Ein Bauernbrot lebt davon, dass der Teig konstant warm bleibt, während er aufgeht. Genau dafür nutzen wir den Mixtopf als Gärschrank: 37 °C, Linkslauf, Stufe 1, der Topf hält die Temperatur exakt, während die Hefe arbeitet. Kein Backofen-Trick, keine Heizdecke, keine Sorge um Zugluft.
Wir backen dieses Bauernbrot mit 300 g Weizenmehl Type 550 und 400 g Roggenmehl Type 1150, dazu 100 g Buttermilch und einen Teelöffel frisch gemahlenen Kümmel. Das Verhältnis ergibt eine kräftige, leicht säuerliche Krume, die zu Suppe genauso passt wie zu einer Scheibe Käse oder einem Glas Rotwein. Wir haben das Rezept über Jahre an unserem Ofen kalibriert und tragen hier alle Kniffe zusammen, die den Unterschied zwischen einem flachen Fladen und einem hohen, rustikalen Laib ausmachen.
Warum Roggen 5 Minuten Knetstufe braucht
Roggenmehl enthält weniger Gluten als Weizenmehl, dafür aber mehr Schleimstoffe (Pentosane). Die binden Wasser und müssen ordentlich aktiviert werden, sonst zerfällt der Teig später beim Backen. Wir kneten deshalb 5 Minuten auf Knetstufe, deutlich länger als bei einem reinen Weißbrot. Das ist kein Übermaß, sondern Pflicht: Wer zu kurz knetet, bekommt einen Laib, der innen feucht bleibt und außen nicht aufgeht.
Die 400 g Wasser geben wir bewusst zur Hefe und erwärmen sie 3 Minuten auf 37 °C. Hefe arbeitet ab 30 °C, ab 45 °C stirbt sie ab. Der Thermomix trifft die 37 °C exakt, im Gegensatz zur Mikrowelle oder zum Wasserkocher, wo wir immer wieder mit dem Finger prüfen müssen. Den Honig geben wir mit dem Mehl dazu, nicht zur Hefe, sonst zieht der Zucker zu viel Wasser an die Oberfläche.
Der Mixtopf als Gärschrank
Nach dem Kneten lassen wir den Teig direkt im Mixtopf 30 Minuten an einem warmen Ort gehen. Wir stellen den Mixtopf einfach auf die Arbeitsfläche, Deckel auf, ein Geschirrtuch drüber. Wer einen kalten Küchen hat, kann den Topf zurück auf das Gerät setzen und dort 37 °C, Linkslauf, Stufe 1 für die Gehzeit programmieren. Die Konstanttemperatur ist der Grund, warum der Teig zuverlässig das Doppelte an Volumen erreicht. In einer Schüssel auf der Heizung verlieren wir oft Wärme an den Rändern, im Mixtopf nicht.
Nach den 30 Minuten formen wir auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche einen länglichen Laib. Der Teig ist klebrig, das gehört zu Roggen dazu. Wir bemehlen die Hände kräftig, drücken die Luft heraus und ziehen den Laib zu einer rustikalen Form. Auf das Backblech mit Backpapier, Geschirrtuch drüber, nochmal 60 Minuten gehen lassen. Wer ein Gärkörbchen hat, kann den Teig auch dort ruhen lassen. Das gibt dem Laib das typische Mehl-Muster auf der Oberfläche.
Schwadendampf für die rustikale Kruste
Der entscheidende Schritt für eine echte Bauernbrot-Kruste passiert in den ersten 10 Minuten im Ofen. Wir heizen auf 250 °C vor und stellen eine Fettpfanne mit Wasser auf den Backofenboden. Wenn das Brot in den heißen Ofen kommt, verdampft das Wasser sofort. Dieser Schwaden hält die Brotoberfläche feucht, die Stärke verkleistert, und die Kruste bekommt diesen typischen Glanz und die Knusprigkeit. Ohne Wasser im Ofen bekommen wir eine matte, mehlige Oberfläche.
Nach 15 Minuten reduzieren wir auf 170 °C und backen 60 Minuten fertig. Die hohe Anfangstemperatur sorgt für den Ofentrieb (das Brot springt noch einmal hoch), die niedrigere Temperatur gart den Laib durch, ohne dass er außen verbrennt. Klopftest am Ende: auf den Boden klopfen, klingt es hohl, ist das Brot fertig. Klingt es dumpf, geben wir 5 bis 10 Minuten zu.
Was bei Bauernbrot oft schiefgeht
Der Laib bleibt flach und geht nicht hoch
Meistens war die Hefe entweder zu alt oder das Wasser zu heiß. Hefewürfel halten sich nur etwa 12 Tage im Kühlschrank. Wer eine ältere Hefe hat, nimmt einen halben Würfel mehr. Beim Erwärmen unbedingt 37 °C einhalten, nicht 40, nicht 45. Unsere Lösung: Hefe vor dem Bröseln kurz andrücken. Bröselt sie sauber und riecht frisch, ist sie gut. Schmiert sie oder riecht muffig, weg damit.
