Pilze im Thermomix®

Wann hat Pilze Saison?

Wilde Pilze August bis November (erster Frost), Zuchtpilze ganzjährig verfügbar.

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• Jul–
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• SepFreiland
• OktFreiland
• NovFreiland
• Dez–

Freiland: heimisch frisch geerntet.
Gewächshaus: heimisch geschützter Anbau.
Lager: heimisch eingelagert.

Einkauf und Lagerung von Pilze

Frische Pilze riechen angenehm erdig, nie faulig oder süßlich. Die Hüte sollten fest und trocken sein, nicht schleimig oder fleckig. Champignons haben weiße bis cremefarbene Hüte ohne dunkle Druckstellen. Kräuterseitlinge und Shiitake sind fest und aromatischer als Champignons. Pfifferlinge riecht man schon vor dem Kauf: fruchtig-pfeffrig. Steinpilze (Ceps) haben braune Hüte mit weißem Schnitt ohne Blaufärbung. Vorgeschnittene Pilze aus Folienpackung schnell verbrauchen.

Pilze offen oder in einem Papierbeutel im Kühlschrank lagern, niemals in Plastik: das fördert Schimmel und Fäulnis. Champignons halten so 3 bis 4 Tage, Wildpilze 1 bis 2 Tage. Trocknen verlängert die Haltbarkeit massiv: in Scheiben bei 40 bis 50 °C im Backofen mit Umluft und leicht geöffneter Tür mehrere Stunden, dann im Thermomix® zu Pilzpulver mahlen oder ganz in Gläsern aufbewahren. Einfrieren: Pilze kurz anbraten, abkühlen lassen, einfrieren. Roh einfrieren macht sie matschig.

Pilze im Thermomix verarbeiten

Pilze wässern wir nie: das nimmt ihnen Aroma und macht sie matschig. Stattdessen mit einem feuchten Tuch oder einer Pilzbürste abreiben. Im Thermomix® verarbeiten wir Pilze für Jägersoße und Rahmsoße grob vorgeschnitten: Zwiebeln und Knoblauch 5 Sek/Stufe 5 zerkleinern, bei 120 °C/Stufe 1 andünsten, dann die Pilze zugeben und bei 100 °C/Stufe 1 mit garen. Für Champignoncremesuppe kochen wir die angedünsteten Pilze mit Brühe auf, dann auf Stufe 10 pürieren für eine sämige Suppe.

Ganze oder halbe Pilze dämpfen wir im Varoma® bei Varoma-Temperatur 12 bis 15 Minuten. Das Dämpfen erhält Biss und Aroma besser als Kochen in Wasser. Für Pasta Funghi schneiden wir die Pilze in Scheiben und dünsten sie kurz an, bevor wir Sahne und Brühe zugeben.

Die häufigsten Fehler bei Pilze

• Pilze unter fließendem Wasser gewaschen. Pilze saugen Wasser auf wie ein Schwamm. Nasse Pilze braten nicht mehr, sie kochen im eigenen Saft und werden weich statt aromatisch-rösch. Immer nur abreiben oder mit einem feuchten Tuch reinigen, nie wässern.
• Wildpilze und Zuchtpilze gleichlang gegart. Wildpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze haben eine festere Struktur und brauchen etwas länger als Champignons. Kräuterseitlinge garen eher wie Wildpilze. Champignons sind nach 5 bis 8 Minuten weich, Steinpilze brauchen 10 bis 15 Minuten für gleichmäßige Textur.
• Zu viele Pilze auf einmal in den Topf. Pilze geben beim Erhitzen viel Flüssigkeit ab. In zu großer Menge auf einmal kochen sie statt zu braten. In Portionen andünsten, erst wenn die erste Portion Farbe angenommen hat die nächste zugeben. Im Thermomix® die Pilze daher nach dem Andünsten der Zwiebeln zugeben, nicht alle zusammen von Anfang an.

Das passt zu Pilze

Diese Saison-Zutaten haben zur gleichen Zeit Saison, perfekt zum Kombinieren:

Lauch / PorreePaprikaTomatenKürbisÄpfelMöhren

Pilze im Monatskalender: