dinkelmehl Type 630 umgestiegen. Der Teig wird dadurch eine Spur fester und kerniger, und die fertigen Spätzle haben einen leicht nussigen Eigengeschmack, der den kräftigen Bergkäse und Appenzeller besser tragen kann. Mit 400 g Dinkelmehl, 4 Eiern und 200 g Milch füttern wir bequem vier Personen, und es bleibt meist noch eine Portion zum Anbraten am nächsten Tag übrig.
Warum der Thermomix den Dinkelteig besser knetet als die Schüssel
Dinkelmehl bindet anders als Weizenmehl. Es nimmt schneller Wasser auf, und der Kleber ist empfindlicher. Wer von Hand knetet, hört oft zu früh auf, weil der Teig schon glatt aussieht. Im Mixtopf laufen 2,5 Minuten Knetstufe sauber durch, ohne dass wir ständig nachschauen müssen, und der Teig zieht in dieser Zeit lange Blasen, die wir am Boden des Mixtopfs hochsteigen sehen. Das ist das Signal, dass der Kleber genug aufgebaut ist und die Spätzle beim Kochen nicht zerfallen.
Drei Punkte, die wir uns aus hunderten Portionen gemerkt haben:
- Teig muss reißen, nicht fließen. Mit 400 g Dinkelmehl auf 4 Eier und 200 g Milch ist das Verhältnis so eingestellt, dass der Teig an der Spätzlepresse abreißt. Wenn er glatt durchläuft, fehlt Mehl, und die Spätzle werden Schlieren statt Bröckchen.
- Käse erst am Schluss reinmischen, nicht im Ofen einbacken. Wir nutzen die Restwärme der frisch gekochten Spätzle, damit Bergkäse und Appenzeller weich werden, ohne ölig zu zerlaufen. Wer den Auflauf zu lange im Ofen lässt, bekommt eine fettige Schicht oben statt cremiger Fäden im Innern.
- Kräuter wandern in den noch warmen Mixtopf. Bohnenkraut, Schnittlauch, glatte Petersilie und Basilikum bekommen 5 Sekunden auf Stufe 8 mit dem Spatel nachgeschoben. So bleiben Aromen frisch und werden nicht in der heißen Pfanne zu Heu.
Welcher Käse passt, welcher nicht
Unsere Standard-Mischung sind 200 g alter Bergkäse plus 200 g Appenzeller. Der Bergkäse bringt die nussige Tiefe, der Appenzeller die leicht würzige Schärfe und genug Fett, damit die Masse beim Schichten cremig wird. Beides geben wir grob in Stücken in den sauberen Mixtopf und hacken 12 Sekunden auf Stufe 5. Wer feiner mag, geht auf 15 Sekunden, sollte aber nicht über Stufe 6 hinaus, sonst wird der Käse zu Pulver und verklebt am Mixtopfboden.
Was bei uns gut funktioniert hat: eine Mischung aus Esrom, Gouda und Emmentaler an Tagen, an denen wir keinen Bergkäse im Haus haben. Was nicht funktioniert: junger Gouda allein. Der schmilzt zwar gut, hat aber zu wenig Charakter, und der Auflauf schmeckt am Ende nach Pizza ohne Tomate. Auch Mozzarella ist eine schlechte Idee, weil er fadenzieht statt sich gleichmäßig zwischen die Spätzle zu legen.
Wo Spätzle zerfallen oder klumpen
Teig fließt durch die Presse, statt zu reißen
Das passiert, wenn entweder zu viel Milch im Teig ist oder der Mixtopf zu kurz geknetet wurde. Der Kleber ist dann nicht aufgebaut, und der Teig hat keine Zugkraft. Unsere Lösung: Esslöffelweise Dinkelmehl nachgeben (immer 1 EL, dann nochmal 30 Sekunden Knetstufe), bis der Teig schwer vom Spatel fällt und nicht mehr glatt zurückläuft. Lieber eine Spur fester als zu weich, das verzeiht das Salzwasser.
