Eine gute Mango fürs Chutney liegt in einem schmalen Reifefenster: weich genug, dass der Daumen leicht eindrückt, aber noch fest genug, dass sie beim Schälen nicht zerläuft. Vor diesem Punkt schmeckt das Chutney nach grüner Frucht und braucht doppelt so viel Zucker. Danach zerfällt das Fruchtfleisch beim Kochen zu Mus und wir verlieren die Stückigkeit, die ein Chutney von einer Marmelade unterscheidet.
Wir kochen Mango Chutney seit Jahren immer dann, wenn die Mangos im Supermarkt für 79 Cent das Stück angeboten werden und gerade kippen. Das ist der ehrliche Grund: ein süß-saures, würziges Glas Vorrat, das sechs Monate hält und zu Curry, Käse, gegrilltem Fleisch und sogar zu Frühstücksbrot mit Frischkäse passt. Eine einzige Mango ergibt ein 200-Milliliter-Glas. Verdoppelt man die Menge, bleibt die Garzeit gleich, weil der Mixtopf so oder so dieselben 100 °C fährt.
Das Reife-Fenster der Mango entscheidet alles
Drei Mangos, drei Ergebnisse. Wir haben es durchgespielt: Eine harte Mango, die noch beim Schälen quietscht, ergibt ein zähes Chutney, dem auch 50 g brauner Zucker nicht über die saure Schwelle helfen. Eine überreife Mango mit braunen Druckstellen löst sich nach acht Minuten Kochzeit komplett auf und wir bekommen ein Mus, in dem keine Stücke mehr zu sehen sind. Die richtige Mango fühlt sich an wie eine reife Avocado: leicht nachgebend, aber nicht weich. Der Zeigefinger drückt eine Delle ein, die langsam zurückgeht.
Im Supermarkt sind die meisten Mangos zu hart. Wir kaufen sie drei bis vier Tage vor dem geplanten Kochtag und legen sie zum Nachreifen neben einen Apfel auf die Küchenarbeitsplatte. Der Apfel gibt Ethylen ab und beschleunigt die Reife. Im Kühlschrank reifen Mangos nicht weiter. Sobald die Schale am Stielansatz fruchtig riecht und der Daumen sanft eindrückt, ist der Moment.
Warum der Thermomix beim Chutney einen Unterschied macht
Chutney lebt von zwei Dingen: gleichmäßig kleinen Aromaträgern (Ingwer, Knoblauch, Chili) und einer Frucht, die beim Einkochen weich wird, ohne komplett zu zerfallen. Im Topf passiert dabei oft eines von zwei Problemen. Entweder bleibt der Ingwer faserig, weil die Zellfasern beim Hacken nicht durchschnitten werden, sondern reißen. Oder die Mango klebt am Topfboden an und wird bitter, weil der Zucker karamellisiert, bevor die Frucht ihn aufnehmen kann.
Der Mixtopf löst beides. Ingwer in 2 cm Scheiben geschnitten, dann mit Knoblauch und Chili 5 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinert, kommt am Ende mikroskopisch fein heraus. Faserig wird er nur, wenn wir den ganzen Stück Ingwer am Stück einwerfen. Daher die Scheiben. Während des Einkochens auf Stufe 1 bei 100 °C rührt der Mixtopf konstant und sanft. Nichts brennt an, nichts klumpt. Wir können in der Zwischenzeit das Einmachglas mit kochendem Wasser auskochen und müssen nicht am Herd stehen.
Die Schärfe richtig dosieren
Eine ganze Chilischote macht das Chutney scharf, eine Viertelschote macht es mild. Dazwischen liegen drei Stufen, die wir je nach Verwendung wählen. Zum indischen Curry passt eine ganze Chili, weil das Chutney als Konterpart zu Joghurt-Raita gegessen wird. Zu Käse oder als Brotaufstrich nehmen wir ein Drittel, sonst überdeckt die Schärfe die Mango. Wer keine Chili-Erfahrung hat: erst die Hälfte einer Schote nehmen, das Chutney probieren, dann nachschärfen mit einer Prise Cayennepfeffer am Ende. Schärfe lässt sich hinzufügen, aber nicht herausnehmen.
Wichtig bei der Chili: die Kerne entscheiden. In den Kernen sitzt das Capsaicin, das die Schärfe trägt. Wer die Schote der Länge nach halbiert und die Kerne mit dem Messerrücken herausstreicht, bekommt nur das Aroma, aber kaum Schärfe. Mit Kernen wird es deutlich heißer. Wir lassen sie in der Regel drin, weil wir Schärfe mögen, und reduzieren stattdessen die Menge.
Die Konsistenz steuern: Stückig oder fein
Nach den 10 Minuten bei 100 °C ist das Chutney meist schon stückig-cremig. Wir mögen es so: weiche Mango-Stückchen schwimmen in einer leicht sirupartigen Flüssigkeit. Wer es feiner will, gibt am Ende ein paar Sekunden Stufe 5 oben drauf. Mehr nicht. Stufe 7 oder 8 macht aus dem Chutney eine glatte Soße und das ist eine andere Konsistenz, kein Chutney mehr.