Die Krume ist innen feucht und klitschig
Roggenbrot braucht länger im Ofen als gedacht. Wenn der Klopftest dumpf klingt, ist innen noch Restfeuchte. Unsere Lösung: Lieber 10 Minuten länger backen, notfalls mit Alufolie locker abdecken, damit die Kruste nicht zu dunkel wird. Und immer komplett auf einem Gitter auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden. Wer warm anschneidet, drückt die Krume zusammen und bekommt einen klitschigen Eindruck, obwohl das Brot durch ist.
Die Kruste wird zäh, nicht knusprig
Fehlt der Schwadendampf in den ersten 10 Minuten, wird die Oberfläche ledrig statt knusprig. Manche vergessen die Wasserschale, andere stellen sie erst rein, wenn das Brot schon halb gebacken ist. Unsere Lösung: Wasserschale schon beim Vorheizen reinstellen, dann ist beim Brot-Reinschieben sofort genug Dampf da. Und nach 10 Minuten die Schale rausnehmen, damit das Brot trocken nachbäckt.
Varianten, die wir regelmäßig machen
Mit Sonnenblumenkernen: 80 g Sonnenblumenkerne unter den Teig kneten, weitere 40 g auf den fertig geformten Laib drücken. Die obenauf werden beim Backen geröstet und geben Aroma.
Mit Sauerteig-Anteil: 100 g aktivierten Sauerteig dazugeben und die Hefe auf einen halben Würfel reduzieren. Die Krume wird kräftiger, das Brot hält sich zwei Tage länger.
Würziger mit doppelter Brotgewürz-Mischung: 4 TL statt 2 TL Brotgewürz, dazu noch ein TL Fenchelsamen mitmahlen. Schmeckt deftiger, passt zu kräftigem Käse.
Aufstriche, Suppen und kräftige Käse-Brote
Frisches Bauernbrot kombinieren wir am liebsten mit einem kräftigen Aufstrich oder einer Suppe. Unser Karottenaufstrich aus dem Thermomix® mit Ajvar bringt Süße und Schärfe gleichzeitig, ein Käseaufstrich aus gereiftem Bergkäse macht eine Scheibe schon zur Mahlzeit. An kalten Abenden essen wir das Brot zur Tomatensuppe oder tunken es in Olivenöl. Wer mehr Brote backen möchte, findet bei uns auch ein Dinkelbaguette und ein Fladenbrot aus dem Thermomix®.
5 Tage frisch, eingefroren 3 Monate
Wir bewahren das Brot in einem Brotbeutel aus Leinen oder einem Tontopf auf, niemals in Plastik. In Plastik wird die Kruste innerhalb von Stunden weich und das Brot schimmelt nach 2 Tagen. Im Leinenbeutel hält es sich 4 bis 5 Tage frisch. Wer länger lagern will, schneidet den Laib komplett auf, friert die Scheiben portionsweise ein und toastet sie direkt aus dem Gefrierfach. So schmeckt das Brot auch nach 2 Wochen wie frisch gebacken. Ein ganzer Laib einfrieren funktioniert auch, das Auftauen dauert dann aber 4 Stunden bei Raumtemperatur.
Bauernbrot aus dem Thermomix®
Zutaten
- 1 TL Kümmel
- 1 Würfel Hefe *
- 400 g Wasser
- 300 g Weizenmehl Type 550 *
- 400 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Buttermilch *
- 2 TL Salz *
- 2 TL Brotgewürz *
- 1 TL Honig
Außerdem:
- Mehl für die Arbeitsfläche und zum Bestäuben
Anleitungen
- Kümmelsamen in den Mixtopf geben und 8 Sekunden/Stufe 10 mahlen.1 TL Kümmel
- Hefe in den Mixtopf bröseln. Wasser dazu geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.1 Würfel Hefe, 400 g Wasser
- Weizen- und Roggenmehl, Buttermilch, Salz, Brotgewürz und Honig dazu geben und 5 Minuten/Knetstufe kneten.300 g Weizenmehl Type 550, 400 g Roggenmehl Type 1150, 100 g Buttermilch, 2 TL Salz, 2 TL Brotgewürz, 1 TL Honig
- Den Teig im Mixtopf 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen, auf das Backblech legen, zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.Mehl
- Backofen auf 250 °C (Umluft 230 °C, Gas Stufe 6) vorheizen. Eine feuerfeste Schale oder Fettpfanne mit Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen.
- Das Brot 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 170 °C (Umluft 150 °C, Gas Stufe 2) reduzieren und das Brot ca. 60 Minuten fertig backen.
Rezept-Zubehör
Video
Notizen
Nährwerte
Mehr Brot- und Backrezepte findet ihr in unserer Übersicht. Probiert auch unsere Sesam-Chili-Brotsticks aus dem Thermomix® für den Knabberabend oder den Hefezopf für den Sonntagsbrunch.
Das Brot lässt sich super mit eurem pesto oder anderen Aufstrichen aus dem blog kombinieren, tolle sache 🙂