Spätzle kleben nach dem Abschöpfen zusammen
Das ist fast immer ein Wassermengen-Problem. Wenn der Topf zu klein ist, fällt die Wassertemperatur beim Pressen rapide ab, die Spätzle garen nicht zügig durch und verkleben. Unsere Lösung: Mindestens 4 Liter kochendes Salzwasser für die Menge dieses Rezepts und immer nur eine Portion auf einmal pressen. Zwischen den Portionen das Wasser wieder richtig sprudelnd kochen lassen, dann erst weitermachen.
Auflauf wird oben fettig statt knusprig
Wer die Käsespätzle zu lange im Ofen lässt, treibt das Fett aus dem Käse, und es sammelt sich oben als Lache. Unsere Lösung: Bei 180 °C Ober-/Unterhitze reichen 20 Minuten auf der mittleren Schiene. Der Käse oben muss gerade aufschäumen und Farbe ziehen, mehr nicht. Wir holen den Auflauf raus, sobald die Ränder leicht bräunen, und lassen ihn 3 Minuten ruhen, bevor wir die Röstzwiebeln darüber verteilen.
Röstzwiebeln werden lasch statt knusprig
Drei große Zwiebeln in dünnen Halbringen sind viel Volumen. Wer alles auf einmal in die Pfanne kippt, bekommt gedämpfte Zwiebeln, weil sie zu viel Wasser auf einmal abgeben. Unsere Lösung: In zwei Pfannenladungen arbeiten, jede Ladung erst in den 2 EL Mehl wälzen und dann in 1 EL heißem Rapsöl ausbacken, bis die Ringe goldgelb sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit sie knusprig bleiben, und erst nach dem Backen über den Auflauf streuen.
Varianten, die wir selbst gekocht haben
- Mit Speck: 100 g Speckwürfel mit den Zwiebeln in der Pfanne knusprig braten und vor dem letzten Käseguss zwischen die Schichten streuen. Macht den Auflauf rauchiger und ist unsere Winterversion.
- Vegetarisch mit Pilzen: 200 g braune Champignons in Scheiben statt Speck, mit den Zwiebeln zusammen anrösten. Wichtig: Pilze erst dazugeben, wenn die Zwiebeln schon Farbe haben, sonst kochen sie im eigenen Saft.
- Mit Sauerkraut: Eine Schicht abgetropftes Sauerkraut zwischen Spätzle und Käse legen. Klingt ungewöhnlich, kommt aus Vorarlberg und gibt dem Auflauf eine angenehme Säure, die das Fett vom Käse abfedert.
- Glutenfrei: Geht mit dunklem Buchweizenmehl statt Dinkel, dann allerdings 2 Eier mehr und 50 g Milch weniger, weil Buchweizen anders bindet. Geschmacklich rustikaler, optisch dunkler.
Was dazu passt
Käsespätzle sind extrem sättigend, deshalb servieren wir nur etwas Frisches dazu, kein zweites schweres Gericht. Am häufigsten kommt bei uns ein einfacher grüner Salat mit unserem Rotkohl-Rohkostsalat mit Minze und Orangen auf den Tisch, weil die Säure der Orange das Fett vom Käse direkt abfängt. Wer es bodenständiger mag, nimmt einen Kartoffelsalat aus dem Thermomix®, was im Allgäu durchaus üblich ist. Und für die Käse-Fans unter euch lohnt sich ein Blick auf unsere Mac & Cheese aus dem Thermomix® als nächste Soulfood-Idee.
Reste in Butter angebraten, am nächsten Tag
Im Kühlschrank halten sich die fertigen Käsespätzle in der Auflaufform, abgedeckt mit Folie, gute zwei Tage. Zum Aufwärmen nehmen wir nicht den Ofen, sondern eine beschichtete Pfanne mit einem Stich Butter und braten die Spätzle bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten an, bis der Käse wieder schmilzt und die Ränder knusprig werden. Das ist sogar besser als am ersten Tag, weil der Käse durchgezogen ist und die Spätzle Röstaromen bekommen.