Falls das Chutney nach 10 Minuten zu flüssig ist, verlängern wir die Kochzeit um 3 bis 5 Minuten bei 100 °C, ohne Messbecher, damit Wasser entweichen kann. Das passiert vor allem bei sehr saftigen Mangos. Umgekehrt: zu trockenes Chutney rettet ein Esslöffel Wasser oder Mangosaft in den letzten Minuten.
Glas richtig sterilisieren und Haltbarkeit
Das 200-ml-Einmachglas und der Deckel kommen 5 Minuten in kochendes Wasser. Wer das nicht machen will, gießt die Innenseiten mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher aus. Wichtig ist, dass das Chutney heiß in das heiße Glas kommt. Dann sofort den Deckel schließen und das Glas für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Das erzeugt ein Vakuum: beim Auskühlen zieht sich der Inhalt zusammen, der Deckel wölbt sich leicht nach innen und beim Öffnen knackt es.
So abgefüllt hält Mango Chutney im dunklen Schrank sechs Monate. Wir notieren das Abfülldatum mit Bleistift auf dem Deckel. Nach dem Öffnen kommt das Glas in den Kühlschrank und sollte innerhalb von vier Wochen verbraucht werden. Verschimmelt das Chutney an der Oberfläche, war entweder das Glas nicht sauber genug oder es lag zu lange offen. Dann kompletter Inhalt in den Müll, nicht abschöpfen.
Wozu wir das Chutney essen
Klassisch zu indischem Essen wie Butter Chicken, mit einem guten Garam Masala und Reis. Wir verwenden es genauso oft auf einer Käseplatte, vor allem zu reifem Cheddar oder Ziegenkäse, wo die Süße der Mango und die Schärfe der Chili den Käse ausbalancieren. Auf gegrilltem Hähnchen oder zu Lammkoteletts ersetzt es jede gekaufte Soße. Und morgens auf Vollkornbrot mit Frischkäse ist es unsere stille Lieblingsverwendung. Wer indische Begleiter mag, sollte auch das Tomaten-Dattel-Chutney probieren, das ähnlich vielseitig ist, aber tiefer und weniger süß schmeckt. Als Dip-Variante funktioniert Datteldip sehr gut zu denselben Gelegenheiten.
Abwandlungen, die wir getestet haben
Mit Senfsaat: 1 TL gelbe Senfsaat in Schritt 2 dazugeben. Sie platzt beim Kochen leicht auf und bringt eine zweite Schärfeebene neben der Chili. Das ist näher am Original aus Nordindien.
Mit Kardamom und Zimt: 2 grüne Kardamomkapseln und 1 cm Zimtstange mitkochen, vor dem Abfüllen herausfischen. Das macht das Chutney weihnachtlicher und passt zu Wildgerichten.
Mit Limette statt Zitrone: 20 g Limettensaft anstelle von Zitronensaft. Aromatischer, leicht parfümierter Charakter. Funktioniert gut, wenn das Chutney zu Fisch serviert wird.
Mit Apfelessig: Wer keinen Weißweinessig hat, nimmt 20 g milden Apfelessig. Etwas runder im Geschmack, weniger spitz. Balsamico funktioniert nicht, der wird beim Einkochen zu süß und überdeckt die Mango.
Mango Chutney aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 10 ✓
- 1 Stück Ingwer (2 x 2 cm)
- 1 Knoblauchzehe
- 1/4 – 1 Chilischote nach Geschmack
- 1 Mango
- 20 g Weißweinessig
- 20 g Zitronensaft
- 50 g brauner Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL Kurkuma
- 1/4 TL Frisch gemahlener Pfeffer
Anleitung 0 / 4
-
1
Gemüse.
Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, mit Chilischote und Ingwer in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
- 1 Stück Ingwer (2 x 2 cm)
- 1 Knoblauchzehe
- 1/4 – 1 Chilischote
-
2
Mango.
Mango schälen und in Würfel schneiden. Mango mit Essig, Zitronensaft, Zucker, Salz, Kurkuma und Pfeffer zugeben und 10 Minuten/100 °C/Stufe 1 kochen. Inzwischen das Einmachglas mit kochendem Wasser ausspülen.
- 1 Mango
- 20 g Weißweinessig
- 20 g Zitronensaft
- 50 g brauner Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL Kurkuma
- 1/4 TL Frisch gemahlener Pfeffer
-
3
Pürieren.
Falls das Chutney noch nicht fein genug ist, noch ein paar Sekunden Stufe 5 zerkleinern.
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4
Abfüllen.
Chutney in Einmachglas abfüllen, Deckel zuschrauben und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Auskühlen lassen.
Tipp: Achtung, mit einer ganzen Chilischote wird das Chutney richtig schön scharf! Für eine größere Menge kannst Du die Zutaten verdoppeln, bei der Zubereitung ändert sich dadurch nichts. Wir schneiden den Ingwer in Schritt 1 in Scheiben, da er sonst beim Zerkleinern faserig wird.
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Nährwerte pro Portion
Wer mehr Mango-Rezepte aus dem Thermomix sucht: Mangosmoothie, Erdbeer-Mango-Sekt und Mango-Kiwi-Cocktail sind unsere meistgekochten. Für ein komplettes indisches Menü ergänzen wir das Chutney gerne mit Ghee und Pfannkuchen mit Hähnchen-Chutney-Füllung.
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