Wir backen Besenbrot im geschlossenen Bräter bei 240 °C. Die ersten 30 Minuten mit Deckel sind keine Dekoration, sondern Physik: Der Teig gibt Feuchtigkeit ab, die unter dem Deckel kondensiert und als Dampf auf die Kruste zurückfällt. Das hält die Oberfläche elastisch, bis das Brot genug aufgegangen ist. Dann kommt der Deckel ab, die Kruste trocknet bei 180 °C nach und wird knusprig.
Besenbrot ist kein kompliziertes Sauerteigbrot mit tagelanger Führung. Ein Päckchen Trockensauerteig liefert die charakteristische Säure, die Hefe macht die Triebkraft. Roggenmehl Type 1150 gibt dem Brot seine dunkle Farbe und den leicht nussigen Geschmack. Das Verhältnis ist 400 g Weizenmehl auf 200 g Roggenmehl, mehr Roggen würde das Brot kompakter machen, weniger würde es zu einem normalen Mischbrot werden.
Warum 37 °C für die Hefe
Die 3 Minuten bei 37 °C auf Stufe 1 lösen die Hefe vollständig im Wasser auf. Das ist die optimale Aktivierungstemperatur, kälter dauert es länger, heißer tötet die Hefezellen ab. Der Thermomix hält die Temperatur präzise, ohne dass du mit dem Thermometer hantieren musst. Nach diesen 3 Minuten ist die Hefe einsatzbereit, das Wasser ist leicht getrübt und riecht nach frischer Hefe.
Knetstufe und Gehzeit
5 Minuten Knetstufe entwickeln das Gluten im Weizenmehl. Der Teig wird elastisch und kann später beim Gehen aufgehen, ohne zu reißen. Roggenmehl enthält weniger Gluten als Weizenmehl, deshalb braucht der Teig die vollen 5 Minuten. Kürzer kneten ergibt ein dichtes Brot mit grobporiger Krume.
Die 1 Stunde Gehzeit direkt im Bräter spart einen Arbeitsschritt. Der Teig geht dort, wo er später gebacken wird. Das feuchte Geschirrtuch verhindert, dass die Oberfläche austrocknet und eine Haut bildet. Ohne Abdeckung wird die Kruste beim Backen rissig statt glatt.
Rautenförmig einschneiden
Die Einschnitte vor dem Backen sind nicht dekorativ. Sie geben dem Brot kontrollierte Sollbruchstellen. Beim Backen dehnt sich der Teig aus, ohne Einschnitte würde er an der schwächsten Stelle unkontrolliert aufplatzen. Die Rauten sorgen dafür, dass das Brot gleichmäßig aufgeht und nicht schief wird.
Honig oder Backmalz
Der Honig füttert die Hefe und gibt der Kruste beim Backen eine dunklere Farbe durch Karamellisierung. Du kannst stattdessen auch Backmalz oder Malzbier nehmen, das Ergebnis ist malziger im Geschmack, die Kruste wird genauso dunkel. Ohne Honig wird das Brot blasser und schmeckt weniger rund.
Essig im Brotteig
1 EL Essig macht den Teig stabiler. Die Säure strafft das Glutennetz und sorgt dafür, dass das Brot beim Gehen seine Form behält. Außerdem verstärkt der Essig die leichte Säure vom Trockensauerteig. Du schmeckst den Essig im fertigen Brot nicht als Essig, sondern als typische Brot-Säure.
Bräter einfetten und bemehlen
Das Einfetten verhindert, dass der Teig am Bräter klebt. Das Bemehlen darüber sorgt dafür, dass das Brot nach dem Backen sauber herausrutscht, ohne dass Kruste am Boden hängen bleibt. Wenn du nur einfettest ohne Mehl, klebt die Kruste trotzdem leicht an.
Warum 240 °C, dann 180 °C
Die ersten 30 Minuten bei 240 °C mit Deckel geben dem Brot seinen Ofentrieb. Die hohe Hitze lässt die Hefe noch einmal richtig arbeiten, bevor sie bei über 50 °C abstirbt. Der Dampf unter dem Deckel hält die Kruste elastisch. Nach 30 Minuten ist der Ofentrieb vorbei, das Brot hat seine endgültige Größe erreicht. Jetzt kommt der Deckel ab, die Temperatur wird auf 180 °C reduziert. Die restlichen 30 Minuten trocknen die Kruste und machen sie knusprig.
Abkühlen vor dem Anschneiden
Frisch aus dem Ofen ist das Brot innen noch feucht und die Krume instabil. Wenn du jetzt schneidest, zerdrückst du das Brot und die Scheiben werden matschig. Mindestens 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, die Restfeuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig, die Krume stabilisiert sich. Dann lässt sich das Brot sauber schneiden.
Reste am Folgetag
Besenbrot hält sich in einem Brotkasten oder in einem Geschirrtuch eingewickelt 3 bis 4 Tage. Die Kruste wird nach einem Tag weicher, das ist bei Brot mit Roggenanteil normal. Du kannst einzelne Scheiben kurz im Toaster aufbacken, dann wird die Kruste wieder knusprig. Einfrieren funktioniert gut: Ganze Scheiben in einem Gefrierbeutel halten sich 2 Monate. Zum Auftauen direkt in den Toaster oder 10 Minuten bei 180 °C im Backofen.
Besenbrot zu Aufstrichen
Die leichte Säure und der nussige Roggen-Geschmack passen zu herzhaften Aufstrichen. Wir servieren Besenbrot zu Obazda, Datteldip mit Curry, Tomaten-Feta-Dip, selbstgemachtem Frischkäse und Lachsaufstrich.
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Besenbrot aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 8 ✓
- 1/2 Würfel Hefe
- 3 TL Salz
- 350 g Wasser
- 400 g Mehl, Type 405
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 2 EL Honig
- 1 EL Essig
- 1 Päckchen Sauerteig
Anleitung 0 / 5
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1
Hefe auflösen.
Hefe, Salz und Wasser in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 1/2 Würfel Hefe
- 3 TL Salz
- 350 g Wasser
-
2
Bräter bemehlen.
Inzwischen Bräter einfetten und bemehlen.
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3
Teig mischen.
Mehl, Honig, Essig und Sauerteig zugeben und 5 Minuten/Knetstufe kneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen, in den Bräter geben und mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- 400 g Mehl, Type 405
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 2 EL Honig
- 1 EL Essig
- 1 Päckchen Sauerteig
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4
Brot backen.
Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, Brot rautenförmig einschneiden, Deckel aufsetzen und 30 Minuten backen.
Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
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5
Brot servieren.
Brot aus dem Bräter nehmen und vor dem Anschneiden abkühlen lassen.
Tipp: Lass deinen Thermomix während des Knetens nicht aus den Augen, damit er nicht von der Arbeitsfläche fällt. Anstatt Honig kannst du auch die gleiche Menge Backmalz oder Malzbier verwenden.
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