Einfrieren funktioniert nur mit den fertig gekochten, ungeschichteten Spätzle. Sobald Käse und Zwiebel-Kräuter-Mischung dabei sind, wird das nach dem Auftauen mehlig, weil der Käse beim Frieren seine Struktur verliert. Wer vorbauen will, kocht die Spätzle, schreckt sie kurz mit kaltem Wasser ab, friert sie portionsweise auf einem Brett vor und füllt sie dann in einen Beutel. Aufgetaut werden sie direkt in der Pfanne mit Butter, der Käse kommt frisch dazu.
Was unsere Dinkel-Käsespätzle von den klassischen Rezepten unterscheidet
Die meisten Käsespätzle-Rezepte für den Thermomix® arbeiten mit Weizenmehl Type 405 und reinem Bergkäse, manche greifen sogar auf Fertigspätzle aus dem Kühlregal zurück. Bei uns läuft das anders. Wir setzen auf Dinkelmehl Type 630, das den Spätzle einen nussigen Eigenton gibt und den kräftigen Käse besser trägt als neutrales Weizenmehl. Statt nur Bergkäse mischen wir Bergkäse und Appenzeller im Verhältnis 1:1, weil der Appenzeller die nötige würzige Schärfe mitbringt, die ein reiner Bergkäse-Auflauf vermissen lässt. Und unsere frischen Kräuterzwiebeln aus selbst gebackenen Halbringen mit Bohnenkraut, Petersilie und Schnittlauch ersetzen die fertigen Röstzwiebeln aus der Tüte. Das ist mehr Aufwand, aber genau dieser Dreiklang aus Dinkel, Käsemischung und echten Kräutern hebt das Gericht aus dem Standard heraus.
Dinkel-Käsespätzle aus dem Thermomix® mit Kräuterzwiebeln
Zutaten 0 / 15 ✓
- 400 g Dinkelmehl, Type 630
- 4 Ei
- 200 g Milch
- 1/2 TL Salz
- 200 g alter Bergkäse
- 200 g Appenzeller
- 3 große Zwiebeln
- 2 EL Mehl
- 2 EL Rapsöl
- 2 Stiele Bohnenkraut
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 Stiele Basilikum
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL weißer Pfeffer
Anleitung 0 / 8
-
1
Teig kneten.
Alle Zutaten für die Spätzle in den Mixtopf geben und 2,5 Minuten/Knetstufe vermengen, bis der Teig Blasen wirft.
- 400 g Dinkelmehl, Type 630
- 4 Ei
- 200 g Milch
- 1/2 TL Salz
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2
Spätzle kochen.
In einem Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und den Teig portionsweise durch eine Spätzelreibe pressen. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
-
3
Mixtopf reinigen.
Mixtopf spülen und trocknen.
-
4
Käse zerkleinern.
Käse in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben, 12 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und beiseite geben.
- 200 g alter Bergkäse
- 200 g Appenzeller
-
5
Backofen vorheizen.
Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 3-4) vorheizen und die Auflaufform einfetten.
-
6
Zwiebeln rösten.
Zwiebeln abziehen, halbieren, in dünne Halbringe schneiden, in Mehl wälzen und in einer Pfanne mit dem Öl goldgelb ausbacken.
- 3 große Zwiebeln
- 2 EL Mehl
- 2 EL Rapsöl
-
7
Kräuter zerkleinern.
Kräuter waschen und trockenschütteln. Dicke Stiele entfernen. Basilikumblätter abzupfen. Kräuter mit Salz und Pfeffer in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 8 mit Hilfe des Spatels zerkleinern.
- 2 Stiele Bohnenkraut
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 Stiele Basilikum
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL weißer Pfeffer
-
8
Backen.
Kräuter unter die Zwiebel mischen und die Spätzle in Schichten abwechselnd mit Käse und der Zwiebel-Kräutermischung in die Auflaufform geben. Am Schluss gleichmäßig mit Käse bedecken und 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Tipp: Serviere einen schönen, frischen grünen Salat mit Tomaten dazu und die Hauptmahlzeit ist perfekt.
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Tolles Rezept und den Aufwand wert
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