Bürli mit Roggen aus dem Thermomix® sind bei uns das Wochenendfrühstück, wenn wir am Vorabend zehn Minuten Zeit haben und am Morgen frische Brötchen wollen. Der Teig macht die eigentliche Arbeit nachts ganz allein.
Bürli sind ein Klassiker aus der Schweizer Bäckerei, kleine knusprige Brötchen mit rustikaler Krume und kräftiger Kruste. Wir machen sie mit einem Anteil Roggenmehl, weil das den Geschmack tiefer macht und die Krume etwas saftiger hält. Der entscheidende Punkt ist nicht das Kneten und nicht das Backen, sondern die lange kalte Gare über Nacht.
Warum die Übernacht-Gare hier kein Komfort ist, sondern Pflicht
Roggenmehl verhält sich anders als Weizen. Es bindet Wasser langsamer und braucht Zeit, bis das Klebergerüst stabil wird. Wenn wir Bürli nach einer Stunde Gehzeit backen, schmecken sie flach und werden im Ofen schnell hart. Mit zehn Stunden im Kühlschrank passiert dagegen genau das, was wir wollen. Die Hefe arbeitet langsam, das Roggenmehl quillt vollständig auf, und es entstehen feine Säuren, die dem Bürli den typisch rustikalen Beigeschmack geben.
Konkret heißt das in unserem Rezept: 400 g Weizenmehl Type 550, 100 g Roggenmehl Type 1150, dazu 340 g Wasser und ein halber Würfel Hefe. Das ergibt eine Hydration von rund 68 Prozent. Der Teig ist weich und klebrig, fast schon wässrig auf der Hand. Genau so soll er sein. Ein fester, gut formbarer Bürli-Teig ist der erste Anfängerfehler.
So setzen wir den Teig im Thermomix® an
Mehl, Roggenmehl, Hefe, 340 g Wasser und 2 TL Salz kommen direkt zusammen in den Mixtopf. Wir nehmen kaltes Wasser aus der Leitung, weil der Teig ohnehin lange kalt gehen soll. 3 Minuten auf Knetstufe reichen vollständig. Der Thermomix knetet kraftvoll genug, um auch diesen weichen Teig in dieser Zeit gut durchzuarbeiten. Längeres Kneten bringt nichts, eher das Gegenteil, weil sich der Teig sonst aufwärmt und die kalte Gare später nicht mehr sauber funktioniert.
Direkt nach dem Kneten kommt der Teig in eine große Schüssel mit Deckel oder unter Frischhaltefolie. Dann ab in den Kühlschrank, mindestens 10 Stunden, gerne auch 12 oder 14. Wir setzen den Teig meistens um 21 Uhr an und backen am nächsten Morgen gegen 8 Uhr. Wer länger schläft, lässt ihn einfach drin. Bis zu 18 Stunden ist die Hefe stabil, danach wird die Säure dominanter und der Teig sehr klebrig.
Abstechen statt Formen, das ist der Schweizer Bürli-Stil
Echte Schweizer Bürli werden nicht rund geformt wie Brötchen. Wir bemehlen die Arbeitsfläche kräftig, kippen den kalten Teig aus der Schüssel und stechen mit zwei Esslöffeln 12 unregelmäßige Portionen ab. Die rustikale Form ist gewollt. Kein Wiegen, kein Rollen, kein Glattziehen. Jeder Bürli sieht anders aus, und genau das macht den Charme.
Wer mag, bestreut die Teiglinge mit Sesam, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen oder Haferflocken. Bei uns wandern die Körner einfach lose auf das Backpapier, dann setzen wir die Teiglinge mit der klebrigen Seite nach unten darauf. So bleiben die Körner besser haften als bei trockenem Bestreuen von oben.
Backen bei 250 Grad mit Dampf
Der Backofen muss vor dem Einschießen wirklich heiß sein. Wir heizen mindestens 15 Minuten auf 250 Grad Ober-Unterhitze vor. Heißluft schadet dem Aroma der Bürli, weil die Kruste dann dünn und blass wird. Direkt vor dem Einschießen geben wir eine kleine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens oder sprühen großzügig mit der Blumenspritze nach. Der Dampf ist der zweite entscheidende Faktor neben der langen Gare. Ohne Dampf bleibt die Kruste matt, mit Dampf wird sie glasig und springt im Ofen schön auf.
20 Minuten reichen meistens. Wenn die Bürli kräftig braun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen, holen wir sie raus. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, sonst zieht die Krume Feuchtigkeit und wird gummig.
Was bei Bürli oft schiefgeht
Der Teig ist zu fest geworden
Wir hören oft, dass Leser an der Wassermenge sparen, weil 340 g für 500 g Mehl nach viel klingt. Genau das ist der Fehler. Der weiche Teig ist Teil des Konzepts. Unsere Lösung: Beim nächsten Versuch konsequent 340 g Wasser nehmen, und wenn der Teig nach dem Kneten sehr klebrig wirkt, ihn trotzdem über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Konsistenz wird durch die kalte Gare deutlich besser.
