15 Gramm frische Hefe auf 600 Gramm Mehl klingt nach viel, und das ist es auch. Wir nehmen die Menge bewusst, weil unser Teig nur eine Stunde Zeit zum Gehen hat. Wer das Brot mit weniger Hefe backen will, braucht eine längere Gehzeit. Wer es heute Abend essen will, fährt mit unserem Standardrezept am besten.
Bei uns steht die Joghurtkruste mehrmals die Woche auf dem Tisch. Nicht weil sie schwierig wäre, sondern weil sie zuverlässig gelingt: 290 g warmes Wasser, 150 g griechischer Joghurt mit 10 % Fett, 400 g Weizenmehl Type 405, 200 g Roggenmehl Type 1150 und 20 g Essig. Der Essig ist kein Tippfehler. Er senkt den pH-Wert im Teig, hilft dem Roggenanteil beim Aufgehen und sorgt zusammen mit dem Joghurt für die typische milde Säure unter der Kruste.
Warum 15 g Hefe und 1 Stunde Gehzeit zusammen funktionieren
Der Standardansatz beim Hefebrot ist wenig Hefe und lange Zeit. Das gibt mehr Aroma, aber auch mehr Planung. Bei unserer Joghurtkruste haben wir das Verhältnis gedreht. 15 g frische Hefe auf 600 g Mehl ist die Menge, mit der ein Teig nach 60 Minuten zuverlässig auf das Doppelte aufgeht, ohne dass er übergeht. Damit sich die Hefe sofort an die Arbeit machen kann, lösen wir sie im Mixtopf bei 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 in Wasser, Salz und einer Prise Zucker auf. Der Zucker ist Starterfutter, das Salz bremst die Hefe nicht zu früh. Erst dann kommen Mehl, Joghurt, Essig und auf Wunsch Brotgewürz dazu, und der Thermomix knetet 5 Minuten auf Knetstufe.
Wer wenig Hefe und mehr Zeit will, geht so vor: 2,5 g frische Hefe verwenden, dafür den Teig fünf Stunden warm gehen lassen statt einer. Wer einen Vorteig vorbereiten möchte, setzt einen Tag vorher 0,5 g Hefe mit 100 g Mehl Type 405, 50 g Wasser, 50 g Joghurt und 2 g Salz an, lässt ihn zwei Tage im Kühlschrank reifen und gibt vor dem Hauptkneten zusätzlich 50 g Sauerteig-Anstellgut zum Teig. Die Vorteig-Zutaten ziehen wir dann von den Hauptmengen ab, damit das Verhältnis stimmt. Geschmacklich ist das die aromatischere Version. Praktisch ist die Variante mit 15 g frischer Hefe.
Die Rolle des Joghurts: warum 10 % Fett und nicht weniger
Joghurt im Brotteig macht zwei Dinge auf einmal. Das Fett umhüllt die Mehlproteine und macht die Krume weich, kleinporig und länger frisch. Die Milchsäure senkt den pH-Wert, was besonders dem Roggenmehl hilft. Roggen braucht ein leicht saures Milieu, sonst geht er nicht richtig auf und die Krume wird klitschig. Genau dafür ist der Joghurt da, und genau deshalb stehen zusätzlich 20 g Essig im Rezept. Wer mageren Joghurt mit 1,5 % nimmt, bekommt eine trockenere Krume und eine weniger glänzende Kruste. Wir bleiben beim griechischen mit 10 % Fett.
Den Teig richtig dehnen und falten
Nach der Stunde Gehzeit ist der Teig deutlich aufgegangen, fühlt sich aber noch leicht klebrig an. Das ist gewollt. Wir geben ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und ziehen ihn mit den Händen flach. Dann falten wir ihn fünfmal von außen zur Mitte. Dieser Schritt heißt im Bäckerdeutsch „Dehnen und Falten“ und macht zwei Dinge: Er ordnet das Klebergerüst neu, sodass der Laib seine Form hält, und er drückt die größten Gasblasen aus dem Teig. Wer den Schritt überspringt, bekommt ein flacheres Brot mit ungleichmäßigen großen Löchern unter der Kruste.
Kalter Ofenstart bei 240 °C: warum das die Kruste macht
Wir setzen den geformten Laib in den geölten Bräter, schließen den Deckel und schieben ihn auf die unterste Schiene in den kalten Ofen. Erst dann schalten wir auf 240 °C Ober- und Unterhitze. Das ist Absicht. Während der Ofen aufheizt, hat der Teig noch zehn bis zwölf Minuten Stückgare im warmen Bräter, bevor die volle Hitze auf ihn losgeht. Der geschlossene Deckel sorgt für eine eigene kleine Dampfkammer. Die Feuchtigkeit aus dem Teig bleibt um den Laib, die Stärke an der Oberfläche verkleistert und ergibt nach 55 Minuten genau die rustikale, glänzende Kruste, die wir wollen. Ohne Deckel müssten wir mit Wasser im Backofen oder Sprühflasche arbeiten und bekämen trotzdem nicht das gleiche Ergebnis.
