Bratapfelzupfbrot aus dem Thermomix® vereint Hefeteig, karamellisierte Äpfel und Nusskrokant in einer Form. Wir backen es seit Jahren in der Adventszeit und zum Sonntagsfrühstück.
Das Besondere liegt in der Füllung: Marzipan wird mit Butter bei 70 °C zu einer streichfähigen Masse emulgiert. Kältere Temperaturen lassen das Marzipan klumpig, heißere machen die Butter zu flüssig. Bei 70 °C entsteht eine cremige Konsistenz, die sich gleichmäßig auf dem Teig verteilt und beim Backen nicht ausläuft.
Warum Boskop-Äpfel die einzige sinnvolle Wahl sind
Boskop-Äpfel bleiben nach 40 Minuten bei 200 °C stückig statt matschig. Ihre feste Struktur und der hohe Säuregehalt halten der Hitze stand. Elstar oder Jonagold zerfallen zu Mus und machen den Teig durchweicht.
Die Äpfel werden mit Zitronensaft, braunem Zucker und Zimt auf Stufe 6 zerkleinert, 5 Sekunden reichen für gleichmäßige Stücke ohne Brei. Dann pressen wir sie im Sieb aus. Der austretende Saft würde den Teig aufweichen und das Backergebnis matschig machen.
Der Hefeteig und seine Gehzeit
160 g Milch auf 37 °C bringen die Hefe zum Arbeiten, ohne sie zu beschädigen. Wärmere Temperaturen töten die Hefekulturen, kältere verzögern den Gärprozess unnötig. Nach 2,5 Minuten auf Stufe 1 ist die Temperatur erreicht.
Dann kommen 380 g Mehl, 90 g brauner Zucker, 50 g Butter, eine Prise Salz und ½ TL Zimt dazu. Die Knetstufe verarbeitet alles in 3 Minuten zu einem glatten Teig. Der Teig braucht 1 Stunde Gehzeit unter einem Tuch, in dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen durch die CO₂-Produktion der Hefe.
Wie das Marzipan streichfähig wird
100 g Marzipan in Stücken plus 50 g Butter kommen in den Mixtopf. 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern die Marzipanstücke grob. Dann 3 Minuten bei 70 °C auf Stufe 1, die Butter schmilzt, das Marzipan wird weich, beides verbindet sich zu einer gleichmäßigen Creme.
Ohne diese Emulgierung bleibt das Marzipan fest und reißt beim Streichen. Bei 80 °C oder höher trennt sich die Butter wieder vom Marzipan, die Masse wird ölig. 70 °C sind der Punkt, an dem die Konsistenz perfekt wird.
Der Teig wird gefüllt und gefaltet
Den Teig zu einem Rechteck von 15 x 25 cm ausrollen. Die Marzipan-Butter-Masse gleichmäßig aufstreichen, die ausgepressten Äpfel darauf verteilen und mit 70 g gehackten Haselnüssen bestreuen. Von der langen Seite her zur Hälfte einschlagen, die andere Seite darüberlegen.
Dann den gefalteten Teig in 10 gleichmäßige Stücke schneiden. Eine Kastenform (25 x 9 cm) mit Backpapier auslegen, aufrecht hinstellen und die Teigstücke übereinander schlichten. Die Schichten ergeben beim Backen das typische Zupfbrot-Muster.
Backen mit Alufolie-Abdeckung
Der Backofen wird auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorgeheizt. Das Zupfbrot backt auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken, ohne Abdeckung verbrennt die Oberseite, bevor die Mitte durchgebacken ist.
Die Alufolie reflektiert die direkte Hitze von oben, die Unterseite bekommt weiter Hitze durch das Backblech. So wird das Brot gleichmäßig durchgebacken ohne schwarze Kruste.
Nusskrokant direkt auf das heiße Brot
30 g Zucker in einer beschichteten Pfanne ohne Fett schmelzen lassen. Wenn der Zucker flüssig und hellbraun ist, 30 g gehackte Haselnüsse zugeben und kurz weiterrühren, der Zucker umhüllt die Nüsse und karamellisiert.
