Kräuterbutterbaguette aus dem Thermomix® funktioniert anders als bei den meisten Rezepten. Wir backen die Butter in den Einschnitten mit, nicht nur drauf. Das macht jede Scheibe aromatisch, nicht nur die Kruste.
Drei Baguettes aus einem Hefeteig, dazu eine Kräuterbutter die in 10 Sekunden fertig ist. Die Brote brauchen Zeit zum Gehen, aber die aktive Arbeit dauert keine 15 Minuten.
Warum die Butter in die Einschnitte kommt
Die meisten streichen Kräuterbutter nach dem Backen drauf. Das gibt eine fette Oberfläche, aber die Krume bleibt neutral. Wir füllen die Butter vor dem letzten Backgang in die schrägen Einschnitte. Bei 250 °C schmilzt sie sofort, läuft in die Spalten und durchtränkt die oberen Schichten. Das Baguette wird von innen würzig, nicht nur außen glänzend.
Der zweite Vorteil: Die Butter karamellisiert leicht an den Kanten der Einschnitte. Das gibt Röstaromen, die reine Kräuterbutter nicht hat. Dafür muss die Temperatur hoch bleiben, 250 °C Ober-/Unterhitze sind Pflicht für diesen Effekt.
Roggenmehl macht den Unterschied im Geschmack
380 g Weizenmehl Type 405 plus 80 g Roggenmehl Type 1150. Das Verhältnis ist kein Zufall. Reines Weizenmehl gibt ein helles, neutrales Baguette wie aus der Backfabrik. Das Roggenmehl bringt einen leicht säuerlichen, nussigen Ton, der zur Kräuterbutter passt.
Type 1150 hat mehr Schalenbestandteile als Type 405. Das macht den Teig etwas fester und gibt mehr Biss. Bei einem Mischverhältnis von 80:380 bleibt das Baguette trotzdem luftig, wird aber nicht so pappig wie reines Weißbrot.
Zwei Gehzeiten sind keine Geduldsübung
Erste Gehzeit: 2 Stunden nach dem Kneten. Zweite Gehzeit: 1 Stunde nach dem Formen. Zusammen 3 Stunden plus 10 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten Backen. Das klingt nach Aufwand, ist aber passives Warten.
Die erste Gehzeit baut Glutenstruktur auf. Der Teig wird elastisch und lässt sich nach 2 Stunden zu länglichen Broten formen, ohne zu reißen. Weniger als 2 Stunden und die Baguettes bleiben kompakt, die Krume wird dicht statt luftig.
Die zweite Gehzeit nach dem Formen gibt den Baguettes ihr Volumen. Wer sofort backt, bekommt flache Brote mit harter Kruste. Nach 1 Stunde sind die Teiglinge aufgegangen, die Oberfläche ist gespannt und bereit für die Einschnitte.
Kräuterbutter in 16 Sekunden
6 Sekunden Stufe 8 für die Kräuter, 10 Sekunden Stufe 4 mit der Butter. Fertig. Petersilie, Basilikum, Dill und eine Knoblauchzehe werden fein gehackt, dann kommt die weiche Butter dazu und wird kurz untergemischt. Salz und Pfeffer direkt mit der Butter zugeben, nicht vorher.
Die Butter muss zimmerwarm sein. Kalte Butter aus dem Kühlschrank lässt sich auf Stufe 4 nicht gleichmäßig vermengen, dann bleiben Butterstücke zwischen den Kräutern. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen reicht.
Dampf im Backofen ist Pflicht für die Kruste
200 g Wasser in eine ofenfeste Form, auf den Boden des Backofens stellen, bevor die Baguettes reinkommen. Der Dampf verhindert, dass die Kruste zu früh hart wird. Ohne Dampf bildet sich sofort eine feste Schale, die das Aufgehen stoppt. Die Baguettes bleiben klein und werden steinhart.
Mit Dampf bleibt die Oberfläche in den ersten Minuten elastisch. Die Baguettes können sich ausdehnen, die Kruste wird dünn und knusprig statt dick und zäh. Nach 15 Minuten ist das Wasser verdampft, die Brote sind fertig für den zweiten Durchgang mit Kräuterbutter.