Wer keinen gusseisernen Bräter besitzt, kann den Zaubermeister von Pampered Chef nehmen. Auch eine Brotbackform von Lekue ** funktioniert. Ohne Deckel geht es ebenfalls: Den Laib in eine schwere Auflaufform setzen und für die ersten 35 Minuten mit Alufolie abdecken, danach offen weiterbacken. Das Ergebnis ist ein Stück blasser an der Oberseite, schmeckt aber genauso.
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Was beim ersten Mal schiefgehen kann
Teig zu fest. Wenn der Teig nach dem Kneten am Mixtopfboden hart anliegt und sich nicht zu einer Kugel formt, fehlt Flüssigkeit. Häufige Ursache: Joghurt direkt aus dem Kühlschrank statt zimmerwarm, oder Mehl mit hoher Type-Zahl, das mehr Wasser bindet. Lösung: 20 bis 30 g warmes Wasser nachgießen und nochmal eine Minute auf Knetstufe weiterkneten.
Brot reißt seitlich auf statt oben. Das passiert, wenn wir den Laib oben nicht eingeschnitten haben oder zu flach. Das Messer sollte etwa einen Zentimeter tief gehen. Sonst sucht sich der Dampf seinen Weg dort, wo der Teig am dünnsten ist, meistens am unteren Rand.
Krume klitschig. Liegt fast immer an zu kurzer Backzeit oder zu früh angeschnittenem Brot. Die 55 Minuten sind die Untergrenze, bei kühleren Öfen lieber 60 bis 65 Minuten. Nach dem Backen muss der Laib mindestens 30 Minuten auf einem Kuchengitter ausdampfen, sonst bleibt er innen feucht.
Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
Wer den Teig morgens schon kneten will und abends backen, gibt ihn nach dem Kneten direkt in den Kühlschrank. Dort braucht er etwa zehn bis zwölf Stunden. Vor dem Formen 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann normal weiter wie im Rezept. Das Brot wird dadurch bekömmlicher, weil die Hefe und die Milchsäurebakterien im Joghurt mehr Zeit haben, Bestandteile des Mehls vorzuverdauen.
Frischhalten und Aufschneiden
Vollständig ausgekühlt hält sich die Joghurtkruste in einem Brottopf aus Ton oder einer Holzbrotdose drei Tage frisch. Plastikbeutel sind keine gute Idee, da staut sich die Feuchtigkeit und die Kruste wird weich. Was nach drei Tagen übrig ist, geht portioniert in den Gefrierschrank. Aufgetaut bei Zimmertemperatur und für fünf Minuten bei 180 °C in den Ofen geschoben, schmeckt das Brot fast wie frisch gebacken. Mit guter Butter und einem Teller Thermomix® Kürbissuppe ist es bei uns Sonntagabendessen.
Mehr Brot aus dem Mixtopf gibt es in unserer Sammlung an Brotrezepten:
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- Friss-dich-dumm-Brot
- Schnelles Vollkornbrot
- Kartoffelbrot
- Naan Brot
- Oliven-Walnuss-Brot
- Low-Carb-Leinsamen-Brot
- Pitabrot
- Bauernbrot
Die ultimative Joghurtkruste aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 10 ✓
- 290 g Wasser
- 15 g Hefe frisch
- 2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 2 TL Brotgewürz optional
- 400 g Mehl, Type 405
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
- 20 g Essig
- etwas Öl zum Fetten
Anleitung 0 / 4
-
1
Hefe erwärmen.
Wasser, Hefe, Salz und Zucker in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 290 g Wasser
- 15 g Hefe
- 2 TL Salz
- 1 TL Zucker
-
2
Teig rühren.
Brotgewürz, Mehl, Joghurt und Essig zugeben und 5 Minuten/Knetstufe kneten. Teig in eine bemehlte Schüssel geben und 1 Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
- 2 TL Brotgewürz
- 400 g Mehl, Type 405
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
- 20 g Essig
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3
Brot formen.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 5 Mal dehnen und falten. Laib formen, in einen mit Öl gefetteten Bräter setzen und an der Oberfläche einschneiden.
- etwas Öl
-
4
Backen.
Bräter verschließen und auf die unterste Schiene in den kalten Backofen schieben. Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze stellen und Brot 55 Minuten lang backen. Brot herausnehmen und auf einen Kuchengitter abkühlen lassen.
Tipp: Das Brot schmeckt mit und ohne Brotgewürz. Du kannst auch ganzen Kümmel verarbeiten. Du kannst die Joghurtkruste auch in der Brotbackschale * backen.
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Hallo,
euer Rezept hat mich neugierig gemacht weil ich es so noch nicht kante, Brot mit Joghurt zu machen. Es ist hervorragend gelungen aber ich musste es 5 Minuten länger drinnelassen, weil ich mag es wenn es wirklich sehr knusprig ist.
Viele liebe Grüße
Paula