Das Krokant sofort über das heiße Zupfbrot geben. Auf heißem Untergrund verteilt es sich besser als auf kaltem. Dann 60 g Puderzucker mit 2 EL Milch verrühren und als Zuckerguss darüberträufeln. Der Guss läuft an den Seiten herunter und härtet beim Abkühlen aus.
Unsere Anleitung zum Karamellisieren von Zucker beschreibt den Vorgang Schritt für Schritt. Den selbstgemachten Puderzucker aus dem Thermomix® kannst du auf Vorrat machen.
Servieren und aufbewahren
Das Zupfbrot bleibt bei Raumtemperatur in einer Kuchendose 2 bis 3 Tage frisch. Die einzelnen Schichten lassen sich gut abzupfen. Einfrieren funktioniert nur ohne Krokant und Zuckerguss, beides wird beim Auftauen matschig. Das Brot selbst lässt sich eingefroren bis zu 3 Monate lagern.
Dazu passt: Butter, Vanilleeis und Apfelmus.
Andere süße Hefegebäcke aus dem Thermomix® sind Mini-Käsekuchen und unsere herzhafte Alternative: Chili-Cheese-Schnecken oder die Variante mit Spinat-Käse-Füllung.
Bratapfelzupfbrot aus dem Thermomix® mit Nusskrokant
Zutaten 0 / 17 ✓
- 160 g Milch
- 1 Würfel Hefe
- 380 g Mehl
- 90 g brauner Zucker
- 50 g Butter
- 1 Prise Salz
- 1/2 TL Zimtpulver
- 100 g Haselnüsse
- 3 Äpfel z. B. Boskop
- 1 TL Zitronensaft
- 20 g brauner Zucker
- 1 TL Zimtpulver
- 50 g Butter
- 100 g Marzipan
- 30 g Zucker
- 60 g Puderzucker
- 2 EL Milch
Anleitung 0 / 7
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1
Teig kneten.
Milch und Hefe in den Mixtopf geben und 2 1/2 Minuten/37° C/Stufe 1 erwärmen. Mehl, Zucker, Butter, Salz und Zimt zugeben und 3 Minuten/Knetstufe zu einem Teig kneten. In eine Schüssel geben und mit einem Tuch abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Mixtopf spülen.
- 160 g Milch
- 1 Würfel Hefe
- 380 g Mehl
- 90 g brauner Zucker
- 50 g Butter
- 1 Prise Salz
- 1/2 TL Zimtpulver
-
2
Nüsse hacken.
Inzwischen Nüsse in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 6 hacken und beiseite geben. Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen, mit Zitronensaft, Zucker und Zimt in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern und in ein Sieb geben.
- 100 g Haselnüsse
- 3 Äpfel
- 1 TL Zitronensaft
- 20 g brauner Zucker
- 1 TL Zimtpulver
-
3
Marzipanmasse erwärmen.
Butter mit Marzipan in Stücken in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und 3 Minuten/70° C/Stufe 1 erwärmen.
- 50 g Butter
- 100 g Marzipan
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4
Backofen vorheizen.
Backofen auf 200° C Ober- und Unterhitze (Umluft 180° C, Gas Stufe 3 – 4) vorheizen.
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5
Teig bestreichen und bestreuen.
Teig zu einem Rechteck von 15 x 25 cm ausrollen und mit der Butter-Marzipanmasse bestreichen. Die Äpfel mit einer Gabel im Sieb gut ausdrücken, über der Marzipanmasse verteilen und mit 70 g Nüssen bestreuen. Teig von der langen Seite bis zur Hälfte einschlagen, die andere Seite darüber legen.
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6
Kastenform füllen und backen.
Kastenform mit Backpapier auslegen, aufrecht hinstellen, den Teig in 10 Teile schneiden und übereinander in die Form schlichten. Auf der mittleren Schiene des Backofens 40 – 45 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten mit Alufolie abdecken.
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7
Karamell herstellen und Zupfbrot garnieren.
Zucker in einer Pfanne schmelzen, 30 g Nüsse dazugeben, karamellisieren und nach dem Backen über das heiße Zupfbrot geben. Puderzucker und Milch in einer Tasse verrühren und über das Brot laufen lassen.
- 30 g Zucker
- 60 g Puderzucker
- 2 EL Milch
Finde die Idee mit den Äpfeln und dem Nusskrokant so fantastisch, wir lieben das Rezept danke