Einschnitte schräg und tief
Schräge Einschnitte mit einem scharfen Messer, etwa 1 cm tief. Nicht gerade von oben, sondern in einem 45-Grad-Winkel zur Längsachse des Baguettes. Das gibt die typischen Aufreißstellen, an denen die Kruste aufspringt.
Zu flache Einschnitte bringen nichts, die Kruste reißt dann unkontrolliert an anderen Stellen. Zu tiefe Einschnitte schwächen die Struktur, das Baguette fällt beim Backen zusammen. 1 cm ist die sichere Tiefe für ein stabiles Aufgehen.
Die Kräuterbutter nach dem ersten Backgang in diese Einschnitte füllen. Dafür das Baguette aus dem Ofen nehmen, 2 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Messer oder Spatel die Butter in die Spalten drücken. Zurück in den Ofen bei 250 °C für 5 Minuten.
Servieren direkt nach dem Abkühlen
Nach den 5 Minuten Nachbacken die Baguettes aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Nicht kalt werden lassen, sondern lauwarm servieren. Bei Raumtemperatur ist die Kruste am knusprigsten, die Butter ist noch weich und die Kräuter duften.
Kalt werden die Baguettes fest, die Butter erstarrt, die Kräuter verlieren Aroma. Aufwärmen im Ofen geht, aber die Kruste wird dann zäh. Am besten direkt nach dem Abkühlen aufschneiden und servieren.
Zu Grillgut oder als Snack
Kräuterbutterbaguette passt zu gegrilltem Fleisch, zu Salaten oder als eigenständiger Snack. Die Butter macht das Brot sättigend genug, dass es auch ohne Belag funktioniert. Zu Tomaten-Mozzarella-Salat oder Coleslaw auf einer Grillparty ist es Standard bei uns.
Auch als Beilage zu Kürbissuppe oder Kartoffelsuppe funktioniert es. Die Kräuter sind intensiv genug, dass sie nicht unter der Suppe verschwinden.
nur kurz
Kräuterbutterbaguettes halten sich einen Tag in einem Brotbeutel bei Raumtemperatur. Die Kruste wird weicher, bleibt aber essbar. Im Kühlschrank werden sie zu fest, das Brot trocknet aus und die Butter wird hart wie Stein.
Einfrieren funktioniert nur ohne die Butter. Die gebackenen Baguettes nach dem Abkühlen in Gefrierbeutel packen, bis zu 3 Monate haltbar. Zum Servieren auftauen lassen, Einschnitte auffrischen, Kräuterbutter einfüllen und 5 Minuten bei 200 °C nachbacken.
Baguette mit Kräuterbutter aus dem Thermomix®
Zutaten
Für die Baguettes
Für die Kräuterbutter
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1/4 Bund Basilikum
- 3 Stiele Dill
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g Butter * weich
- 1 TL Salz *
- 1 TL frisch gemahlener Pfeffer *
Anleitungen
Für den Teig:
- Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben, 3 Minuten/37 °C/Stufe 2 auflösen.300 g Wasser, 1/4 Würfel Hefe, 1 TL Zucker
- Mehle und Salz zugeben und 3 Minuten/Teigstufe kneten. Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.380 g Mehl, Type 405, 1 TL Salz, 80 g Roggenmehl Type 1150
- Mixtopf spülen.
Für die Kräuterbutter:
- Kräuter waschen, Blättchen abzupfen, Knoblauch abziehen, in den Mixtopf geben und 6 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern.1/2 Bund glatte Petersilie, 1/4 Bund Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 3 Stiele Dill
- Butter, Salz und Pfeffer zugeben, 10 Sekunden/Stufe 4 vermischen, in ein Schälchen füllen, abdecken und in den Kühlschrank geben.250 g Butter, 1 TL Salz, 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
Für die Baguettes:
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 3 Stücke teilen, daraus 3 längliche Brote formen, auf ein Backblech geben, abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
- Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Eine ofenfeste Form mit 200 g Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen. Baguettes schräg einschneiden und auf mittlerer Schiene 15 Minuten backen.
- Baguettes etwas auskühlen lassen, Kräuterbutter in die Zwischenräume füllen und vor dem Servieren 5 Minuten fertigbacken.
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