Die Bürli sind blass und weich aus dem Ofen gekommen
Das liegt fast immer am Ofen. Entweder war er nicht heiß genug, oder es fehlte der Dampf. Unsere Lösung: Die Temperatur mit einem Backofenthermometer prüfen, viele Geräte unterheizen um 20 bis 30 Grad. Und beim Einschießen wirklich Wasser dazugeben, nicht nur ein paar Tropfen. Eine halbe Tasse auf eine heiße Fettpfanne im unteren Ofen funktioniert zuverlässig.
Die Krume schmeckt fad
Hier ist meistens die Gehzeit zu kurz. Unsere Lösung: Mindestens 10 Stunden im Kühlschrank, lieber 12. Die Säure aus dem Roggenanteil entwickelt sich langsam, und genau die schmeckt man später als rustikale Tiefe.
Varianten, die wir selbst durchprobiert haben
Mit Vollkornanteil: Statt 100 g Roggenmehl Type 1150 nehmen wir 100 g Roggenvollkornmehl. Die Bürli werden kräftiger im Geschmack und etwas dichter in der Krume.
Mit Anstellgut: Wer Sauerteig im Kühlschrank hat, ersetzt 50 g Mehl und 50 g Wasser durch 100 g aktives Anstellgut. Das Aroma wird dann fast schon brotartig, die Hefemenge können wir auf einen viertel Würfel reduzieren.
Käse-Bürli: Direkt vor dem Backen drücken wir je einen kleinen Würfel Bergkäse oder Greyerzer in jeden Teigling. Während des Backens verläuft der Käse leicht und bildet eine kleine knusprige Kruste oben.
Mit Walnüssen: 50 g grob gehackte Walnüsse direkt nach dem Kneten 10 Sekunden auf Stufe 3 Linkslauf in den Teig einarbeiten. Die Bürli bekommen dann eine herbe Note, die hervorragend zu Käse oder Frischkäse passt.
Käse, Honig oder Suppe als Begleitung
Frisch aus dem Ofen reichen Butter und ein bisschen Salz. Zum Wochenendfrühstück packen wir einen Karottenaufstrich dazu, der genauso wenig Aufwand macht. Wer es süßer mag, holt das selbstgemachte Pflaumenmus aus dem Schrank. Für den Sonntagstisch passt auch ein milder Käseaufstrich.
Wer noch mehr Brötchenrezepte sucht, findet bei uns auch schnelle Brötchen für den ungeplanten Sonntag, klassische Blitzbrötchen ohne Gehzeit, herzhafte Haselnussbrötchen, würzige Grillbrötchen, gemütliche Sonntagsbrötchen, eiweißreiche Eiweißbrötchen und Low-Carb-Brötchen. Für den süßen Sonntag empfehlen wir unseren klassischen Hefezopf.
2 Tage frisch, 30 Sekunden Wasser für die Kruste
Frisch sind Bürli am besten. In einer Papiertüte halten sie bei Zimmertemperatur einen Tag, danach werden sie hart. Im Brottopf aus Ton verlängern wir die Frische auf zwei Tage, weil der Topf die Feuchtigkeit ausgleicht.
Zum Einfrieren eignen sich Bürli sehr gut. Direkt nach dem Auskühlen in einen Gefrierbeutel und ab in die Tiefkühltruhe. Dort halten sie problemlos drei Monate. Zum Auftauen am Vorabend rausnehmen oder direkt gefroren bei 180 Grad fünf Minuten in den Backofen. Mit ein paar Tropfen Wasser besprüht schmecken sie fast wie frisch gebacken.
Übrig gebliebene Bürli vom Vortag schneiden wir gerne in Scheiben, rösten sie kurz und reichen sie zu Suppen oder Salaten. Aus ganz alten Bürli wird bei uns Brotsalat mit Tomaten und Olivenöl, Schweizer Bauernart sozusagen.
Bürli mit Roggen aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 6 ✓
- 400 g Mehl, Type 550 + etwas mehr zum Bemehlen
- 100 g Roggenmehl, Type 1150
- 1/2 Würfel Hefe
- 340 g Wasser
- 2 TL Salz
- Körner zum Bestreuen (z. B. Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken)
Anleitung 0 / 3
-
1
Teig kneten.
Mehl, Hefe, Wasser und Salz in den Mixtopf geben und 3 Minuten/Knetstufe kneten. Teig abgedeckt mind. 10 Stunden gehen lassen.
- 400 g Mehl, Type 550
- 100 g Roggenmehl, Type 1150
- 1/2 Würfel Hefe
- 340 g Wasser
- 2 TL Salz
-
2
Ofen vorheizen.
Backblech mit Backpapier belegen und Backofen auf 250 °C vorheizen.
-
3
Brötchen formen und backen.
Teig leicht bemehlen, mit einem Esslöffel 12 Portionen abstechen und auf das Backblech legen. Mit Körnern bestreuen. Brötchen etwa 20 Minuten knusprig backen.
- Körner
Tipp: Du kannst den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
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